Consumare i prodotti ittici in sicurezza…anche d’estate
Sfiora i 26 chilogrammi annui a persona il consumo di prodotti ittici pro capite in Italia. Lo dicono gli ultimi dati della FAO, che registrano una crescita del 2% tra il 2015 ed il 2016.
Il nostro Paese rimane abbondantemente sopra la media mondiale (20,3 kg) e quella europea (UE28) di 22,5 kg, proseguendo una crescita ormai più che triennale dopo la flessione corrispondente agli anni peggiori della crisi.
Il Crudo e …non solo.
L’abitudine di consumare pesci, molluschi e crostacei crudi si sta affermando da alcuni anni: il sushi, lo sashimi, il carpaccio, il pesce affumicato a freddo, il pesce marinato, o anche molluschi e crostacei serviti crudi.
Quali rischi? Parassitologico, microbiologico, tossicologico
- Il parassita Anisakis
- Il parassita Opistorchis
- I microorganismi patogeni
Il rischio di consumare prodotti infestati dall’ Anisakis (parassita nematode) è il più importante (Scheda).
Il parassita
Le larve di questo nematode, visibili ad occhio nudo, si distruggono se il pesce è ben cotto, esteriormente e internamente (qualche minuto a più di 60°C), e permangono invece in quello crudo anche se congelato o surgelato. Le larve possono parassitare molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello, sgombro e altri.
Sgombri
Questi nematodi, se presenti nel pesce catturato, migrano velocemente dalle viscere del pesce alle sue carni: per questo che bisogna eviscerarlo subito.
L’anisakiasi nell’uomo
Quando l’uomo consuma pesce contaminato crudo, le larve dell’Anisakis possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon, determinando una parassitosi acuta o cronica . La parassitosi acuta insorge già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito.
Larve di Anisakis in piastra
Le forme croniche sono diverse: possono simulare diverse malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e cuore.
Il parassita può provocare anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del nematode.
Prevenzione, controllo e precauzioni
I servizi veterinari pubblici effettuano delle ispezioni e dei controlli periodici per verificare che i prodotti soddisfino i requisiti stabiliti dalla normativa vigente. Ciò nonostante, non potendo ispezionare tutti i pesci commercializzati, è possibile che alcuni soggetti parassitati arrivino al consumatore; per tale motivo risulta essenziale eviscerare, lavare accuratamente, cuocere oppure congelare il pesce acquistato secondo le condizioni descritte in precedenza
Nel tempo si sono susseguite diverse disposizioni normative chi obbligano chi vende o serve in tavola pesce crudo o in salamoia (sale, limone, olio e aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad effettuare la procedura d’abbattimento preventivo del pesce destinato al consumo a crudo. Non bisogna confondere il pesce congelato o surgelato con quello abbattuto; il congelamento (temperature di circa -5/10 °C raggiunte lentamente) o il surgelamento (temperature di -18 °C raggiunte velocemente ) non garantiscono l’eliminazione del parassita come l’abbattimento.
L’abbattitore è un apparecchio (contenitore tipo freezer) che consente di portare l’alimento a temperature tra i -20 e – 40°C molto velocemente. Il pesce deve restare a queste temperature per un tempo variabile dalle poche ore fino a più giorni a seconda dello strumento e della temperatura:
– 20 ° C per almeno 24 ore, oppure
-35° C per almeno 15 ore.
Anche il congelamento ad una temperatura di -18°C per almeno 96 ore è efficace per uccidere gli eventuali parassiti presenti; trattamento che può essere effettuato a livello domestico disponendo di un congelatore contrassegnato con tre stelle, cioè capace capacità di congelare ad una temperatura inferiore ai 18 gradi per più di un anno).
Comunicazione e informazione al consumatore
E’ obbligatorio per tutte le pescherie e gli esercizi commerciali esporre un cartello ben visibile con le informazioni utili per il consumatore e con le indicazioni per conservare e consumare in casa il pesce crudo:
INFORMAZIONI AL CONSUMATORE PER UN CORRETTO IMPIEGO DI PESCE E CEFALOPODI FRESCHI
In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle
Inoltre, gli stabilimenti che commercializzano prodotti ittici, le pescherie e i ristoranti devono sottoporre a ispezione visiva i prodotti della pesca per verificare la presenza di parassiti visibili.
Il parassita
L’opistorchiasi è una zoonosi parassitaria emergente causata da trematodi (vermi piatti) della famiglia Opisorchidae, soprattutto dalla specie Opistorchis felineus.
L’infestazione nell’uomo e negli animali avviene tramite ingestione di pesce d’acqua dolce della famiglia Cyprinidae (tinca, carpa, cavedano, carassio, etc.) crudo o poco cotto, contenente la forma infestante del parassita (metacercarie); la localizzazione del parassita adulto è nei dotti biliari dei mammiferi, uomo incluso.
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- Tinca
L’Opistorchiasi
La maggior parte delle infezioni è subclinica. I sintomi di opistorchiasi comprendono lievi dolori gastrointestinali, diarrea e stipsi. Nell’infezione cronica, i sintomi possono essere più gravi; epatomegalia e denutrizione possono essere presenti. Raramente si verificano complicanze quali colecistite, colangite e colangiocarcinoma.
Diversi casi di opistorchiasi sono stati segnalatati nei laghi dell’Italia centrale (Trasimeno, Bolsena, Bracciano) causati soprattutto da tinca: marinata, tartarre o carpaccio, in occasione dei quali c’è stata una pronta attivazione dei servizi veterinari territoriali.
Prevenzione e precauzioni
Evitare il consumo di pesce d’acqua dolce crudo oppure effettuare la cottura o il congelamento a -20°C per una settimana.
I prodotti ittici possono essere contaminati da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni e tra questi i più pericolosi sono Listeria (scheda), Escherichia coli, Salmonella (scheda), Vibrio, batteri che provocano soprattutto problemi gastrointestinali e altri come il Virus dell’epatite A e i norovirus. I prodotti ittici nelle loro diverse forme sono favorevoli allo sviluppo microbico.
I molluschi bivalvi (cozze, vongole, ostriche, capesante, telline, canestrelli), inoltre, proprio per la loro fisiologia di organismi filtratori delle acque nelle quali vivono, possono concentrare anche i microorganismi patogeni.
Per questo motivo esiste una normativa comunitaria e nazionale piuttosto precisa e rigorosa sulle acque e le modalità di allevamento di questi molluschi, oltre che l’attività di controllo esercitata dai servizi veterinari sul territorio e dagli Istituto Zooprofilattici in laboratorio.
Un’adeguata cottura del prodotto contribuisce nella maggior parte dei casi ad abbattere in maniera significativa il rischio di tossinfezione alimentare.
- Salmone e listeria
- Sindrome sgombroide da istamina
- Biotossine algali nei molluschi
Listeria (Scheda) è un batterio ubiquitario (suolo, acque, stabilimenti di produzione di alimenti), resiste alle basse temperature e può ritrovarsi in diversi alimenti.
In genere questo microorganismo causa la malattia (listeriosi) in soggetti sensibili, quali immunodeficienti, trapiantati, bambini piccoli, anziani, donne in gravidanza, anche se ciò dipende dalla concentrazione del germe nell’alimento.
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- Listeria monocytogenes
Tra i prodotti ittici il salmone non trattato termicamente, quindi il crudo e l’affumicato, possono contaminarsi da Listeria monocytogenes nelle fasi di produzione. La Listeria viene rapidamente inattivata a 70° C dopo circa 10 secondi. L’affumicamento a caldo ” (“hot smoked salmon”) riduce il rischio, non altrettanto l’affumicamento a freddo (circa 30 °C).
Precauzioni: conservare il salmone affumicato alla temperatura più bassa possibile tra 0 e 4° C, controllando bene la temperatura del frigorifero di casa. La Listeria si sviluppa a partire da 0,5° C ma la crescita è molto lenta sotto i 4° C. Consumare il salmone affumicato lontano dalla data di scadenza».
Si tratta di una patologia con sintomi simil allergici che compaiono poco dopo l’ingestione dei prodotti che contengono istamina: arrossamenti cutanei, disturbi gastro-intestinali, calo della pressione, tachicardia, emicrania, arrossamento in più parti della cute, possibili disturbi respiratori, sintomi intestinali con diarrea, sino allo shock anafilattico nei casi più gravi.
Le famiglie ittiche a rischio sono Scombridae (tonno, sgombro), Clupeidae (sardina, aringa, spratto, alaccia, cheppia), Engraulidae (acciuga), Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae, perché hanno un alto contenuto di istidina, da cui deriva l’istamina.
Trancio tonno
Alla base vi è una cattiva conservazione del pesce (es. temperature elevate, mancato rispetto della refrigerazione, ) per cui i microorganismi già presenti si moltiplicano e trasformano l’aminoacido istidina, un costituente del prodotto, in istamina, causa dei sintomi.
L’istamina resiste al congelamento ma anche alle alte temperature, quindi se la materia prima tonno è contaminata, lo sarà anche il prodotto in scatola.
E’ da segnalare inoltre che l’eventuale presenza, anche di notevoli quantità di istamina, non conferisce al pesce odore, colore o sapore particolare, quindi non può essere rilevata dal consumatore.
Come prevenire: Il pesce va conservato osservando rigorosamente la catena del freddo proprio per evitare la proliferazione batterica. Questa attenzione va posta anche per i prodotti ittici in scatola: una volta aperti, conservarli in frigo.
Il rischio di intossicazione da biotossine algali è principalmente legato al consumo di molluschi bivalvi filtratori (soprattutto i mitili) che possono accumulare tali sostanze a seguito del proliferare nell’acqua di particolari generi di alghe unicellulari tossiche (dinoflagellati e diatomee).
Cozze
Attualmente tale problema sta assumendo dimensioni preoccupanti nel settore della miticoltura per l’aumento di numero delle alghe tossiche (fenomeno delle maree rosse), dovuto da un lato all’eutrofizzazione delle aree marine costiere e dall’altro alla progressiva diffusione di fitoplancton in nuove aree geografiche, attraverso ad esempio l’acqua di zavorra trasportata dalle navi da carico. Tale fenomeno è pertanto in continua evoluzione.
Marea Rossa (USA)
Le biotossine algali sono resistenti al calore (termostabili), ma anche al congelamento.
Il consumo da parte dell’uomo dei molluschi inquinati, soprattutto Mytilus edulis (cozza), ma anche pettini, vongole e capesante, possono determinare quadri tossici come:
– Sindrome diarroica (Diarrhetic Shellfish Poisoning); Sindrome paralitica (Paralytic Shellfish Poisoning),
che possono svilupparsi nelle nostre latitudini.
Nel primo caso si manifestano disturbi i sintomi disturbi gastro-intestinali (diarrea, nausea, vomito e dolori addominali), nel secondo. Più grave è la Sindrome Paralitica, data dalla saxitossina, una tossina che agisce sulle cellule nervose e muscolari: quasi subito dopo l’ingestione di molluschi contaminati, compaiono formicolii e bruciore alle labbra, senso di pesantezza e stanchezza agli arti e, nei casi più gravi, paralisi respiratoria e morte.
I Controlli sanitari e la prevenzione:
Nei paesi industrializzati, sono effettuati controlli accurati delle fioriture algali, sia nelle zone marine, sia negli allevamenti di mitili, in questo modo si riduce moltissimo il rischio per la salute dovuto all’eventuale consumo di prodotti ittici contaminati.
Specifiche normative nazionali consentono il monitoraggio del fitoplancton per la produzione e la commercializzazione dei molluschi bivalvi, con particolare attenzione per la produzione di biotossine responsabili delle sindromi diarroica e paralitica.
I controlli sulle acque, sui molluschi in essa allevati e gli ulteriori accertamenti eseguiti in tutte le fasi dalla produzione alla vendita, sono certificati dall’etichettatura e garantiscono la sicurezza nel consumo dei mitili.