Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Salmonellosi

L’agente patogeno e la malattia

Salmonella è uno degli agenti batterici più frequentemente riscontrato in caso di infezioni trasmesse da alimenti.

SALMONELLA GERMEE’ presente in natura con più di 2000 varianti. Le salmonelle rilevanti da un punto d  vista medico fanno parte della specie enterica. I sierotipi Typhimurium ed Enteritidis sono i più frequenti nell’uomo e negli animali.

I sintomi possono variare da disturbi gastro-intestinai fino a forme sistemiche più gravi, in particolare in soggetti immunodepressi. Negli animali l’infezione può decorrere in forma anche asintomatica: gli avicoli ed i suini sono in particolare considerati importanti serbatoi di Salmonella. Gli alimenti più a rischio per l’uomo sono  per lo più le uova, la carne di maiale e la carne di pollame.

Modalità di trasmissione

La via di contagio più frequente è quella alimentare. Le fonti d’infezione sono rappresentate prevalentemente da cibi contaminati la cui tipologia è estremamente varia. In particolare:

  • le carni macinate e i prodotti derivati Barbecuecome le salsicce, sono tra gli alimenti maggiormente implicati nei focolai di salmonellosi; questo può derivare dalla presenza del microorganismo nell’animale da cui originano le carni o da una contaminazione secondaria avvenuta durante le fasi di  manipolazione dell’alimento;
  • le uova e i prodotti derivati (es. tiramisù) risultano essere un alimento a rischio dato che Salmonella può circolare negli allevamenti avicoli e ritrovarsi all’interno delle uova stesse già al momento della deposizione;
  •  i molluschi bivalvi (es. le cozze) raccolti in zone non idonee dal punto di vista igienico sanitario, possono  essere colonizzati da Salmonella come conseguenza del loro naturale processo di filtrazione delle acque e quindi rappresentare un rischio per la salute se non consumati dopo un adeguata cottura;
  • il latte e i suoi derivati (panna, formaggio, crema, ecc.) possono essere alimenti a rischio quando provengono da animali eliminatori di Salmonella o anche a seguito di contaminazione secondaria;
  •  acque contaminate usate per l’irrigazione delle coltivazioni o per la manipolazione dei cibi possono rappresentare un mezzo rilevante per la diffusione di Salmonella e rendersi responsabili della contaminazione di una vasta tipologia di alimenti come i vegetali.E’ importante sottolineare inoltre che alcuni individui che hanno precedentemente contratto la salmonellosi, portatori sani, sebbene non manifestino alcun sintomo di malattia,  eliminano il batterio attraverso le loro deiezioni rappresentando quindi un’importante fonte di diffusione di Salmonella nell’ambiente.

L’azione di Salmonella varia a seconda della virulenza del ceppo batterico e delle condizioni fisiologiche del soggetto colpito, ma è sufficiente solitamente una bassa dose infettante per provocare la malattia nell’individuo.

Prevenzione

La prevenzione a livello di catena alimentare si attua:

JBKG

· chiunque produca o manipoli alimenti ha l’obbligo attuare specifici piani di autocontrollo
ed effettuare
verifiche programmate sui prodotti e sui processi di lavorazione, in base alla
natura dell’alimento e alla
valutazione dei rischi;

· tutto il personale addetto alla lavorazione dei cibi del settore alimentare deve essere
formato  
sulla corretta manipolazione e preparazione degli alimenti;

· a livello domestico è essenziale  una buona cottura degli alimenti;

  • considerando che Salmonella è sensibile alle alte temperature;  particolare cura deve essere riservata agli alimenti precotti, che devono essere sottoposti ad un trattamento termico prima del consumo, altrimenti eventuali patogeni che hanno contaminato il prodotto dopo la precottura, potrebbero svilupparsi con maggiore facilità, data l’eliminazione della flora microbica competitiva prima presente; 
  •  i consumatori riducono il rischio di ammalarsi osservando inoltre una buona igiene delle mani, una pronta refrigerazione degli alimenti, il lavaggio periodico di taglieri e stoviglie, la separazione delle carni crude da altri alimenti e la cottura dei cibi alla temperatura corretta.

Consulta anche Cinque punti chiave per alimenti più sicuri – Organizzazione mondiale della sanità (OMS)

La prevenzione viene effettuata anche Gallina_bianca a livello di produzione primaria, tramite piani di controllo che riguardano soprattutto il settore avicolo   (Piano Nazionale di controllo delle Salmonellosi negli avicoli) e l’alimentazione animale (Piano Nazionale Alimentazione Animale)

Cosa fa l’Istituto

salmonella xldL’Istituto Zooprofilattico esegue analisi dirette tramite metodiche accreditate per la ricerca  di Salmonella su matrici alimentari per l’uomo e gli animali nell’ambito di piani di campionamento eseguiti dalle autorità ufficiali di controllosul territorio, oppure all’interno di programmi per l’Autocontrollo nelle aziende alimentari.

Vengono svolte le analisi previste dal Piano Nazionale di controllo delle Salmonellosi negli avicoli  le cui attività di controllo e monitoraggio sono finalizzate al raggiungimento dell’obiettivo comunitario di riduzione della prevalenza dei sierotipi rilevanti nei gruppi di avicoli.

Presso l’Istituto inoltre è presente il Centro riferimento regionale per gli enterobatteri patogeni  al quale è affidato anche  il compito di eseguire la tipizzazione di stipiti di Salmonella di provenienza umana

I Dati

Il Report dell’Efsa  sulle tendenze e le fonti delle zoonosi, degli agenti zoonotici e dei focolai di tossinfezione alimentare nel 2013, ha registrato la tendenza al ribasso osservata negli ultimi anni dei casi di salmonellosi umana nella UE.

La maggior parte degli Stati membri ha inoltre raggiunto l’obiettivo di riduzione di Salmonella per il pollame.

Nei prodotti alimentari, l’UE ha registrato un diminuito numero di positività per Salmonella nelle carni fresche di pollame. In ogni caso la maggior parte dei focolai di tossinfezione alimentare sono stati causati da Salmonella

Nella regione Lazio, i Servizi Veterinari delle ASL e l’Istituto Zooprofilattico eseguono più di 700 campioni l’anno per la ricerca di Salmonella in alimenti destinati al consumo umano con percentuali di positività vicine al 5%.



Link per approfondimenti