Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Rischio chimico


Il Rischio chimico legato a prodotti di origine alimentare è associato alla presenza di sostanze potenzialmente pericolose, come contaminanti ambientali, residui di farmaci utilizzati in terapia, allergeni.

Costante è l’impegno ed il  supporto tecnico-scientifico dei laboratori dell’Istituto nella ricerca e la messa a punto di metodologie per il  controllo della salubrità  degli  alimenti di origine animale e dell’alimentazione animale

Alcuni dei principali campi di applicazione sono i seguenti:
Contaminanti – Allergeni – Micotossine

  • Contaminanti
  • Allergeni
  • Micotossine

Contaminanti chimici

In base al regolamento (CEE) 315/93 del Consiglio dell’8 febbraio 1993 per contaminante si intende ogni sostanza non aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari, ma in essi presente quale residuo di produzione o  contaminazione dovuta all’ambiente. I contaminanti soggetti a norme più specifiche (ad esempio, i fitofarmaci) e  i corpi estranei quali frantumi di insetti, peli di animali e altri non rientrano nella presente definizione.

Tramite un  approccio integrato in modo sempre più intensivo la sanità pubblica si occupa di monitorare l’andamento dei contaminanti chimici nei diversi contesti produttivi, per valutare l’impatto che hanno e che potrebbero avere a breve e lunga distanza sulla salute dell’uomo.

Gli effetti negativi sulla salute umana si manifestano con fenomeni acuti e molto più spesso con fenomeni cronici nel lungo periodo.

L’attività di controllo, regolamentata da norme nazionali e comunitarie, consente di sviluppare azioni preventive per garantire che gli alimenti posti sul mercato siano sicuri e non contengano contaminanti a livelli tali che possano  rappresentare un rischio per l’uomo e per gli animali

Il regolamento (CE) n. 1881/2006 della Commissione  stabilisce i livelli massimi per determinati contaminanti presenti negli alimenti:

1. micotossine (aflatossine, ocratossina A, Fusarium-tossine, patulina e citrinina);

2. metalli (piombo, cadmio, mercurio, stagno inorganico);

3. monocloro-1,2-propandiolo (3-MCPD);

4. diossine e policlorobifenili (PCB) diossina-simili;

5. idrocarburi policiclici aromatici (IPA);

6. melamina;

7. tossine vegetali naturali;

8. nitrati.

Tra i contaminanti ambientali si riportano in ogni caso anche i fitofarmaci come i pesticidi e gli erbicidi, disciplinati  dal  Regolamento quadro CE 1107/2009.

Di fronte ad una rapida evoluzione del settore è richiesto un costante impegno per il continuo miglioramento delle procedure volte all’individuazione e quantificazione dei differenti composti chimici. Grazie infatti a tale attività analitica è stato possibile intervenire tempestivamente in emergenze sopraggiunte nel corso degli anni, come dimostrato dalla gestione di recenti problematiche ambientali con riflessi sulla sicurezza alimentare (es.  Beta –esaclorocicloesano nel latte ovino e bovino della  Valle del Sacco, nel Lazio)

Presso l’Istituto operano in questo ambito la Direzione Operativa Chimica presso la sede Centrale e il laboratorio chimico presso la sezione di Firenze.

L’IZSLT contribuisce attivamente ai controlli eseguiti dalle autorità competenti dislocate sul territorio al fine di verificare il  rispetto dei limiti di legge dei prodotti alimentari destinati al consumatore. In particolare, oltre alla succitata attività di laboratorio, supporta gli organi di programmazione regionale proponendo specifici piani di campionamento per la ricerca dei contaminati chimici e fornendo con cadenza regolare gli esiti relativi ai controlli analitici effettuati.

Link utili

Ministero salute

Efsa

Contatti

Direzione Operativa Chimica

Laboratorio Chimico –Sezione di Firenze

Un’allergia alimentare, è una reazione a una proteina contenuta in un alimento,nei confronti delle quali il sistema immunitario può reagire con un meccanismo immunologico anticorpale o cellulare, anche se il meccanismo più comune è quello anticorpale, mediato dalla produzione di IgE specifiche .Il meccanismo alla base di questi eventi si chiama “sensibilizzazione” e avviene al primo incontro con l’allergene, in seguito al quale il sistema immunitario è “addestrato” a reagire , ma non per tutte le persone allo stesso modo. Con la Direttiva 2003/89/CE, definita anche Direttiva allergeni, vengono elencati gli ingredienti dichiarati allergeni alimentari. Con il DL.vo 27 settembre 2007 n. 178 vengono poi aggiunti due ulteriori prodotti alimentari allergenici: lupini e prodotti derivati molluschi e prodotti derivati Oltre 120 alimenti sono stati descritti come responsabili di allergie alimentari, ma è solo un numero ristretto di alimenti a causare la maggior parte delle reazioni allergiche Il regolamento (UE) 1169/2011 armonizza tutte le norme in materia di etichettatura degli alimenti e impone l’obbligo di indicare, in maniera chiara, usando accorgimenti grafici (grassetto, colore o sottolineature), gli ingredienti che potrebbero comportare un rischio allergico Il regolamento (UE) 1169/2011 riconosce ufficialmente soltano 14 sostanze che necessitano dell’etichettatura obbligatoria:

Cereali contenenti glutine Crostacei e prodotti a base di crostacei. Uova e prodotti a base di uova. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. Arachidi e prodotti a base di arachidi. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato ( 1 ); b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. Sedano e prodotti a base di sedano. Senape e prodotti a base di senape. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. Lupini e prodotti a base di lupini. Molluschi e prodotti a base di molluschi I cereali contenenti glutine e il diossido di zolfo/solfiti non inducono reazioni immunitarie tramite la produzione di anticorpi IgE ma vengono comunque annoverati come allergeni per semplificare la normativasebbene non obbligatorio per le disposizioni normative cogenti, molte aziende utilizzano la dicitura “può contenere tracce di glutine” per indicare una potenziale presenza  causata da contaminazioni accidentali.

Glutine

E’ un complesso proteico contenuto in molti cereali come  frumento, orzo, segale, farro, kamut, ecc E’ composto da due proteine , la gliadina e la glutenina La gliadina è la proteina a cui la maggioranza delle persone sviluppa una reazione di intolleranza , la Celiachia. Il Codex Alimentarius ha redatto , nel 2008, una revisione dello Standard sui prodotti alimentari per le persone celiache, il documento ha sancito che un prodotto alimentare, per poter essere definito “senza glutine” non deve contenere più di 20 mg/Kg (o ppm=parti per milione) di glutine, quantitativo misurabile tramite la metodica ELISA con anticorpo monoclonale R5, metodo Mendez

Normativa

Il  piano di campionamento ufficiale (PRIC per il Lazio) prevede la ricerca di:

• proteine del latte (caseina e ß-lattoglobuline) e lattosio

• proteine delle uova

• glutine in prodotti a base di carne ,preparazioni a base di carne (rappresentate soprattutto da hamburger e salsicce).

Cosa fa l’Istituto

Esegue le seguenti prove, accreditate, anche in regime di autocontrollo: Allergeni: Beta Lattoglobulina , tecnica ELISA, semi-quantitativo

Caseine, tecnica ELISA, semi-quantitativo

Lattosio, tecnica enzimatica , semi-quantitativo

Proteine uova, tecnica ELISA, R5 Anticorpi monoclonale

Proteina Arachide, tecnica ELISA, semi-quantitativo

Glutine: ELISA a sandwich basato sull’anticorpo R5 per la maggior parte dei prodotti alimentari

Per una puntuale verifica dei costi ed eventuale consultazione aggiornamento su accreditamento Consultare il tariffario on line  e Accredia

Contatti

Direzione Operativa Produzioni Zootecniche

Le micotossine sono composti tossici prodotti da differenti tipologie  di funghi, appartenenti principalmente ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium.  Quando la temperatura e l’umidità sono favorevoli, questi funghi proliferano e possono produrre le tossine. Nella filiera alimentare entrano attraverso colture contaminate, principalmente di cereali, destinate alla produzione di alimenti e mangimi,  ma possono anche introdursi nella catena indirettamente, attraverso la carne o altri prodotti di origine animale come le uova, il latte e il formaggio a seguito di ingestione da parte del bestiame di mangime contaminato. Sono molto resistenti al calore e non vengono completamente inattivate dalle normali operazioni di cottura, né dai trattamenti a cui vengono  sottoposte le derrate alimentari  durante i processi di preparazione. Pertanto, le stesse micotossine o loro derivati ancora attivi possono persistere dopo la morte fungo che le ha prodotte ed essere presenti anche quando il prodotto stesso non appare ammuffito.

Nell’uomo

La presenza di micotossine negli alimenti e nei mangimi può essere dannosa per la salute umana e animale in quanto può causare effetti avversi a breve e lungo termine di vario tipo, come il cancro e la mutagenicità, oltre a causare disturbi ormonali , gastrointestinali e renali. Alcune micotossine sono anche immunosoppressive e riducono la resistenza alle malattie infettive. Le aflatossine, le fumonisine, le ocratossine, la patulina, i tricoteceni e lo zearalenone sono le micotossine principali all’attenzione delle Autorità Sanitarie, data la loro importanza per la  salute pubblica la loro presenza e diffusione negli alimenti è infatti verificata e valutata  da Piani di sorveglianza specifici in diversi paesi. In Italia sono oggetto di ricerca infatti  del Piano Nazionale Residui, (latte, mangimi) che del Piano Alimentazione Animale (mangimi); controlli ufficiali si eseguono inoltre sulle partite dei prodotti importati destinati all’alimentazione umana ed animale

Attività dell’Istituto

Si eseguono ricerche per differenti micotossine. Consulta Accredia per verificare le matrici, le prove e le tecniche richieste :

Contatti

Per il Lazio: Direzione Operativa Chimica

Per la Toscana: Sede di Firenze

Link utili

Istituto Superiore di Sanità –Laboratorio Nazionale di Riferimento Micotossine  

EFSA- Micotossine

Video EFSA :Mycotoxins and Climate Change – How Europe contributes to global efforts