Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Uova e prodotti a base di uova

Uova e prodotti a base d’uovo

L’uovo, utilizzato direttamente o nella preparazione di cibi più elaborati (dall’antipasto al dolce), ed anche nei liquori, è considerato un alimento completo, sia per l’elevato valore biologico delle proteine in esso contenute, sia  per la presenza di grassi, di vitamine e di sali minerali.Le uova maggiormente commercializzate sono quelle di gallina ma vengono utilizzate in misura minore anche quelle di tacchina, oca, anitra, faraona e quelle di quaglia. Il colore e la dimensione variano notevolmente a seconda della specie. La differente colorazione che possono avere le uova di gallina (dal bianco fino ad arrivare a una tinta più carica) dipende dalla quantità di pigmenti presenti nel guscio (i carotenoidi) che vengono assunti unicamente attraverso l’alimentazione dagli animali.

l’allevamento

L’allevamento rappresenta il primo anello della filiera produttiva. Esistono diverse tipologie di allevamento in funzione dello spazio disponibile per l’animale e delle caratteristiche delle superfici ad esso destinate. Sull’etichetta delle confezioni e sull’uovo deve sempre essere fatta menzione del tipo di allevamento. Avremo pertanto uova di galline allevate:

  • uova da agricoltura biologica (contrassegnate dalla dicitura 0IT);
  • all’aperto (contrassegnate dalla dicitura 1IT);
  • a terra (contrassegnate dalla dicitura 2IT);
  • in gabbie (contrassegnate dalla dicitura 3IT);

La maggior parte delle uova in commercio proviene da allevamenti intensivi specializzati, dove la gallina è mantenuta per tutto il ciclo produttivo in apposite gabbie in cui si nutre e produce, ma possono essere adottati anche sistemi differenti che si avvalgono di metodi più naturali. Le galline ovaiole possono infatti anche essere allevate a terra in capannoni chiusi (allevamento a terra) e con la possibilità di poter razzolare per alcune ore al giorno in spazi esterni (allevamento all’aperto). L’allevamento biologico, oltre a non avvalersi di gabbie, si caratterizza per l’adesione a precise regole che prevedono l’uso limitato di medicinali e condizioni d’allevamento estensive che non stressano gli animali.

I detentori di galline ovaiole devono registrare il proprio allevamento presso le autorità competenti e  quindi ottenere un codice identificativo che individuerà l’azienda di produzione, la sua ubicazione e il sistema di allevamento adottato. Soltanto questi produttori possono fornire le uova a particolari stabilimenti (i centri di imballaggio) che apporranno tali diciture in modo da poter rintracciare l’origine di ogni singolo uovo prodotto.

i centri di imballaggio

I Centri di imballaggio sono degli stabilimenti autorizzati in cui le uova sono classificate in base alla qualità e al peso, per poi essere marchiate e imballate. Le uova arrivano al centro mediante un “raccoglitore” ovvero una figura autorizzata a raccogliere il prodotto in uno o più allevamenti e a consegnarlo a stabilimenti o industrie. Le uova vengono quindi sottoposte alla speratura, un’operazione che consente di individuare eventuali difetti presenti all’interno del guscio. Viene poi valutata l’altezza della camera d’aria interna presente nell’uovo che rappresenta un metodo utile per determinare il suo stato di freschezza. Le uova che non presentano difetti e rientrano nei vari parametri di freschezza sono classificate come uova di categoria A o “uova fresche” e potranno essere destinate al consumo umano diretto. Alle uova di questa categoria potrà inoltra essere apposta la dicitura “extra” indicante uova particolarmente fresche che non hanno una vita commerciale maggiore di 7 giorni (a partire dalla data di imballaggio).  Al contrario, le uova che non possiedono i requisiti previsti vengono declassate come uova di categoria B e possono essere cedute solamente all’industria per essere trasformate. Le uova della categoria A loro volta sono classificate in diverse categorie di peso:

  • XL: grandissime, 73 g e più;
  • L: grandi, 63-73 g;
  • M: medie, 53-63 g;
  • S: piccole, meno di 53 g.

Successivamente sul guscio di ogni uovo viene apposto un codice (operazione detta “stampigliatura”) che permette di poter risalire all’azienda di provenienza e conoscere il sistema di allevamento che è stato utilizzato. Le uova che saranno destinate alla vendita al dettaglio vengono confezionate utilizzando imballaggi costituiti di cartone o plastica di dimensioni variabili. L’etichetta presente sulla confezione deve contenere per legge delle precise informazioni:

  • il sistema di allevamento;
  • l’indicazione sulle condizioni di refrigerazione;
  • il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda che ha imballato o fatto imballare le uova;
  • il codice identificativo del centro di imballaggio;
  • il numero della uova imballate;
  • la data di durata minima, seguita dalle raccomandazioni di magazzinaggio adeguate per le uova di categoria A;
  • la categoria e il peso delle uova.

La data di durata minima indicata sugli imballaggi deve essere al massimo di 28 giorni dalla data di deposizione delle uova. L’impresa alimentare può inoltre aggiungere sull’etichetta delle indicazioni facoltative in modo da valorizzare il suo prodotto e fornire una maggiore consapevolezza al consumatore. Per dare tali informazioni bisogna comunque dare prova all’autorità competente che si stanno attuando le condizioni operative e le procedure documentali specifiche richieste dalla normativa. Si possono avere quindi sulla confezione indicazioni relative a:

  • data di vendita raccomandata;
  • data di imballaggio delle uova;
  • data di deposizione delle uova;
  • tipo di alimentazione della galline ovaiole.

Nei centri di imballaggio le uova sono mantenute in spazi prestabiliti, separatamente in base al sistema di allevamento, in contenitori recanti le rispettive diciture. Anche i centri di imballaggio autorizzati sono caratterizzati da un codice al fine di agevolare l’identificazione delle partite.

i centri di trasformazione

Le uova possono essere utilizzate dall’industria alimentare per la produzione di ovoprodotti. Questi non sono altro che dei prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti o miscugli di uova o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati; ne sono un esempio le confezioni di tuorlo d’uovo o di albume fresco congelato utilizzate dai pastifici e da altre industrie del settore alimentare. La produzione di questa tipologia di prodotti avviene in stabilimenti appositamente autorizzati che possono quindi ricevere, oltre alle uova di categoria A, anche le uova della categoria B e le uova incrinate ma non le uova rotte o incubate. Ogni stabilimento ha un proprio codice identificativo che deve essere presente sulla confezione dei prodotti in modo da poter risalire alla sua provenienza in qualsiasi momento della commercializzazione. Le uova utilizzate vengono generalmente pulite per poi effettuare, in un diverso locale, la sgusciatura e la raccolta del contenuto. Tuorlo e albume subiranno quindi diversi tipi di trattamento a seconda della tipologia del prodotto. Tali operazioni sono estremamente critiche dal punto di vista igienico e infatti l’impresa produttrice adotta adeguati sistemi di autocontrollo in modo da garantire che ogni lotto di prodotti d’uovo sia conforme ai requisiti microbiologici, chimici, e fisici stabiliti dalla normativa.

conservazione e commercilaizzazione

Le uova di categoria A non possono subire nessun trattamento di conservazione ne essere state refrigerate durante tutta la loro vita commerciale. L’uovo rappresenta tuttavia un prodotto facilmente deperibile, soggetto a svariati processi alterativi, quindi dopo l’acquisto da parte del consumatore necessita di un’adeguata conservazione; su tutte le confezioni di uova fresche è infatti presente l’indicazione di conservare il prodotto nel frigo. Gli ovoprodotti hanno modalità di conservazione differenti a seconda della tipologia del prodotto e dei trattamenti che questo ha subito (pastorizzazione, liofilizzazione, congelamento..). Le uova possono essere confezionate e commercializzate in piccoli o grandi imballaggi o ancora vendute al minuto come uova sciolte.