Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

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Prodotti Ittici a Natale

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Qualità e sicurezza sulle tavole natalizie
Pesce, molluschi e crostacei: cosa c’è da sapere.

Guida pratica dall’acquisto al consumo di prodotti ittici in occasione delle festività.

Pesce a Natale

Natale è la festa della tradizione per eccellenza, è ”la regina delle feste” dove tutto quello che prepariamo è studiato, curato nei minimi dettagli, ricercato e pensato affinché i pranzi e le cene in famiglia riescano nel modo migliore.

I pesci, i crostacei, i molluschi e gli altri prodotti del mare sono protagonisti indiscussi delle tavole delle festività natalizie. Preoccupiamoci che lo sfizio, il gusto, la preparazione e l’eleganza del piatto siano sempre preceduti da qualità e sicurezza del cibo.

Tutto il pesce prima di essere avviato al consumo viene controllato per gli aspetti sanitari dai servizi veterinari.

ma…

è nostra responsabilità di consumatori adottare dei comportamenti che dal momento
momento dell’acquisto sino alla tavola possono mantenere idonei
standard di igiene e sicurezza dei prodotti acquistati.

  • Dove acquistare i prodotti ittici?
  • Cosa acquistare?
  • L’etichettatura
  • I prodotti freschi
  • Come distinguerli?
  • I prodotti secchi, salati o affumicati
  • I prodotti congelati e surgelati
  • Preparazioni
  • Il trasporto
  • Arrivati a casa… Subito in frigorifero
  • Precauzioni nella preparazione
  • E quel che rimane?
  • Proteggiamo la nostra salute
Il mutato stile di vita condiziona l’acquisto di un prodotto tanto importante per l’alimentazione quanto delicato nella conservazione. Possiamo infatti rivolgerci:

  • presso gli abituali canali di vendita quali la pescheria, il mercato ittico, il mercatino rionale;
  • presso la Grande Distribuzione Organizzata (GDO), che con i suoi banchi dedicati al pesce, fornisce un valido supporto per un acquisto attento ed oculato.

Tra questi la scelta migliore, per opportunità, convenienza e fascino è l’acquisto presso i mercati ittici al dettaglio o all’ingrosso, che permettono l’accesso del consumatore. In quest’occasione si potrà trovare una eterogeneità di prodotti, colori, sapori e sensazioni senza eguali.

Dovunque andiamo

osserviamo le condizioni igieniche dei locali, delle attrezzature e dei banchi che influenzano la sicurezza del prodotto che acquisteremo.

I servizi veterinari delle ASL effettuano regolarmente questi controlli, ma il nostro “occhio” ci rassicurerà ulteriormente.

Negli esercizi possiamo trovare

  • il pesce fresco
  • i prodotti secchi, salati o affumicati
  • i prodotti congelati o surgelati
  • le preparazioni a base di prodotti ittici

I prodotti ittici vengono esposti nei banchi frigo, con ghiaccio triturato, per mantenere la corretta temperature di refrigerazione.

Sul banco espositivo i molluschi bivalvi devono essere separati dagli altri prodotti della pesca per mantenere idonee condizioni igienico-sanitarie ed elevata conservabilità.

Diffidiamo di banchi espositori con poco ghiaccio o con presenza di notevoli qualità di acqua di fusione del ghiaccio. Ciò fa pensare ad una scarsa attenzione al controllo delle temperature.

I prodotti ittici sono, nell’intero panorama agroalimentare, gli alimenti che presentano l’etichettatura più ricca d’informazioni. L’etichetta dei prodotti ittici consente di conoscere, per i prodotti per cui è previsto, la denominazione in lingua italiana della specie ma anche il suo nome in latino, la zona di pesca o il Paese dov’è stato allevato, l’attrezzo di pesca utilizzato per la cattura oltre a presentare tutte quelle altre informazioni previste per gli altri alimenti. A tal proposto è importate assicurarsi che siano riportate le seguenti indicazioni, che rappresentano una parte delle informazioni obbligatorie previste dalla normativa comunitaria e nazionale, per garantirsi un prodotto sano, sicuro, tracciabile, di qualità e sostenibile.

Ricordiamoci di leggere l’etichetta, dove deve essere sempre indicato:

Sono in genere i più ambiti e sono presentati come: prodotti interi, in filetti, in trancio, porzionati o sotto forma di preparazioni a base dei prodotti ittici.

Verifichiamo lo stato della freschezza : cute brillante e priva di muco, gli lucidi, convessi e simili a quelli del pesce appena pescato, branche di colore vivo, carne compatta soda.

Sul banco del fresco possiamo trovare il prodotto decongelato.

I prodotti decongelati (es. gamberi, seppie, ecc.) devono essere indentificati da apposito cartello recante l’indicazione “decongelato”. Questi prodotti vanno consumati entro 24 ore dall’acquisto e non devono essere ricongelati.

È opportuno conservarli nel frigorifero separatamente dai prodotti freschi, eventualmente annotando la data d’acquisto.

Il pesce decongelato ha l’occhio infossato, la cornea bianca, le branchie di color biancastro e possibili lesioni alla pinna.

Selvatico o di allevamento?

La pesca, soprattutto nel Mediterraneo non riesce, da sola, a soddisfare le crescenti richieste del consumatore pertanto i prodotti d’acquacoltura ben si presentato a completare l’offerta. La particolare attenzione ai sistemi d’allevamento e di commercializzazione rendono il prodotto allevato sano, sicuro e di qualità.

Oltre all’indicazione sull’etichetta, secondo gli esperti ci sono altri elementi che possono aiutarci nel riconoscimento.

  • le dimensioni: i pesci pescati hanno in genere dimensioni variabili, perché nei banchi ci sono individui di età diversa, a differenza dei pesci allevati, di dimensioni simili;
  • la cute, a parità di specie, poterebbe presentare delle lesione dovute al sistema di allevamento che nel pescato non troviamo;
  • il prezzo dei pesci pescati è in genere superiore a quello dei prodotti allevati.
  • la quantità di grasso periviscerale solitamente è maggiore rispetto ai prodotti della pesca.

A Natale aumenta il consumo di molluschi bivalvi (vongole, cozze, ostriche), comunemente chiamati “frutti di mare”, prodotti delicati dal punto di vista della sicurezza perché filtrano le acque dove sono allevati e possono così concentrare contaminanti biologici o chimici.

I molluschi bivalvi devono essere venditi in apposite retine o specifiche confezioni sigilliate ed etichettate. Questi prodotti non devono assolutamente essere immersi in acqua perché ciò potrebbe alterare le condizioni igienicosanitarie garantite dal produttore.

Molluschi bivalvi

Controlliamo con attenzione l’etichetta e il rispetto della data di scadenza; assicuriamoci della loro vitalità, perché possono essere venduti solo vivi: le conchiglie ben chiuse tra loro sono un segno di vitalità.

I molluschi bivalvi devono essere venduti in apposite retine o contenitori.

Per tradizione, caratteristiche organolettiche e modalità d’impiego rappresentano una valida alternativa al pesce fresco.

Per i prodotti secchi e salati che devo essere reidratati o dissalati bisognerà utilizzare un contenitore adeguato con acqua fredda e conservato in frigo, provvedendo alla sostituzione dell’acqua almeno due volete al giorno.

I prodotti affumicati dovranno essere consumati il più velocemente possibile dopo l’aperta della confezione. Anche questi prodotti devo sempre essere conservati in frigo.

Tra questi troviamo: prodotto interi, filetti, tranci, porzioni, anelli, preparazioni alimentari, ecc. I prodotti congelati sfusi devono recare la percentuale di glassatura ed il prezzo deve essere riferito alla quantità netta.

Per i prodotti surgelati, che sono venditi in confezioni chiuse, deve essere indicata la quantità netta o la quantità al netto della glassatura, anche in questo caso il prezzo deve essere riferito alla quantità netta.

Questi prodotti vanno conservati nel congelatore ed una volta decongelati devo essere consumarti entro 24 ore.

Ormai da molti anni troviamo, per chi non ha possibilità di preparare a casa il pesce, prodotti già pronti che dal punto di vista qualitativo rappresentano un’eccellenza e dal punto di vista della Sicurezza Alimentare garantiscano elevati standard. Tra questi troviamo: prodotti panati ed impanati, ready to eat (es. sushi e saschimi), ready to cook (es. spiedini di pesce), creme e mousse, surimi, spiedini di pesce con o senza aggiunta di verdure, tartare, marinati, sott’olio e sottaceto, ecc.

Anche per questi prodotti la temperatura è di fondamene importanza. In particolare per i prodotti freschi bisognerà provvedere al consumo del prodotto il prima possibile una volta aperta la confezione.

Per i prodotti congelati e surgelati evitare lo scongelamento ed il ricongelamento del prodotto.

Per i prodotti in liquido di governo (olio, marinatura, ecc.) assicurarsi che il prodotto sia sempre immerso nel liquido ed, eventualmente, provvediamo al rabbocco dello stesso. Per questi prodotti evitare il consumo qualora si notino alterazioni del colore e dell’odore. È buona regola conservare singolarmente i prodotti in apposite contenitori, qualsiasi sia la forma o lo stato fisico.

Una volta acquistato, mettiamo il pesce in apposite borse termiche, con ghiaccio e rechiamoci a casa in breve tempo.

Evitare il contatto con altri prodotti.

Al fine di ottimizzare i tempi di trasporto e quindi di conservazione del prodotto si suggerisce di lasciare per ultimo l’acquisto dei prodotti ittici, siano essi freschi che congelati/surgelati.

Eviscerare immediatamente il pesce acquistato, lavarlo accuratamente, sgocciolarlo e cuocerlo o conservarlo in frigorifero o in congelatore, dentro un contenitore chiuso, fino alla cottura.

È importate ricordarsi della data di acquisto del prodotto in modo da poter organizzare la preparazione dei piatti.

I crostacei ed i molluschi sono alimenti che si alterano in brevissimo tempo, è quindi consigliato riporli nello scomparto più freddo del frigo, magari avvolti da un panno umido pulito.

Il frigo ed il congelatore disidratano i prodotti alimentari pertanto, per conservare le caratteristiche del prodotto, è buona regola utilizzare appositi contenitori, buste, sacchetti ecc. per uso alimentare.

Consumare i prodotti entro 24 ore. Nella preparazione utilizziamo taglieri, utensili e coltelli puliti. Prestare particolare cura alla pulizia delle superfici di lavoro ed alla separazione dei alimenti.

Prelevare il pesce dal frigo immediatamente prima della preparazione della pietanza o della cottura.

Per il pesce crudo dev’essere conservato in frigo fino al moneto in cui sarà servito. Per il prodotto che necessita di una preventiva lavorazione sarà opportuno riporre il prodotto nuovamente in frigo fino al momento in cui sarà servito.

In caso di consumo allo stato crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.

Queste indicazioni devono essere obbligatoriamente riportate in appositi cartelli nei punti vendita. Diffidiamo dai puniti vendita che non presentano queste indicazioni.

I prodotti scongelati non devono essere ricongelati, operazione che favorisce elevata moltiplicazione di germi.

I visceri, la pelle, le lische, i gusci di cozze e vongole devono essere eliminati nell’umido. Del pesce sfilettato potete utilizzare la testa e la lisca per preparare ottimi sughi o brodi di pesce che andranno filtrati a fine cottura, così come per i gusci di crostacei.

Quel che resta smaltitelo nell’umido.

Se rispettiamo tutto questo siamo più protetti da alcune malattie.

In particolare certi comportamenti possono tutelarci dall’insorgenza di intossicazioni o infezioni:

  • manteniamo sempre i prodotti ittici a temperature di refrigerazione o inferiori (congelamento).In questo modo evitiamo che si formino dei composti chimici, come l’istamina, dannosi per la nostra salute o che i microrganismi presenti possano moltiplicare diventando più pericolosi.Anche dopo la cottura conserviamo l’alimento non consumato in frigo (al massimo per 24 ore) oppure in congelatore;
  • mantenere i prodotti ittici alle giuste temperature non è però l’unica regola da rispettare per essere protetti!Prestiamo particolare attenzione alla cottura ed evitiamo di portare in tavola cibo non adeguatamente cucinato. Così facendo inattiviamo batteri e parassiti (per esempio il parassita Anisakis), se presenti;
  • mangiare pesce, crostacei e molluschi crudi si può ma dobbiamo farlo in sicurezza. Per prima cosa accertiamoci che il prodotto sia freschissimo. Dopo esserci accertati che il prodotto sia freschissimo, prima di consumarlo crudo congeliamolo almeno 96 ore a – 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle;
  • quando acquistiamo prodotti ittici pronti all’uso (per esempio salmone affumicato), rispettiamo tutte le indicazioni riportate in etichetta ed evitiamo di esporre il cibo per tempi prolungati a temperature superiori a quelle di refrigerazione.

E ora approfondiamo…

  • Prima di noi?
  • Il consumo dei prodotti ittici
  • Perché mangiare pesce
Dalle prime Comunità, agli Egizi, ai Fenici, all’antica Grecia, sino agli Etruschi, all’antica Roma e al Medioevo, per poi arrivare ad oggi la pesca, l’allevamento e, quindi il consumo di prodotti ittici, hanno accompagnato lo sviluppo delle civiltà ciò a confermare il legame tra l’uomo e gli aspetti positivi di questi prodotti.
Nel corso della storia le abitudini alimentari sono cambiate.

Il consumatore dell’antichità o del recente passato conosceva una molteplicità di organismi marini tali da poter variare il menù quotidianamente. Pesci come la murena, la lampunga, la costardella, l’alborella, la sardina, il tombarello, il grongo erano noti ed apprezzati dalla classe benestante e da quella meno ambiente.

Il consumatore del passato contribuiva a garantire la corretta gestione della pesca, consumando tutto il prodotto pescato, e quindi evitando il sovra sfruttamento di singole specie ittiche e, soprattutto, faceva attenzione alla propria tasca, acquistando di volta in volta il pesce disponibile e, quindi, ad un prezzo accessibile.

Nell’era della tecnologia e della multimedialità, invece, il consumatore ha ristretto la conoscenza a poche specie ittiche, consumandone, mediamente 10-15 diverse all’anno, e condizionando, a proprio svantaggio, la commercializzazione dei prodotti ittici.

A tal proposito con apposito decreto

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari ha individuato specifiche denominazioni in lingua italiana per circa 1100 specie di cui circa 700 pesci, oltre 130 crostacei, circa 80 molluschi bivalvi, circa 70 molluschi cafalopodi, quasi 20 gasteropodi e tanti altri (tunicati, echinodermi, etc.).

Di queste specie abitualmente circa 300 sono presenti in commercio.

La scarsa conoscenza dei prodotti ittici, poi viene accompagnata dal ridotto consumo pro-capite che in Italia, praticamente circondata dal mare e con una spiccata vocazione marinara, si attesta tra 22 e 24 kg pro-capite/anno ben lontani dai 57 kg del Portogallo e dei 54 kg della Spagna.

La letteratura scientifica mondiale ormai da tempo ha confermato gli aspetti positivi di un alimentazione ricca in prodotti ittici per la prevenzione e la gestione di numerose patologie.

Il contributo dei nutrienti apportati dai prodotti ittici, contribuisce ad un’ottimale gestione del metabolismo in tutte le fasi della vita, dalla gestazione alla vecchiaia. Non a caso il minor tasso di incidenza di malattie cardiovascolari o la presenza di centenari si riscontra in quelle popolazioni che abitualmente presentano una dieta ricca in prodotti ittici.

Dagli aminoacidi essenziali, ai sali minerali dalle vitamine agli Omega3 i prodotti ittici costituiscono un rifornimento naturale di nutrienti per una sana alimentazione.

Il punto di forza del pesce si ritrova nella morbidezza delle carni, nella facilità di cottura e nel consistente apporto di nutrienti, presenti in misura ridotta negli altri alimenti, quali aminoacidi essenziali, acidi grassi e sali minerali.

Dagli studi scientifici e, quindi dall’opinione medica, emerge l’opportunità di incrementare il consumo di prodotti ittici per garantire una dieta equilibrata e l’apporto di nutrienti indispensabili per l’organismo.

Il consumo di prodotti ittici, infatti, è collocato nella nuova Piramide Alimentare, nella sezione “consumi settimanali”, immediatamente dopo i “consumi quotidiani”.

Il consumo 2-3 volte a settimana di prodotti ittici, utilizzando le numerosissime specie ittiche in commercio ed i diversi metodi di preparazione, potrà garantire una dieta equilibrata, bilanciata e salutare.


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