Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Prodotti della pesca

L’espressione “prodotti della pesca” viene utilizzata per indicare “tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad eccezione dei molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati, gasteropodi
marini vivi e dei mammiferi, rettili e rane), selvatici o di allevamento e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali animali” (Reg.CE 853/2004). La “filiera dei prodotti della pesca” quindi, è l’insieme delle fasi alle quali alcuni animali marini o di acqua dolce, selvatici o di allevamento, sono sottoposti per giungere dall’acqua alla tavola del consumatore. Tale percorso ha inizio in modo differente in funzione della modalità di reperimento del prodotto. La materia prima infatti, può provenire da attività di pesca o di acquacoltura.

la pesca

La pesca è uno strumento antichissimo di approvvigionamento del cibo differenziabile da un punto di vista tecnico, in due categorie:

  • pesca d’acqua dolce: si avvale generalmente  per la cattura degli animali di strumenti quali la lenza e le reti.
  • pesca marittima : viene distinta in funzione del luogo di approvvigionamento degli   stock ittici in pesca costiera (praticata ad una distanza massima di circa 40 Km dalla costa), alturiera, grande pesca (oceanica).

Le attrezzature utilizzate dagli operatori per la cattura degli animali variano estremamente  in funzione delle caratteristiche della specie.

Bisogna sottolineare che i metodi e gli strumenti usati  per l’approvvigionamento degli stock ittici hanno grande valenza da un punto di vista igienico-sanitario. Le imbarcazioni impiegate nelle battute  di pesca, ad esempio, possono essere fonte di contaminazione dell’alimento a causa delle eventuali emissioni di fumo, carburante ed oli. Per tale ragione, al fine di preservare la salubrità dell’alimento, la normativa comunitaria ha stabilito che tutte le navi impiegate per la cattura dei prodotti ittici debbano essere conformi a specifici requisiti. Anche le tecniche di pesca svolgono un ruolo cruciale nel contesto della qualità alimentare; ad esempio  metodi particolarmente cruenti di cattura possono determinare stress e lesioni negli animali a loro volta responsabili di eventuali alterazioni dei parametri igienico sanitari.

l’acquacoltura

L’acquacoltura è un’attività molto antica e la sua nascita è strettamente legata alla pesca in sistemi chiusi. E’ noto ad esempio, che la carpicoltura cinese  prese avvio nel 2500 a.C dall’utilizzo di piccoli stagni per l’allevamento dei pesci. Oggi il termine acquacoltura identifica l’insieme di attività umane, distinte dalla pesca, finalizzate alla produzione controllata di organismi acquatici (pesci, molluschi, crostacei e piante acquatiche). Il principale obiettivo dell’allevamento di tali specie acquatiche è  quello di produrre organismi destinati al consumo umano, al ripopolamento, alla farmacologia o alla pesca sportiva.

In funzione delle diverse tecniche utilizzate nella gestione degli allevamenti si distinguono sistemi di acquacoltura:

  • estensivi
  • semintensivi
  • intensivi.

L’allevamento estensivo non necessita di elevati livelli di energia trofica per ottenere l’accrescimento degli animali in quanto il pesce viene seminato allo stadio giovanile in ambienti naturali o seminaturali e cresce con l’alimentazione fornita dall’ambiente. Generalmente gli allevamenti estensivi occupano ampie zone come aree costiere protette e confinate, lagune, laghi e dighe.

L’allevamento semintensivo costituisce un avanzamento in termini tecnologici dell’allevamento estensivo in quanto l’accrescimento dei soggetti viene garantito dall’utilizzazione delle risorse naturali e dalla somministrazione di cibo. Tale metodologia produttiva può, in via alternativa, prevedere la concimazione delle acque grazie alla quale, accrescendo la fioritura di fitoplancton, si favorisce la produzione di zooplancton ed organismi bentonici. Le superfici occupate da tali allevamenti sono inferiori rispetto a quelle impiegate nel sistema estensivo e solitamente, i pesci vengono  collocati in vasche a terra o in aree costiere confinate, lagune, dighe e laghi.

L’allevamento intensivo è caratterizzato da elevata densità di biomassa allevata per unità di superficie e di volume. L’accrescimento dei soggetti è garantito dalla somministrazione di alimento adatto alle singole specie. Gli animali possono essere alloggiati in strutture a terra o in mare. L’allevamento a terra utilizza vasche di acqua salata, salmastra o dolce, invece gli impianti in mare aperto (maricoltura) adoperano grosse gabbie o recinti di tipo galleggiante o sommerso.

Va ricordato infine che l’allevamento di una specie ittica si articola temporalmente nelle seguenti fasi:

  • riproduzione: una serie di fattori ambientali sono tenuti sotto controllo costante per poter   indurre nelle specie d’allevamento la maturità dei gameti e la loro emissione, seguita dalla fecondazione. Questa fase è detta “condizionamento dei riproduttori”.
  • stadio larvale: nel quale la temperatura, la luce e l’alimentazione sono parametri fondamentali per la sopravvivenza degli avannotti.
  • accrescimento: nel caso di pesci e crostacei questo inizia quando gli animali sono svezzati e dall’alimento naturale si passa a quello artificiale.

La manipolazione dei prodotti dell’acquacoltura nelle diverse fasi di produzione e raccolta è uno dei primi elementi da valutare in un’ ottica di filiera ittica. La gestione degli animali infatti, rappresenta un nodo determinante per la qualità del prodotto. E’ fondamentale in questo senso, ridurre al minimo lo stress subito dai soggetti.

Commercializzazione e trasformazione

Al fine di tutelare il consumatore, i prodotti ittici, pescati o allevati, sono sottoposti al controllo delle Autorità Sanitarie Competenti e degli operatori della filiera. I controlli sanitari sul pescato e sui prodotti dell’acquacoltura, vengono eseguiti da ogni stato membro della comunità europea. La politica attuata dalla CE prevede il rispetto del principio di rintracciabilità ovvero, al fine di tutelare il consumatore, tutte le fasi che accompagnano l’alimento dall’acqua alla tavola devono essere rintracciabili. Inoltre la normativa stabilisce la rispondenza ai requisiti comunitari anche per gli alimenti provenienti da paesi terzi e commercializzati nel territorio della comunità europea.

I controlli sanitari vengono effettuati a più livelli della filiera. Gli stock alimentari catturati mediante battute di pesca, dopo lo sbarco, sono sottoposti ai primi accertamenti. Nella maggior parte dei casi il pescato viene inviato ai mercati ittici e agli impianti per le aste. Queste strutture rappresentano non solo il primo luogo di commercializzazione degli alimenti ma anche la sede del controllo sanitario grazie al quale viene verificata la corrispondenza degli animali ai requisiti previsti dalla normativa.

Dai mercati ittici e dagli impianti per le aste, i pesci che hanno superato favorevolmente gli accertamenti di cui sopra, giungono alla grande e piccola distribuzione, ad impianti di lavorazione o eventualmente vengono stazionati in depositi frigorifero. Negli impianti di lavorazione il pesce viene sottoposto ad operazioni di sezionamento, eviscerazione, pelatura, filettatura, salatura o produzione di conserve e semiconserve. Solo in seguito, dopo aver subito tali trasformazioni, il pesce giunge alle strutture per la distribuzione dove diviene accessibile al consumatore. Non tutti i pesci, però, subito dopo la cattura vengono inviati ai mercati ed alle aste. Esistono, infatti, dei veri e propri stabilimenti galleggianti denominati navi officina che oltre a procedere direttamente alle operazioni di pesca compiono a bordo una serie di lavorazioni sul pescato ( eviscerazione, filettatura, congelamento o surgelazione, salatura o produzione di conserve ecc.).

Anche i prodotti dell’acquacoltura sono soggetti ai controlli sanitari ed una volta usciti dagli allevamenti possono essere destinati alla grande e piccola distribuzione, ad impianti di lavorazione o eventualmente a depositi frigorifero. Esistono tuttavia, alcuni allevamenti di acquacoltura dotati di piccoli laboratori per la macellazione, la cernita, l’incassettamento, il sezionamento o la trasformazione.