Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

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Latte e prodotti derivati

la produzione del latte

La  filiera del latte inizia in allevamento, dove animali di varie specie (prevalentemente bovina, ovina, caprina, bufalina) sono alimentati e controllati al fine di ottenere una buona produzione. Tutti gli allevamenti da cui proviene latte destinato all’alimentazione umana devono essere registrati dall’autorità competente: tale operazione viene effettuata per garantire che gli allevamenti  siano provvisti degli opportuni requisiti strutturali e igienico-sanitari e per assicurare la rintracciabilità dell’alimento lungo tutta la filiera produttiva. Il latte destinato al cunsumo umano deve derivare da animali:- che non presentino malattie trasmissibili all’uomo;- che non presentino danni alla mammella tali da alterare il latte;- che non siano stati trattati con sostanze tossiche illegali o con farmaci somministrati in maniera non corretta a causa del loro possibile passaggio nel latte.

Le operazioni di raccolta del latte vengono solitamente svolte in una sala apposita (“sala mungitura”), separata dal resto dell’allevamento per garantire una maggiore igiene. La mungitura avviene grazie all’ausilio di macchinari meccanici che imitano la “poppata” (mungitrici automatiche) e che han
no sostituito la mungitura a mano, utilizzata ormai solo nelle piccole realtà tradizionali. Esistono differenti tipologie di sale di mungitura a seconda delle dimensioni e della disposizione degli animali nel locale. Il latte munto finisce poi in una cisterna di raccolta che ha la funzione di filtrarlo (per eliminare le impurità più grossolane) e di refrigerarlo in attesa del trasporto allo stabilimento di lavorazione (per evitare la rapida replicazione dei germi presenti). Tutta l’operazione di raccolta viene effettuata curando l’igiene del locale (pavimenti, pareti, strutture di contenimento, ecc), degli strumenti (macchine mungitrici, tubi che convogliano il latte, cisterne di raccolta, ecc) e degli operatori (pulizia degli abiti, delle mani, ecc); tali misure sono adottate per evitare che il latte subisca contaminazioni esterne che potrebbero ripercuotersi sull’intera filiera produttiva e quindi sulla salute del consumatore.

il trasporto del latte

Prima di essere trasportato in uno stabilimento per i successivi trattamenti il latte viene periodicamente analizzato per conoscerne la qualità nutritiva e quella igienica. La prima viene valutata misurando il tenore di proteine e di grasso, le componenti  più nobili e apprezzate soprattutto per la produzione dei formaggi, mentre la qualità igienica viene determinata principalmente attraverso la misurazione di parametri quali la carica batterica (numero di germi non pericolosi presenti nel latte), la carica somatica (numero di cellule dell’animale “cadute” nel latte che indica la bontà della mungitura e lo stato della mammella) e la presenza di residui farmacologici (per accertare se sono contenuti in quantità pericolose). Gli allevatori non solo vengono pagati in base alla quantità di latte venduto all’acquirente, ma ricevono anche incentivi economici se forniscono latte di migliore qualità. Per legge deve comunque essere garantita una qualità igienico-sanitaria minima e se il latte di un allevamento non rispetta i limiti fissati sono adottate contromisure atte a ripristinare le adeguate condizioni  igieniche. Il trasporto del latte dalla stalla ad uno stabilimento (centrale del latte, caseificio…), dove verranno effettuate successive manipolazioni, avviene con tempi differenti a seconda dei contratti che sono stati stipulati con l’allevatore. La movimentazione viene di solito effettuata con autocisterne adeguatamente attrezzate che mantengono il latte a temperatura di refrigerazione ed evitano eventuali contaminazioni. Tale fase è fondamentale per la rintracciabilità del prodotto, infatti colui che riceve il latte deve conoscerne la provenienza per poter individuare in qualsiasi momento i prodotti da esso derivati e prendere contromisure nell’eventualità di problematiche di tipo sanitario.

Lo stabilimento (centrale del latte, caseificio, ecc) è il luogo dove il latte subisce ulteriori   manipolazioni per essere trasformato e poi commercializzato. Ogni stabilimento è riconosciuto dall’autorità competente. Ciò implica che i suoi prodotti possano essere rintracciati in tutte le fasi successive e che la stessa autorità possa eseguire i controlli sanitari adeguati. I centri di raccolta sono preposti alla filtrazione del latte per eliminare le impurità e alla sua conservazione fino al momento del trasporto ad altri stabilimenti di trasformazione. La produzione del latte alimentare avviene in stabilimenti di standardizzazione e trattamento termico; qui il latte viene sottoposto all’azione del calore allo scopo di eliminare eventuali germi dannosi e prolungarne la conservabilità. Il trattamento termico può essere d’intensità e durata variabile, parametri in base ai quali vengono individuate varie tipologie commerciali di latte alimentare:

  • latte pastorizzato;
  • latte ad alta pastorizzazione;
  • latte UHT (a lunga conservazione);
  • latte sterile.

Vengono prodotti anche latti ad “alta qualità” per i quali sono garantiti valori di proteine e grasso più elevati rispetto alla norma, latti privati di alcune sostanze non tollerate da certe categorie di consumatori (es. latti ad alta digeribilità per gli intolleranti al lattosio) e ancora latti arricchiti di sostanze nutritive o aromatizzanti. In alcuni stabilimenti il latte viene fatto fermentare con l’ausilio di microorganismi innocui per la produzione di yogurt e dei cosidetti latti fermentati che possono contenere anche sostanze probiotiche (cioè benefiche per le funzioni vitali).

Negli stabilimenti di trasformazione viene eseguita lacaseificazione, processo attraverso il quale si producono il formaggio e la ricotta (un suo sottoprodotto). Le tipologie di formaggio esistenti sono numerosissime e variano a seconda della tecnica di produzione utilizzata. Questa dipende dalla modalità di coagulazione del latte, che differisce in relazione all’utilizzo del caglio (enzimi di origine animale o sintetica), e dalla variazione del ph e della temperatura in modo da formare una massa di consistenza plastica ricca di proteine e grasso.

La “cagliata” ottenuta può poi essere lavorata attraverso diverse manipolazioni quali la spezzettatura, il passaggio in caldaia, il passaggio in acqua bollente (filatura) e la maturazione, fino a divenire formaggio. Il latte utilizzato per produrre il formaggio non deve essere necessariamente pastorizzato ma in tal caso deve rispettare determinati requisiti sanitari prima e dopo la lavorazione. La parte liquida che resta dopo la formazione della cagliata, costituita principalmente da acqua e proteine residue, viene trasformata in ricotta attraverso un passaggio in caldaia.

la distribuzione e commercializzaione

Il latte e i prodotti da esso derivati sono solitamente deperibili e quindi vengono trasportati dagli stabilimenti agli esercizi di vendita al dettaglio in regime di refrigerazione. La conservazione di alimenti così sensibili come il latte può essere garantita solo tramite il rispetto della “catena del freddo”, che, invece, non risulta strettamente  necessario per la conservabilità e la salubrità di altri prodotti lattiero-caseari come i formaggi stagionati.

 

 

Link utili

Attività della Direzione Operativa Controllo dell’Igiene, della Produzione e della trasformazione del Latte