Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

La tavola di Natale: carne o pesce…purché siano sani

 

LA CARNE

Abbacchi, agnelli, capretti, capponi, faraone, tacchini, porcetti, salsicce, salami, affettati vari, vitello tonnato, bolliti, arista alla fiorentina, grigliate, cotechini, zamponi….., questo è altro sulle nostre tavole.

Ma ricordiamoci:

la carne è un prodotto deperibile. E’ infatti un terreno favorevole alla moltiplicazione dei microorganismi, anche patogeni, per il suo contenuto in acqua libera e la moderata acidità.

Per questo motivo è un alimento sottoposto a una lunga serie di controlli per tutto il percorso, dall’allevamento alla lavorazione, compresa la presenza di un veterinario ufficiale nei macelli.

Alcuni comportamenti possono comunque tutelarci dall’insorgenza di intossicazioni o infezioni.

Seguiamoli in tutte le fasi: dall’acquisto al consumo.

  • L’acquisto: chi ben inizia…..
  • La conservazione in casa: entra in azione il frigorifero!
  • La preparazione: parola d’ordine “igiene”
  • La cottura: la grande nemica dei microbi
  • La carne e i prodotti crudi o poco cotti: attenzione!
  • I prodotti stagionati, specialità italiana
  • …ma quali sono i pericoli principali?
L’acquisto: chi ben inizia…..

Banco con salumi

  • rivolgersi sempre ad esercizi autorizzati;
  • verificare che il punto vendita segua i programmi di autocontrollo/HACCP: troverete un cartello che lo indica;
  • la carne deve essere presentata in banco refrigerato;
  • occhio all’etichetta:
    •  nei prodotti confezionati viene specificata, oltre ad altre informazioni, la data di scadenza,: rispettatela;
    • l’etichetta di carni bovine, avicole, di ovino e di suino devono  riportare, tra l’altro, il Paese di nascita dell’animale (sole per le carni bovine), di  allevamento dell’animale e di macellazione, oltre a modalità e termini di conservazione alle quali attenerci;
    • per i prodotti sfusi le informazioni per il consumatore, quando previste, devono essere fornite dal venditore per iscritto in forma chiara e visibile su appositi cartelli.
  • tornare quanto prima a casa dopo aver fatto la spesa, per evitare che gli alimenti rimangano troppo tempo a temperatura ambiente.

La conservazione in casa: entra in azione il frigorifero!

  • conservate subito la carne in frigorifero, che dovrà avere una temperatura massima di 5°C;
  • collocatela nelle parti basse del frigorifero, quelle più fredde;
  • se volete congelare la carne o derivati, metteteli nel congelatore dopo averli protetti in vaschette o in bustine per alimenti  oppure  avvolti in idonei film plastici;
  • la durata della carne fresca e cruda nel frigorifero dipende dal tipo (fettine, arrosti, tritato), dalle dimensioni e dalle modalità di conservazione: consumiamo la carne macinata lo stesso giorno dell’arrivo o al massimo entro 24 ore dalla Fettine, bistecche, spezzatino e i tranci (tipo arrosto) possono rimanere in frigo fino a 3 giorni;
  • durante la permanenza nel frigorifero la carne deve rimanere “chiusa” in vaschette o in bustine per alimenti, oppure protetta con pellicola o stagnola, per evitare che il succo possa fuoriuscire e contaminare altri alimenti;
  • quanto tempo si può conservare la carne congelata tra le mura domestiche? Dipende da vari fattori, tra cui il taglio, la dimensione e la temperatura del congelatore. Ad esempio il tritato, congelato immediatamente, può conservarsi per 1-3 mesi, per le fettine e simili e i tranci, il periodo può allungarsi fino a 6-10 mesi a seconda del tipo di carne;
  • lo scongelamento: trasportiamo il cibo dal freezer al frigorifero, salvaguardo così i succhi cellulari e riducendo il risveglio-sviluppo dei microbi che erano assopiti nel congelatore; tempo di scongelamento circa 12 h;
  • evitare di ricongelare i cibi cotti una volta scongelati (se erano stati congelati da cotti), mentre invece è possibile ricongelare un alimento che era stato congelato precedentemente crudo, se viene sottoposto a cottura e ricongelato cotto;

La preparazione: parola d’ordine “igiene”

  • Laviamoci bene le mani, togliamo bracciali, anelli e orologi e indossiamo un grembiule pulito;
  • cambiamo gli strofinacci, puliamo gli utensili utilizzati, usiamo taglieri diversi per carne, verdura, ecc. per evitare la contaminazione crociata;

La contaminazione crociata è il passaggio diretto o indiretto di microbi patogeni da alimenti contaminati ad altri alimenti. E’ una delle cause principali di intossicazione alimentare.

Alimenti crudi come carne rossa o bianca possono contenere piccole quantità di microbi, che vengono neutralizzati con la cottura. Il contatto di questi cibi con alimenti che vengono consumati crudi, come alcune verdure, può però portare alla loro crescita e all’ingestione

La cottura: la grande nemica dei microbi

  • cuociamo la carne e i prodotti derivati (es. salsicce, polpette, involtini) a “cuore”, che corrisponde a  circa  60-70 C: in profondità il colore non deve essere nè rosso, nè rosato. La maggior parte di microbi sarà inattivata;
  • la carne alla brace: assicuriamoci che sia ben cotta all’interno, ma attenzione a non bruciarla all’esterno, si formano delle sostanze cancerogene

La carne e i prodotti crudi o poco cotti: attenzione!

Carne al sangue, salsicce poco cotte, specialità crude con limone, salami freschi (finocchiona, nduia, ecc.), carpaccio, carne alla tartara, sono tutti alimenti che non avendo subito il trattamento termico o la stagionatura sono più a rischio.

Come possiamo tutelarci?

  • acquistiamo questi prodotti in esercizi di fiducia;
  • conserviamoli sempre in frigo;
  • ancor più attenzione alle contaminazioni crociate durante la preparazione;
  • non devono essere consumati da donne incinte, bambini, anziani, persone debilitate.

I prodotti stagionati, specialità italiana

Prosciutto crudo, culatello, capocollo, pancetta, salami e salsicce stagionate, sono spesso l’antipasto dei nostri menu delle feste.

Il rischio da microrganismi patogeni è più basso rispetto ai prodotti crudi ,grazie all’azione della stagionatura che, se ben condotta, rende il prodotto meno favorevole alla crescita dei batteri, in quanto abbassa l’acqua libera e l’acidità.

…..e gli avanzi?

Subito in frigorifero.

…ma quali sono i pericoli principali?

Sono numerosi  i parassiti, i batteri e i virus patogeni che possiamo ingerire con la  carne e derivati, se non controllati e/o opportunamente trattati. Parassiti: Toxoplasma, Taenia, Trichella, ecc.

Batteri: Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Listeria, Clostridium perferinges, Clostridium botulinum, Yersinia

Virus: Epatite E.

I sintomi possono variare tra quelli più rilevanti, come gravi problemi al feto in caso di Toxoplasma gondii in donne gravide, alla sindrome uremico-emolitica causata Escherichia coli O:157 H:7, alle forme gastrointestinali più o meno pronunciate (Salmonella, Campylobacter), sino ai sintomi nervosi da Clostridium botulinum.