Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

I molluschi

La filiera dei molluschi bivalvi o lamellibranchi, che costituiscono la classe di molluschi di maggior interesse per il consumo umano, inizia con l’allevamento o la raccolta delle diverse specie nelle zone di produzione. Tali zone possono essere parti di mare, di laguna o di estuario dove si trovano banchi naturali di molluschi bivalvi oppure luoghi utilizzati per la loro coltivazione. In entrambi i casi la loro ubicazione e i loro confini devono essere stati definiti e classificati dall’autorità competente. Le zone di produzione, infatti, sono distinte dall’attuale legislazione nelle classi A, B e C che differiscono per il livello crescente di contaminazione microbiologica fecale. I molluschi raccolti nelle zone di classe A possono essere destinati al consumo umano diretto purché soddisfino precisi requisiti sanitari, mentre quelli provenienti dalle zone B e C, per raggiungere i suddetti requisiti, devono necessariamente essere sottoposti dopo la raccolta ad un trattamento in un centro di depurazione o di stabulazione.

Produzione primaria:

1) allevamenti e banchi naturali :

I molluschi bivalvi possono provenire da banchi naturali o “artificiali”, intendendo con quest’ultima espressione l’insieme dei banchi propri di un allevamento. La molluschicoltura è una pratica molto antica grazie alla quale è possibile controllare la produzione primaria degli animali. Essa rappresenta nel nostro paese la voce economica più importante del comparto acquacoltura e culmina nella raccolta dei molluschi.  A precindere dalle diverse modalità di reperimento del prodotto (banchi naturali o “artificiali”), la raccolta può essere eseguita dal produttore (allevatore o pescatore) con mezzi diversi (draghe idrauliche o turbosoffianti, rastrelli, ecc) purchè questi non determinino contaminazione del prodotto o danni eccessivi ai gusci o ai tessuti dei molluschi o cambiamenti tali da comprometterne, quando necessario, la possibilità di depurazione, trasformazione o stabulazione. Successivamente a questa fase i molluschi, mediante mezzi di trasporto che consentano un adeguato drenaggio e che siano attrezzati in modo da garantire le migliori condizioni di sopravvivenza ed una protezione efficace contro la contaminazione, vengono trasferiti al centro di depurazione o di stabulazione, ad un’azienda di trasformazione o direttamente al centro di spedizione.

Produzione post- primaria:

1) depurazione e stabulazione (depurazione naturale)

La fase di depurazione avviene in appositi stabilimenti, denominati CDM (Centro Depurazione o Molluschi),  comprendenti bacini alimentati con acqua marina pulita in cui i molluschi vivi sono collocati per il tempo necessario all’eliminazione dei contaminanti, affinché raggiungano requisiti igienico-sanitari sufficienti a renderli idonei al consumo umano. Prima della depurazione i molluschi devono essere liberati, mediante acqua pulita, dal fango e dai detriti accumulati, quindi vengono collocati in specifici contenitori costruiti in modo che l’acqua pulita possa passare. I molluschi devono essere sistemati in modo che lo spessore degli strati di molluschi non ostacoli l’apertura dei gusci. Inoltre la quantità di molluschi da depurare non deve essere superiore alla capacità del centro di depurazione e qualora un bacino di depurazione contenga diversi lotti di molluschi bivalvi vivi, gli stessi debbono essere della medesima specie e il trattamento deve estendersi in funzione del periodo richiesto dal lotto che necessita della depurazione più lunga. La fase di stabulazione ha le stesse finalità della fase di depurazione, la differenza riguarda gli stabilimenti che sono costituiti da parti di mare, di laguna o di estuario, chiaramente delimitate e segnalate, destinate esclusivamente alla depurazione naturale dei molluschi bivalvi vivi. A tal fine possono essere utilizzate solo zone riconosciute dall’Autorità competente e che consentano condizioni ottimali di depurazione.

2) la rifinitura, il confezionamento e l’imballaggio

Tutti i molluschi bivalvi vivi destinati al consumo umano diretto, indipendentemente dalla zona di produzione, possono essere immessi sul mercato solo dopo il passaggio in un centro di spedizione (CSM).  Questo è uno stabilimento a terra o galleggiante, riservato al ricevimento, alla rifinitura, al lavaggio, alla pulitura, alla calibratura, al confezionamento e all’imballaggio dei molluschi bivalvi vivi. Il centro di spedizione accetta soltanto i lotti accompagnati da documenti di registrazione e vi appone dopo la lavorazione un marchio di identificazione.

La rifinitura, il confezionamento e l’imballaggio vengono eseguite in suddetti stabilimenti. La rifinitura   è la conservazione dei molluschi bivalvi vivi in bacini contenenti acqua di mare pulita o in bacini naturali allo scopo di asportarne sabbia, fanghi o muco, di preservarne o migliorarne le qualità organolettiche e assicurarne un adeguato stato di vitalità prima del loro confezionamento o imballaggio. Successivamente al lavaggio, alla pulitura e alla calibratura, i molluschi sono confezionati ed imballati. Il confezionamento consiste nel porre i molluschi lamellibranchi all’interno di appositi involucri o contenitori (colli) mentre l’imballaggio ha lo scopo di collocare più confezioni in uno stesso “raccoglitore”.

Su ogni collo infine, viene apposta una specifica etichetta con le seguenti indicazioni:

  • la denominazione comune e scientifica;
  • la zona di cattura per i prodotti raccolti in mare o il paese in cui si è svolta la fase finale dello sviluppo per i prodotti di allevamento;
  • il paese produttore o speditore;
  • l’identificazione del centro di spedizione;
  • il numero di codifica del lotto;
  • la data di confezionamento e la scadenza o la dizione che i molluschi devono essere vivi al momento dell’acquisto.

3)commercializzazione e trasformazione

Dopo il confezionamento i molluschi bivalvi, possono essere commercializzati solo se gli animali sono ancora  vivi e vitali. Qualora la vendita dei molluschi sia effettuata in maniera frazionata (sfusa) le informazioni riportate in etichetta dovranno essere indicate ugualmente in modo chiaro, visibile e il dettagliante dovrà conservare la stessa per un minimo di 60 giorni.  In alcuni casi ovvero se  il prodotto è destinato alla trasformazione, può accadere che dopo la raccolta venga avviato  direttamente nelle industrie senza effettuare tutti i passaggi della filiera. In questo caso non verranno commercializzati molluschi vivi bensì varie preparazioni alimentari quali conserve, semiconserve e insalate miste prodotte mediante tecniche diverse.

In conclusione è doveroso sottolineare che i molluschi lamellibranchi  in quanto organismi filtratori, possono concentrare il materiale organico (per es. batteri) ed inorganico  presente nell’ambiente. Pertanto, non solo tutte le fasi che vanno dalla produzione alla immissione sul mercato sono regolamentate da precise e ferree norme intese a prolungare la loro shelf-life e a garantirne la salubrità, ma le autorità competenti svolgono un’efficiente attività di sorveglianza e vigilanza  per far sì che questi prodotti arrivino ai consumatori in condizioni igienico-sanitarie ottimali, ed evitare loro il rischio di ingerire batteri o sostanze tossiche che i molluschi potrebbero aver assunto filtrando l’acqua del mare.