Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Consumare i prodotti ittici in sicurezza…..anche d’estate

Sfiora i 26 chilogrammi annui a persona il consumo di prodotti ittici pro capite in Italia. Lo dicono gli ultimi dati della FAO, che registrano una crescita del 2% tra il 2015 ed il 2016.
Il nostro Paese rimane abbondantemente sopra la media mondiale (20,3 kg) e quella europea (UE28) di 22,5 kg, proseguendo una crescita ormai più che triennale dopo la flessione corrispondente agli anni peggiori della crisi.

Il picco del consumo in Italia si verifica da maggio a settembre, con un impennata a luglio e agosto.

L’estate è anche un periodo in cui le temperature sono alte, facilitando lo sviluppo di microorganismi che possono essere causa di malattie alimentari.

Prodotti ittici crudi …e non solo.

L’abitudine di consumare pesci, molluschi e crostacei crudi si sta affermando da alcuni anni: il sushi, lo sashimi, il carpaccio, il pesce affumicato a freddo, il pesce marinato, o anche molluschi e crostacei serviti crudi.

  • Rischio da parassiti: l'Anisakis
  • Rischio da parassiti: Opistorchis
  • Salmone e Listeria

Il rischio di consumare prodotti infestati dall’ Anisakis (parassita nematode) è il più importante.

Il parassita

Le larve di questo nematode, visibili ad occhio nudo, si distruggono se il pesce è ben cotto, esteriormente e internamente (qualche minuto a più di 60°C),  e permangono invece in quello crudo anche se congelato o surgelato. Le larve possono parassitare molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello, sgombro e altri.

Questi nematodi, se presenti nel pesce catturato, migrano velocemente dalle viscere del pesce alle sue carni: per questo che bisogna eviscerarlo subito.

L’anisakiasi nell’uomo

Quando l’uomo consuma pesce contaminato crudo, le larve dell’Anisakis possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon, determinando una parassitosi acuta o

cronica . La parassitosi acuta insorge già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito. Le forme croniche sono diverse: possono simulare diverse malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e cuore.

Il parassita può provocare anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del nematode.

Prevenzione, controllo e precauzioni

I servizi veterinari pubblici effettuano delle ispezioni e dei controlli periodici per verificare che i prodotti soddisfino i requisiti stabiliti dalla normativa vigente. Ciò nonostante, non potendo ispezionare tutti i pesci commercializzati, è possibile che alcuni soggetti parassitati arrivino al consumatore; per tale motivo risulta essenziale eviscerare, lavare accuratamente, cuocere oppure congelare il pesce acquistato secondo le condizioni descritte in precedenza

Nel tempo si sono susseguite diverse disposizioni normative chi obbligano chi vende o serve in tavola pesce crudo o in salamoia (sale, limone, olio e aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad effettuare la procedura d’abbattimento preventivo del pesce destinato al consumo a crudo. Non bisogna confondere il pesce congelato o surgelato con quello abbattuto; il congelamento (temperature di circa -5/10 °C raggiunte lentamente) o il surgelamento (temperature di -18 °C raggiunte velocemente ) non garantiscono l’eliminazione del parassita come l’abbattimento.

L’abbattitore è un apparecchio (contenitore tipo freezer) che consente di portare l’alimento a temperature tra i -20 e – 40°C molto velocemente. Il pesce deve restare a queste temperature per un tempo variabile dalle poche ore fino a più giorni a seconda dello strumento e della temperatura:

– 20 ° C per almeno 24 ore, oppure oppure -35° C per almeno 15 ore.

Anche il congelamento ad una temperatura di -18°C per almeno 96 ore è efficace per uccidere gli eventuali parassiti presenti; trattamento che può essere effettuato a livello domestico disponendo di un congelatore contrassegnato con tre stelle, cioè capace capacità di congelare ad una temperatura inferiore ai 18 gradi per più di un anno).

Comunicazione e informazione al consumatore

E’ obbligatorio per tutte le pescherie e gli esercizi commerciali esporre un cartello ben visibile con le informazioni utili per il consumatore e con le indicazioni per conservare e consumare in casa il pesce crudo:

INFORMAZIONI AL CONSUMATORE PER UN CORRETTO IMPIEGO DI PESCE E CEFALOPODI FRESCHI (http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_196_allegato.pdf)

In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto

il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle

Inoltre, gli stabilimenti che commercializzano prodotti ittici, le pescherie e i ristoranti devono sottoporre a ispezione visiva i prodotti della pesca per verificare la presenza di parassiti visibili.

 

Tab 2

Il parassita

L’opistorchiasi è una zoonosi parassitaria emergente causata da trematodi (vermi piatti) della famiglia Opisorchidae, soprattutto dalla specie Opistorchis felineus.

L’infestazione nell’uomo e negli animali avviene tramite ingestione di pesce d’acqua dolce della famiglia Cyprinidae (tinca, carpa, cavedano, carassio, etc.) crudo o poco cotto, contenente la forma infestante del parassita (metacercarie); la localizzazione del parassita adulto è nei dotti biliari dei mammiferi, uomo incluso.

L’Opistorchiasi

La maggior parte delle infezioni è subclinica. I sintomi di opistorchiasi comprendono lievi dolori gastrointestinali, diarrea e stipsi. Nell’infezione cronica, i sintomi possono essere più gravi; epatomegalia e denutrizione possono essere presenti. Raramente si verificano complicanze quali colecistite, colangite e colangiocarcinoma.

Diversi casi di opistorchiasi sono stati segnalatati nei laghi dell’Italia centrale (Trasimeno, Bolsena, Bracciano) causati soprattutto da tinca: marinata, tartarre o carpaccio, in occasione dei quali c’è stata una pronta attivazione dei servizi veterinari territoriali

Prevenzione e precauzioni

Evitare il consumo di pesce d’acqua dolce crudo oppure la cottura o il congelamento a -20°C per una settimana.

    I prodotti ittici possono essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni e tra questi i più pericolosi sono Listeria, Escherichia coli, Salmonella, Vibrio, batteri che provocano soprattutto problemi gastrointestinali e altri come il Virus dell’epatite A e i norovirus, I prodotti ittici nelle loro diverse forme sono favorevoli allo sviluppo microbico.

    I molluschi bivalvi (cozze, vongole, ostriche, capesante, telline, canestrelli), inoltre, proprio per la loro fisiologia di organismi filtratori delle acque nelle quali vivono, possono concentrare anche i microorganismi patogeni. Per questo motivo esiste una normativa comunitaria e nazionale piuttosto precisa e rigorosa sulle acque e le modalità di allevamento di questi molluschi, oltre che l’attività di controllo esercitata dai servizi veterinari sul territorio e dagli Istituto Zooprofilattici in laboratorio.

    Un’adeguata cottura del prodotto contribuisce nella maggior parte dei casi ad abbattere in maniera significativa il rischio di tossinfezione alimentare.

    Tab 3

    La Listeria è un batterio ubiquitario (suolo, acque, stabilimenti di produzione di alimenti), resiste alle basse temperature e può ritrovarsi in diversi alimenti.

    In genere questo microorganismo causa la malattia (listeriosi) in soggetti sensibili, quali immunodeficienti, trapiantati, bambini piccoli, anziani, donne in gravidanza, anche se ciò dipende dalla concentrazione del germe nell’alimento.

    Tra i prodotti ittici il salmone non trattato termicamente, quindi il crudo e l’affumicato, possono contaminarsi da Listeria monocytogenes nelle fasi di produzione. La Listeria viene rapidamente inattivata a 70° C dopo circa 10 secondi. la cottura e l’affumicamento a caldo ” (“hot smoked salmon”) riduce il rischio, non altrettanto l’affumicamento a freddo (circa 30 °C).

    Precauzioni: conservare il salmone affumicato alla temperatura più bassa possibile tra 0 e 4° C, controllando bene la temperatura del frigorifero di casa. La Listeria si sviluppa a partire da 0,5° C ma la crescita è molto lenta sotto i 4° C. Consumare il salmone affumicato lontano dalla data di scadenza».

    I prodotti ittici possono essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni e tra questi i più pericolosi sono Listeria, Escherichia coli, Salmonella, Vibrio, batteri che provocano soprattutto problemi gastrointestinali e altri come il Virus dell’epatite A e i norovirus, I prodotti ittici nelle loro diverse forme sono favorevoli allo sviluppo microbico.

    I molluschi bivalvi (cozze, vongole, ostriche, capesante, telline, canestrelli), inoltre, proprio per la loro fisiologia di organismi filtratori delle acque nelle quali vivono, possono concentrare anche i microorganismi patogeni.
    Per questo motivo esiste una normativa comunitaria e nazionale piuttosto precisa e rigorosa sulle acque e le modalità di allevamento di questi molluschi, oltre che l’attività di controllo esercitata dai servizi veterinari sul territorio e dagli Istituto Zooprofilattici in laboratorio.

    Un’adeguata cottura del prodotto contribuisce nella maggior parte dei casi ad abbattere in maniera significativa il rischio di tossinfezione alimentare.

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