Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

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Carni e prodotti derivati

La filiera delle carni inizia con l’allevamento di numerose specie e razze diverse. Le specie allevate per le carni possono essere distinte, ricalcando alcuni Regolamenti europei, in vari gruppi:

  • Ungulati (Bovini, Suini, Ovini, Caprini, Equini)
  • Pollame (Pollo, Tacchino, Faraona, Quaglia, Anatre, Oche)
  • Lagomorfi (Conigli e Lepri, nonché carni di roditori)
  • Selvaggina selvatica e di allevamento (Cinghiali, Cervi, Caprioli, Struzzi, Animali da penna,  etc..)

Le tipologie di allevamento sono molteplici e vengono scelte in base alle risorse economiche e territoriali disponibili; l’allevamento tradizionale può essere di tipo intensivo, ovvero con l’adozione di tecniche scientifiche e industriali che permettono di ottenere con il minimo spazio e costo il maggior risultato in termini di resa. Si differenzia da questo l’allevamento estensivo, che deriva da
quello rurale, dove la gestione dei capi si avvicina alle condizioni di vita naturali dell’animale facendo uso di tutti gli spazi e delle risorse naturali disponibili.Tutti gli allevamenti che producono carni per il consumo umano devono essere registrati e resi noti all’autorità competente. Anche i singoli capi presenti dovranno possedere un proprio codice (marca auricolare) che permetterà in qualsiasi momento l’identificazione di ogni singolo capo e quindi di conoscere tutti gli spostamenti del soggetto.

Quando gli animali hanno raggiunto il giusto peso vengono trasportati ad un mattatoio attrezzato per la macellazione di quella specifica specie animale. Le operazioni di trasporto vengono autorizzate dalle autorità sanitarie competenti e devono avvenire nel rispetto del benessere animale. Spostamenti effettuati con mezzi inadeguati e per periodi di viaggio eccessivi possono recare inutile sofferenza all’animale e inoltre determinare uno scadimento della qualità delle carni che si otterranno nelle fasi successive.

la macellazione

Gli animali giunti al macello vengono fatti sostare e viene effettuato il controllo documentale e sanitario. Il controllo documentale mira a verificare l’identità del capo e controllare che i dati obbligatori per legge che lo accompagnano siano rispondenti. Il controllo sanitario (visita ante-amortem) viene effettuato da un Medico Veterinario che esamina le condizioni di salute
dell’animale e quindi controlla se è affetto da una patologia contagiosa per altri animali o per l’uomo. Una volta che l’animale è stato considerato idoneo alla macellazione si passa alla fase dell’abbattimento: il soggetto viene stordito attraverso la metodica più adeguata per la specie in questione (pistola a proiettile captivo, elettronarcosi, anidride carbonica) in modo da renderlo incosciente. La fase successiva è rappresentata dal dissanguamento dell’animale che avviene provocando una ferita a livello della vena giugulare. Tale fase è indispensabile per  garantire la conservabilità delle carni che altrimenti sarebbero imbibite di sangue e quindi facilmente deperibili.

Nei ruminanti e negli equini la carcassa ottenuta viene poi preparata alle ulteriori lavorazioni attraverso l’asportazione di alcune parti quali la testa (che viene disarticolata a livello dell’articolazione atlanto-occipitale) e delle parti terminali delle zampe (a partire dal carpo e dal garretto).

Successivamente questa viene scuoiata ed eviscerata in modo da essere privata della pelle e dei visceri che verranno lavorati separatamente dalle carni. Tale operazione permette di allontanare dalle carni dei tessuti “sporchi” e quindi evitare delle possibili contaminazioni.

Durante la macellazione dei suini non si procede ad una vera scuoiatura ma, per via della sua cute particolare formata da setole, subisce un trattamento con il calore denominato “scottatura”. Nelle specie avicole non avviene l’eliminazione della cute ma viene effettuata solamente la spennatura manuale o attraverso meccanismi automatici.

Nel caso degli ungulati, alcuni organi saranno infatti destinati al consumo umano (polmoni, fegato, cuore, etc..) mentre le budella verranno svuotate del loro contenuto in appositi locali e successivamente trattate per essere utilizzate nell’industria salumiera.

La carcassa subisce poi un intervento di “tolettatura” ovvero l’eliminazione dei tessuti imbibiti di sangue (presenti per lo più vicino la ferita di iugulazione) o che presentano difetti evidenti.Tutte le parti della carcassa devono essere ben identificate e collegate tra loro durante la catena di lavorazione.

Questo permette al Medico Veterinario e ai suoi assistenti di poter effettuare un secondo controllo sanitario (post-mortem) su tutti i tessuti e gli organi dell’animale; nel caso vengano individuati dei rischi sanitari verrà eliminata l’intera carcassa o parte di essa, in modo da evitare che tali carni arrivino al consumatore. Sulle carni e sugli organi considerati idonei al consumo umano viene apposto un bollo o un marchio sanitario a garanzia della salubrità del prodotto.

La carcassa viene quindi posta in una cella frigo dove subirà un processo di maturazione (detto “frollatura”), la cui durata varia in base alla specie animale, che renderà le carni più tenere e aromatiche. La carcassa potrà quindi uscire dallo stabilimento tal quale o essere divisa in due parti uguali (dette “mezzene”) o in quattro parti (dette “quarti”) subendo un’ulteriore divisione a livello delle vertebre toraciche.

Non è consentito nel macello sezionare le mezzene in più di tre pezzi; le successive operazioni di porzionatura devono avvenire in uno stabilimento dedicato di sezionamento.

Al termine del processo di macellazione deve essere sempre chiara l’origine di ogni singola parte ottenuta in modo da poter conoscere da quale animale le carni hanno avuto origine e quindi permettere, anche nelle fasi successive di lavorazione, di attuare la rintracciabilità di filiera.

Le mezzene e i quarti possono quindi essere acquistate direttamente da un esercizio di vendita al dettaglio (macelleria, supermercati con reparto carni, etc..) oppure subire un’ulteriore lavorazione.

 il sezionamento

Il sezionamento delle carni avviene in stabilimenti specifici dove può avvenire la porzionatura delle carni in tagli più piccoli e facilmente gestibili dai commercianti. Negli stessi impianti possono essere sezionate anche carni di specie diverse, tuttavia vengono prese precauzioni affinchè non vi sia la possibilità di contaminazione. I tagli possono variare notevolmente per tipologia e dimensioni a seconda della specie e della volontà dell’operatore alimentare. Tuttavia rimane sempre l’obbligo di mantenere la rintracciabilità, ovvero di documentare la provenienza di ogni materia prima utilizzata e di rendere identificabili tutti i prodotti scaturiti dal processo di sezionamento. Le carni possono essere talvolta confezionate sottovuoto per preservarle dalle contaminazioni ed aumentarne la conservabilità. I tagli ottenuti possono essere venduti ai commercianti, oppure possono essere ceduti a ulteriori stabilimenti per la lavorazione.

la lavorazione

La lavorazione delle carni avviene in stabilimenti autorizzati dove le carni, solitamente già sezionate, sono manipolate e trasformate. La tipologia dei prodotti è estremamente varia; a livello legislativo si distinguono varie categorie:

  • carni macinate : carni disossate che sono state sottoposte ad un’operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell’1 % di sale;
  • preparati a base di carne: carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche (es. hamburger, cosce di pollo con aromi);
  • prodotti a base di carne : carne sottoposta ad un trattamento tale che la superficie di taglio al centro permetta di constatare la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca (es. salumi, prosciutti, etc..)

Ogni prodotto viene preparato secondo uno specifico processo di produzione che definisce in che modo le materie prime verranno lavorate per la realizzazione dell’alimento.Il prodotto pronto per la commercializzazione deve essere fornito di un’etichettatura che riporta i parametri obbligatori per legge.

la distribuzione

La filiera delle carni termina con la fase di distribuzione del prodotto che giunge al consumatore. Questa può avvenire attraverso la vendita di carni fresche non confezionate come avviene nelle macellerie o nei reparti carni dei supermercati; in questo caso vi è bisogno di un’autorizzazione sanitaria specifica.

Le carni vengono vendute anche confezionate; nelle vaschette sono presenti miscele di gas innocui (Ossigeno, Azoto, Anidride carbonica) per aumentare la conservabilità e rendere il colore più vivo in modo da attrarre il consumatore.Le carni e i loro prodotti possono inoltre essere somministrati in esercizi di ristorazione tradizionale (Ristoranti, bar, trattorie) o in impianti di ristorazione collettiva (mense, refettori,etc..).