Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Botulismo

verdura conservata

Cos’è

Il botulismo è una malattia rara principalmente a trasmissione alimentare causata da una tossina prodotta da un batterio, il Clostridium botulinum. Benché sia stata segnalata per la prima volta nel 1793 in Germania, era già nota ai tempi degli antichi romani quanto si verificavano casi mortali di malattia dopo aver consumato il “botulus” (una sorta di salsiccia fermentata). Ai giorni nostri, gli alimenti più frequentemente associati a questa malattia sono le conserve di verdura preparate artigianalmente o in ambiente domestico e in generale  tutti i cibi conservati che non  hanno un basso grado di acidità  (pH sopra il 4,6) I sintomi caratteristici comprendono la paralisi flaccida discendente, mancanza di febbre e stato di coscienza conservato. La morte può sopraggiungere nel 10% dei casi. Il Botulismo non è una malattia che si trasmette da persona a persona.

Il batterio                                                                                                                                                                             

Il Clostridium botulinum è un microrganismo gram positivo, mobile, anaerobio ,che è possibile ritrovare nel terreno, in assenza di ossigeno, nell’intestino degli animali, nei fondali marini, lacustri ed oceanici. E’ inoltre un batterio sporigeno, ovvero quando le condizioni ambienttali diventano sfavorevoli si tramuta in spora, una forma del batterio estremamente resistente. In questo stato il Clostridium botulinum è in grado di rimanere vitale per un lungo periodo finché non incontra le condizioni adatte alla crescita e quindi ritorna alla forma vegetativa originale. Il germe produce delle neurotossine responsabili della malattia.

  Principali forme di botulismo:

  • alimentare: causato dall’assunzione dell’alimento in cui sono presenti le tossine;
  • infantile: causato dall’ingestione di cibo contaminato dalle spore di Clostidium botulinum che una volta nell’intestino   tornano allo stato vegetativo e producono le tossine;
  • da ferita: causato dalla neurotossina prodotta dal Clostridium botulinum in ferite contaminate                                                                                                

Quali sono gli alimenti a rischio?

Le tossine botuliniche, le spore ed il microrganismo nella forma vegetativa sono stati ritrovati in alimenti molto diversi fra loro quali:   conserve di verdura, in particolare quelle prodotte in ambito domestico;

  •  carni e prodotti derivati (insaccati, alimenti essiccati ed affumicati ecc.); la carne di suino sembra essere più fortemente contaminata delle altre;
  • pesce e prodotti della pesca; risultano più pericolose le preparazione crude o poco cotte, salate, affumicate o confezionate sottovuoto;
  • altri vegetali: il rischio di botulismo potrebbe essere associato al consumo di vegetali freschi confezionati in atmosfera modificata o protettiva;
  • altri alimenti: latte e prodotti lattierocaseari (mascarpone) sono stati responsabili di alcuni episodi di tossinfezione. Inoltre vari alimenti sotto vuoto e piatti in busta pronti da riscaldare a base di ostriche, pesce e carne, sono risultati positivi per la presenza del batterio;
  • miele e prodotti dell’infanzia: le spore di Clostidium botulinum possono sopravvivere nel miele e l’assunzione di queste causa il botulismo infantile. Sono state inoltre isolate in sciroppo di mais, cereali soffiati, marmellata, melassa, e diversi tipi di zucchero

 Secondo i dati dei CDC (Centers for disease Control and Prevention), il principale veicolo della tossina botulinica è comunque legato al consumo di verdure in scatola e conservate, seguito dalle conserve di pesce.

Prevenzione

I metodi di controllo della intossicazione alimentare risiedono essenzialmente nella corretta applicazione delle pratiche di lavorazione in ambito industriale e/o artigianale. I produttori che commercializzano alimenti a rischio per questo microrganismo eseguono specifici studi per rilevare le fasi più critiche del processo produttivo e monitorare l’efficacia dei trattamenti approntati per eliminare il germe (es. autoclavaggio delle conserve). I consumatori dovrebbero evitare assolutamente l’acquisto di prodotti senza etichetta o tracciabilità o non preparati in stabilimenti registrati e quindi sottoposti a controllo sanitario. Inoltre, qualora vengano prodotte pietanze ed in particolare delle conserve vegetali e degli insaccati in ambito domestico, seguire in maniera fedele le linee guida diffuse dagli enti sanitari di controllo (http://www.iss.it/pres/?id=1427&tipo=6 )

 Cosa fa l’Istituto

L’Istituto Zooprofilattico su richiesta da parte delle autorità ufficiali (Servizi Veterinari ASL, carabinieri dei NAS) tramite metodiche accreditate esegue la ricerca delle forme vitali di Clostridi produttori di tossine botuliniche negli alimenti e in campioni ambientali  mediante la  semina del campione in idonei terreni colturali ed effettua l’ identificazione tramite PCR delle tossine botuliniche (tipo A,B,C,D,E,F). L’Istituto offre anche servizi analitici e di consulenza ai produttori di alimenti che necessitano di supporto per i loro piani di autocontrollo

  Normativa

 Il Clostridium botulinum risulta essere presente nell’ elenco delle zoonosi e degli agenti zoonotici da sottoporre a sorveglianza in funzione della situazione epidemiologica del Decreto Legislativo  191 del 4 aprile 2006 “Attuazione della direttiva 2003/99/CE sulle misure di sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici”.

 Alcuni dati

Il Ministero della salute riporta un numero di 20-30 casi l’anno di botulismo alimentare in Italia, legati in prevalenza a preparazioni domestiche.

 Link utili 

Ministero della Salute  (per info sulle corrette pratiche di preparazione domestica di conserve)

Centro nazionale di referenza per il botulismo

Epicentro

ECDC European Centre for disease Control and Prevention