Centro di Referenza Nazionale (CRN) per l’Antibioticoresistenza

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri
Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Buone pratiche per il consumatore: carni crude e agenti batterici antibioticoresistenti trasmessi con gli alimenti

Buone pratiche per il consumatore, carni crude e agenti batterici antibioticoresistenti trasmessi con gli alimenti:

Come ricordano anche pagine informative sulla “Sicurezza domestica degli alimenti” pubblicate dal Ministero della Salute, http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?lingua=italiano&id=1164&area=sicurezzaAlimentare&menu=microbiologica

gli alimenti derivano da animali e vegetali, che fanno tutti parte di un ambiente in cui sono naturalmente presenti microrganismi e sostanze chimiche potenzialmente nocivi”. E’ molto importante che anche il consumatore sia consapevole e “adotti precauzioni, in fase di acquisto, trasporto, stoccaggio, preparazione e consumo del cibo. Le “buone pratiche igieniche”, sia in casa sia fuori, possono proteggere dalla contaminazione microbica e dalle malattie a trasmissione alimentare che questa può provocare. Spesso il cattivo stato di conservazione degli alimenti è dovuto ad errori commessi durante il trasporto e la conservazione.”

Le carni crude costituiscono, come è noto, potenziale fonte di agenti microbici trasmissibili con gli alimenti. Alcuni agenti batterici delle filiere produttive che contaminano le carni crude (es. Salmonella, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, agenti batterici patogeni opportunisti etc.) possono risultare resistenti a uno, o anche a più antibiotici (i c. d. agenti batterici multiresistenti), come riportato nei Report annuali congiunti pubblicati dalle Autorità sovranazionali Europee di Sicurezza Alimentare (EFSA) e di Controllo delle Malattie Infettive (ECDC) https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/antimicrobial-resistance

https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4694

Tuttavia, è importante sottolineare che una corretta igiene della manipolazione delle carni al dettaglio durante la preparazione (a livello domestico, di ristorazione, etc.) minimizza e di fatto previene le contaminazioni e le colonizzazioni per contato diretto degli operatori e dei consumatori da parte di agenti trasmissibili con gli alimenti, inclusi gli agenti eventualmente resistenti agli antibiotici.

Particolarmente importanti in tal senso risultano:

– la corretta igiene delle mani dopo manipolazione delle carni (detersione accurata);

– l’igiene (attraverso detersione e sanificazione), degli utensili e delle superfici venuti a contatto con carni crude durante la preparazione (es. taglieri, coltelli, piano di lavoro, stoviglie, etc.);

– la prevenzione delle contaminazioni crociate tra carni crude ed altri alimenti, specialmente quelli da consumarsi non previa cottura (es. in cucina, nel frigorifero).

Inoltre è a tutti noto che un’appropriata e completa cottura delle carni inattiva completamente gli agenti batterici eventualmente contaminanti, inclusi gli agenti resistenti agli antibiotici. Tecnicamente, l’inattivazione di questi agenti contaminanti si ottiene quando la temperatura “a cuore” (ovvero nella parte più profonda del taglio/preparazione di carne) raggiunge i 75°C. Per una valutazione accurata, si può utilizzare un comune termometro da cucina.