Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana "M.Aleandri"

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Sushi, Sashimi e problemi di sicurezza alimentare

Il Sushi :

Il sushi è una alimento tipico della tradizione culinaria giapponese costituito da riso cotto in aceto di riso, zucchero e sale e variamente combinato con un ripieno o guarnizione di pesce, molluschi, alghe, vegetali o omelette dolci. Il ripieno o guarnizione può essere crudo, cotto o marinato ed avvolto da alghe e riso oppure esclusivamente da riso o ancora inserito in un piccolo pezzo di tofu (formaggio a base di latte di soia). Il sushi può essere servito anche disperso in una ciotola.

Il riso utilizzato per la preparazione del sushi (sushi-meshi / Sumeshi) è della varietà Japonica ed ha una consistenza diversa da quella degli altri normalmente usati in occidente. Un requisito essenziale è la coesione dei chicchi. Il sushi-meshi viene preparato e cotto seguendo una precisa tecnica. Successivamente viene bagnato con una soluzione leggermente scaldata di aceto di riso, zucchero, sale, kombu (alghe brune) e sake (bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso). Il tutto viene raffreddato a circa 37°C prima di essere usato.

Si conoscono molte varietà di sushi in funzione del tipo di ingredienti utilizzati oppure delle modalità di assemblamento degli stessi. Di seguito vengono elencati  le tipologie più conosciute in occidente,  raggruppate in funzione delle principali caratteristiche.

1) MAKI (Makizushi, Futomaki, Hosomaki, Temaki, Uramaki): polpette di riso, con al centro un ripieno di varia natura, avvolte in fogli di nori. Il nori è un’alga commestibile tradizionalmente coltivata nei porti del Giappone. Viene tostato prima di essere usata nei cibi ed è venduta in fogli di dimensioni standard (circa 18 cm per 21 cm).

Il Makizushi (o sushi arrotolato) ha forma cilindrica e di solito è costituito da un foglio di alga essiccata, che racchiude il riso ed il ripieno. E’ la tipologia di sushi più nota in occidente. IlFutomaki (rotoli larghi) è simile al makizushi ma più grande (altezza 2-3 centimetri – larghezza 4-5 centimetri) e con due o tre ripieni centrali. L’Hosomaki (rotoli sottili) è invece, una polpettina cilindrica più sottile delle altre (alto e largo circa 2 cm), con il nori all’esterno. Solitamente l’hosomaki ha un solo tipo di ripieno.

Il Temaki è invece, un cono costituito di nori con il riso e gli altri ingredienti che sporgono dall’estremità larga. Generalmente è lungo dieci centimetri e va mangiato, secondo la tradizione, con le dita poiché è difficile da sollevare con le bacchette.

L’ Uramaki è infine, una polpetta di riso con all’interno il nori che avvolge il ripieno. Lo strato di riso viene solitamente guarnito all’esterno con un altro ingrediente come uova di pesce o semi di sesamo tostati.

2) I NIGHIRI (Ama-ebi, Ebi, Amachi, Ika, Maguro, Aki,Sake, Maguro,Gunkan ecc.). Nighiri in lingua nipponica, significa “pressato a mano”.Il nighirizushi si crea formando una piccola polpetta di riso in una mano e ponendo sulla sua superficie pesce crudo, omellette dolci o molluschi. Una tipologia particolare di nighiri è il Gunkan che in giapponese vuol dire “stile nave”. In questo caso a tenere uniti riso ed ingredienti è una sottile striscia di nori. Il Nighirizushi è sempre servito a coppie di due.

3) Altre tipologie di sushi:

Oshizushi : Si crea  usando una forma di legno detta oshibako all’interno della quale vengono collocati a strati, il riso e gli altri ingredienti. Il tutto viene compresso ottenendo un blocco che viene tagliato in piccoli pezzi

L’ Inari o Inarizushi (sushi ripieno) è costituito da una piccola tasca di tofu fritto, frittata o foglie di cavolo, riempita con riso ed altri ingredienti.

Chirashizushi è il sushi in ciotola. Se ne riconoscono due tipologie l’ Edomae chirashizushi(ingredienti crudi miscelati con arte sopra al riso) o il Gomokuzushi (ingredienti cotti o crudi miscelati insieme).

Infine altre due tipologie di sushi, molto meno conosciute in Occidente sono il Narezushi ed ilFunazushi.

Il Narezushi è una forma antica di sushi. Per la preparazione si rimuovono gli organi interni e le squame dei pesci che vengono in seguito riempiti di sale e messi in un barile di legno a fermentare. Trascorso un periodo variabile dai dieci giorni ad un mese si rimuovono dal barile e si  immergono in acqua per 15-60 minuti. Vengono quindi ricollocati in un altro barile formando degli strati alternati di riso bollito e pesce. L’acqua di fermentazione viene rimossa in quanto filtra all’esterno. Dopo sei mesi i narezushi sono pronti per essere mangiati, ma si possono attendere anche altri sei mesi o più. Il Funazushi si ottiene, invece dallafermentazione lattica anaerobica di un pesce d’acqua dolce il Carassio (Carassius carassius). È un famoso piatto regionale della Prefettura di Shiga ed è considerato una “chinmi”, una prelibatezza della cucina giapponese.

Il Sashimi :

Anche il sashimi, come il sushi è un alimento tipico della tradizione culinaria nipponica e consiste in sottili fette di pesce o molluschi crudi serviti con alcune salse di accompagnamento. Il sashimi è spesso la prima portata del pranzo giapponese formale e frequentemente può costituirne il piatto principale. Viene servito insieme a riso, o zuppa di miso (condimento ottenuto dai semi della soia), o altre pietanze in ciotole separate. Il pesce o i molluschi crudi, tagliati a fette sottili, vengono solitamente adagiati su lunghe striscie sottili di daikon (ravanello asiatico bianco), o su una foglia verde di perilla (una pianta aromatica utilizzata in oriente) per ogni fetta di pesce.

Assieme al sashimi vengono servite salse come il wasabi ( una pasta verde particolarmente piccante ottenuta da una radice) o la salsa di soia. Inoltre  per “ripulire” la bocca dai sapori, fra un piatto e l’altro, al sashimi viene associato qualche pezzetto di gari (zenzero rosa marinato dal sapore acre e pungente).

Sushi e sashimi: un po’ di storia

Le origini del sushi sono estremamente incerte. Secondo una delle opinioni più diffuse il sushi fu introdotto in Giappone nel IIV secolo, dai monaci buddisti tornati dalla Cina . Questi infatti divulgarono la tecnica della marinatura del pesce con il riso, diffusa in Cina. Il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Con la fermentazione del pesce, il riso produce una acido lattico che marina il pesce.

Questo tipo di sushi si chiama naresushi (vedi sopra), ed è ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo.

Poiché la marinazione del pesce utilizzando questa tecnica risultava laboriosa e lunga, nel XVII secolo si cominciò ad aggiungere alla ricetta aceto di riso mentre il pesce veniva marinato o cotto.

Fu soltanto intorno agli anni 20 del 1800 che comparve a Tokyo (l’antica Edo) la ricetta del sushi come noi lo conosciamo. Hanaia Yonei fu il primo a  produrre e commercializzare nel suo chiosco, sashimi e  bocconcini di riso aromatizzati all’aceto, con sopra il pesce crudo. Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso.

I chioschi che servivano sushi e sashimi erano dotati di una tenda bianca con la quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il cibo. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi migliore il sushi che lì veniva servito.

Sushi, Sashimi e problemi di sicurezza alimentare:

Diversi microrganismi (batteri, virus, lieviti e muffe),  tossine, sostanze chimiche e parassiti possono essere presenti nel sushi e nel sashimi.

Per quanto riguarda i batteri è bene sottolineare che la maggior parte di essi non è nociva per la salute umana sebbene possa rappresentare un problema poichè in grado di alterare le qualità organolettiche dell’alimento (colore, consistenza, sapore, odore anomali). In alcuni casi invece, sushi e sashimi possono veicolare batteri patogeni ovvero in grado di causare malattia nell’uomo. I microrganismi possono essere  presenti nelle materie prime (pesce, molluschi, riso, spezie ecc.), oppure possono contaminare il sushi ed il sashimi durante la preparazione. Ad esempio, Vibrio parahaemolyticus, un batterio normalmente presente nell’acqua di mare, si rinviene già nelle materie prime pesce e molluschi, mentre le fonti di contaminazione perStaphylococcus aureus e Salmonella spp. sono generalmente secondarie alla manipolazione ed alla presenza nell’ambiente di lavoro .

Dal 1997 al 1999 in Giappone sono stati segnalati 45 focolai di tossinfezione alimentare (corrispondente al 3% del totale ) dovuti al consumo di sushi e sashimi, che hanno coinvolto 142 persone. I batteri più frequentemente isolati sono risultati : Vibrio parahaemolyticus (28 focolai che hanno coinvolto 100 persone), Staphylococcus aureus (7 focolai che hanno interessato 17 persone), e Salmonella sp. (5 focolai con coinvolgimento di 15 persone). Di questi focolai, 15 (33,3%) erano dovuti al consumo di sushi ed il 66,7% al sashimi (Fonte dei dati: Ministero della Salute Giapponese).

Un altro problema sanitario frequentemente associato al consumo di sushi e sashimi è la possibilità di infestarsi con larve di parassiti quali Diphillobotrium latum,  Anisakis ePseudoterranova. Episodi di malattia sono stati riportati in America latina (Cile , Brasile) in Asia, America del nord ed Europa.

La trasmissione dei nematode all’uomo avviene per ingestione di larve presenti nei filetti di pesce o nei molluschi crudi. Il sushi ed il sashimi sono alimenti particolarmente a rischio da questo punto di vista perché i prodotti ittici vengono consumati senza cottura, infatti, le alte temperature sono in grado di uccidere i parassiti. Anisakis e Pseudoterranova possono determinare gastrite, invaginamento intestinale, peritonite o sintomi di allergia (orticaria, angioedema e shock anafilattico). In molti casi le larve vengono eliminate spontaneamente mentre altre volte è necessario un intervento chirurgico per la rimozione.

Per quanto concerne invece altri rischi dovuti al consumo di sushi e sashimi è bene sottolineare che i prodotti ittici crudi possono veicolare virus patogeni (per es. virus dell’epatite A) e molecole chimiche dannose (per es. il piombo).

Questi pericoli ed i relativi rischi vanno valutati considerando tutte le fase di produzione ed i possibili interventi. In linea generale, il processo di lavorazione del sushi e del sashimi può essere suddiviso in quattro fasi principali: l’acquisto, la conservazione, la preparazione (e la visualizzazione nel caso dei sushi-bar) ed il consumo.

La scelta delle materie prima  è di cruciale importanza per ottenere un prodotto di buona qualità, in quanto come abbiamo visto precedentemente, la maggior parte degli ingredienti verrà consumata cruda. E’ bene quindi, acquistare il pesce da fornitori affidabili e, verificare l’etichetta di accompagnamento del prodotto. Questi semplici accorgimenti possono essere molto importanti per ridurre la possibilità di contrarre malattie batteriche, virali o di altra natura, consumando sushi e sashimi.

Per quanto concerne invece la fase di conservazione il pesce può essere mantenuto a temperature di congelamento (-18 ° C) oppure di refrigerazione (0-4°C) fino al giorno della preparazione. I prodotti congelati possono essere conservati a lungo poichè i microrganismi restano in fase di inattività e non sono in grado di moltiplicare. Inoltre, con il congelamento a –24°C per 48 ore, è possibile devitalizzare le larve dei parassiti. Proprio per queste ragioni la normativa impone il congelamento di taluni prodotti ittici (o l’applicazione di trattamenti equivalenti) al fine di inattivare i nematodi.

Per quanto riguarda, invece, i prodotti refrigerati è bene ricordare che la maggior parte dei batteri non riesce a crescere a temperature di refrigerazione, ma alcuni agenti patogeni, in particolare Listeria monocytogenes, ed una grande varietà di microrganismi deterioranti, possono moltiplicare lentamente. E’ quindi possibile che si verifichi un’alterazione del cibo dovuta anche all’attività degli enzimi; questi ultimi possono agire anche a -10 ° C. Inoltre la refrigerazione non è sufficiente a devitalizzare gli eventuali parassiti presenti nel prodotto. E’ necessario evitare durante la conservazione che il prodotti ittici tal quali ed il sushi e sashimi già pronti, vengano a contatto fra loro in quanto ciò potrebbe causare delle cross-contaminazioni.

La preparazione del sushi e del sashimi è infine, cruciale, poichè in questa fase possono avvenire delle importanti contaminazioni microbiologiche. Essa deve avvenire nel rispetto delle GMP (buone pratiche di lavorazione) e considerando quanto previsto dal sistema HACCP per la prevenzione dei pericoli. La visualizzazione del prodotto, invece, nel caso dei sushi-bar dove gli alimenti vengono posti su tapis roulant che il cliente può vedere e quindi scegliere, deve avvenire sempre coprendo le porzioni con gli appositi contenitori di plastica e mantenendo l’alimento ad una temperatura di 4° C al fine di ridurre le contaminazioni e la moltiplicazione batterica. Infine è bene eliminare tutto ciò che non viene consumato entro l’orario di lavoro.

Per saperne di più: