Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana "M.Aleandri"

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Staphylococcus

Caratteristiche generali

Gli stafilococchi sono responsabili nell’uomo e negli animali, della comparsa di numerose patologie. Sebbene si riconoscano diverse specie di stafilococchi infettivi, è opinione diffusa che fra questi il principale agente di malattia sia Staphylococcus aureus, un batterio gram positivo, di forma sferica, immobile, in grado di crescere a temperature comprese fra i 4° ed i 48°C ed in presenza di elevate concentrazioni di sale da cucina (20%), capace inoltre di produrre sostanze nocive per l’organismo denominateenterotossine  responsabili di un’intossicazione a trasmissione alimentare. La sintesi di queste ultime avviene se il batterio si trova a temperature fra 10° e 45°C ed in ambiente con concentrazione di sale da cucina non superiore al 10%.

epidemiologia

Gli stafilococchi sono batteri ubiquitari presenti normalmente sulla cute e sulle mucose dell’uomo e degli animali dove, in talune circostanze, possono causare infezioni (foruncoli o ascessi, faringiti, polmoniti ecc.). Nella maggior parte dei casi, la contaminazione del cibo avviene per contatto diretto con la pelle o con le secrezioni nasali e salivari dell’uomo, di conseguenza sono particolarmente a rischio tutte le preparazioni complesse, molto manipolate, specialmente se ricche di proteine, poco acide e non sottoposte a rapida refrigerazione dopo la cottura. Gli alimenti più spesso chiamati in causa in episodi di intossicazione stafilococcica sono:

  • prodotti a base di carne: pasticci vari, salumi, arrosti freddi, carni macinate. Queste ultime presentano un pericolo maggiore di contaminazione a causa della maggiore superficie di esposizione all’aria e delle numerose manipolazioni cui sono sottoposte.
  • preparazioni a base di uova: creme, maionese, gelati.
  • pesci cotti, affumicati.
  • in particolari circostanze quali ad esempio ridotta flora microbica competitiva  ed alto pH del prodotto, latte e derivati.
  • È importante sottolineare che essendo lo stafilococco resistente ad alte concentrazioni di sale, possono essere fonte di intossicazione anche i prodotti sottoposti a salagione (per esempio il prosciutto crudo, le alici sotto sale).

sintomi

L’incubazione della malattia è breve (1-6 ore). I sintomi compaiono bruscamente e sono dovuti all’azione  delle tossine stafilococciche ingerite  con gli alimenti. I soggetti malati presentano nausea, salivazione aumentata, dolori addominali, sudorazione fredda, diarrea, abbattimento, diminuzione della temperatura corporea ed in alcuni casi, calo della pressione e della frequenza cardiaca, disidratazione ed emicrania. Generalmente i sintomi regrediscono spontaneamente dopo 24 ore. Risultano particolarmente sensibili alla patologia anziani, bambini e personeimmunodeficienti.

diagnosi

La diagnosi inizialmente si basa sull’osservazione  dei sintomi clinici e sull’anamnesi (periodo di incubazione breve ed ingestione di cibo a rischio). La diagnosi di certezza si effettua attraverso l’isolamento colturale del batterio da campioni di feci e con la dimostrazione della presenza ditossina nell’alimento ingerito. In caso di esito positivo, si provvede eventualmente, all’esecuzione dell’antibiogramma per conoscere l’antibiotico più adatto alla terapia. Purtroppo alcuni ceppi diStaphylococcus aureus sono resistenti a determinati farmaci (per esempio la vancomicina) e questo rappresenta un importante problema sanitario.

prevenzione, controllo e terapia

In merito alla prevenzione si deve ricordare che lo stafilococco viene distrutto dal calore tuttavia la tossina è termoresistente per cui la cottura non serve a rendere commestibile un alimento contaminato dalla stessa prima del trattamento termico. Inoltre i batteri possono raggiungere il cibo anche dopo tale processo. Al fine di limitare il rischio devono essere rispettate alcune pratiche di buona lavorazione quali:

  • evitare di manipolare i cibi se sono presenti lesioni tipo foruncoli, acne ecc. Nel caso, coprire le lesioni con guanti in plastica;
  • evitare di starnutire e tossire sopra i cibi;
  • lavare le mani subito dopo aver usato il fazzoletto o dopo averle messe davanti al viso per starnutire o tossire;
  • evitare il contatto tra cibi cotti e crudi;
  • consumare gli alimenti nel più breve tempo possibile dopo la cottura. Se invece sono destinati ad essere consumati a distanza di tempo, è necessario raffreddarli rapidamente e conservarli in frigorifero;
  • nel caso gli alimenti vadano mantenuti caldi in attesa del consumo, è importante tenerli a una temperatura superiore ai 65 °C.

Una volta contratta la malattia la terapia consiste nell’idratazione del paziente ed eventualmente nella somministrazione di antibiotici appropriati.

 frequenza

Il numero dei casi di intossicazione stafilococcica nel mondo sembra diminuire nel tempo probabilmente per la maggiore consapevolezza sulle problematiche sanitarie alimentari da parte della popolazione e degli operatori ma anche per la meccanizzazione di molti processi produttivi che ha consentito una notevole riduzione della manipolazione degli alimenti.

Negli Stati Uniti annualmente sono riportati circa 200.000 casi di intossicazione stafilococcica mentre in Europa, dal 1988 al 1992, Staphylococcus aureus, si è reso responsabile del 5,1% di tutti gli episodi epidemici riportati dalle autorità sanitarie; in Italia, nello stesso quinquennio, il microrganismo ha causato 4 dei 233 episodi di malattie alimentari registrati. Occorre sottolineare che questi dati risultano fortemente sottostimati in quanto trattandosi di una patologia lieve, di norma il paziente colpito non fa ricorso alle prestazioni mediche, per cui l’episodio resta non registrato.