Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana "M.Aleandri"

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Salmonellosi

caratteristiche generali

Salmonella è un batterio mesofilo patogeno, Gram negativo diffuso in tutto il mondo. Ne esistono piu’ di 2500 sierotipi differenti che possono essere presenti negli animali, nell’ambiente e negli alimenti, e per via delle sue notevoli capacità di resistenza e la sua adattabilità ai più svariati ambienti, risulta essere la maggiore causa di tossinfezioni alimentari nell’uomo.Salmonella, infatti, riesce a moltiplicarsi anche a temperature di 10 C° pur avendo il suo optimum di crescita a 37 C° e riesce a resistere a pH compresi tra 4,5 e 8. Il batterio è resistente anche a concentrazioni saline consid
erevoli e perciò sopravvive nelle carni salate.

epidemiologia

La via di contagio più frequente è quella alimentare tuttavia è possibile il contagio anche attraverso tagli o ferite. Le fonti d’infezione sono rappresentate prevalentemente da cibi contaminati la cui tipologia è estremamente varia. Le carni,  in particolare le carni macinate e i prodotti derivati come le salsiccie, sono tra gli alimenti maggiormente implicati nei focolai di salmonellosi e ciò può derivare da una condizione morbosa dell’animale da cui originano o da una contaminazione secondaria avvenuta durante le fasi di manipolazione dell’alimento. Anche le uova e i prodotti derivati (es. tiramisù) risultano essere un alimento sensibile dato che Salmonella è spesso presente negli allevamenti avicoli e può ritrovarsi all’interno delle uova stesse già al momento della deposizione.  I molluschi bivalvi pescati in zone non idonee dal punto di vista igienico sanitario, possono,  risultare contaminati da Salmonella e rappresentare un rischio per la salute se non consumati dopo un adeguata cottura. Anche il latte e i suoi derivati (panna, formaggio, crema…) sono alimenti a rischio perchè possono provenire da animali affetti da salmonellosi o perchè rappresentano un ambiente ideale per la crescita di Salmonella e quindi sono spesso oggetto di contaminazione. Inoltre Salmonella può sopravvivere abbastanza a lungo nelle acque che possono quindi divenire una fonte di infezione diretta, nel caso vengano usate per la manipolazione dei cibi, o indiretta, nel caso sia utilizzate per l’irrigazione di vegetali destinati al consumo umano. Bisogna considerare che la diffusione di Salmonella nell’ambiente, e quindi negli alimenti, è favorita da alcuni individui che hanno precedentemente contratto la salmonellosi (detti portatori sani) i quali  eliminano il batterio attraverso le loro deiezioni rappresentando quindi un’importante fonte di diffusione. L’azione di Salmonella varia a seconda della virulenza del ceppo batterico e delle condizioni fisiologiche del soggetto ma è sufficiente solitamente una bassa dose infettante per provocare la malattia nell’individuo.

sintomi

I tempi di incubazione sono compresi tra le 12 e le 72 ore. La salmonellosi provoca negli animali e nell’uomo principalmente disturbi dell’apparato gastroenterico quali:

  • Diarrea con disidratazione
  • Febbre elevata
  • Crampi addominali
  • Debolezza
  • Nausea

La sintomatologia dura solitamente 2-3 giorni per poi risolversi totalmente, in maniera benigna, in tempi più lunghi. Solo nelle classi a rischio l’esito può rivelarsi mortale. Tuttavia, anche dopo la completa guarigione, il soggetto può divenire portatore sano ovvero eliminare Salmonella in maniera discontinua per settimane o addirittura mesi attraverso le feci. Questo è possibile grazie alla capacità di Salmonella di localizzarsi in alcuni siti dell’intestino dove il sistema immunitario non puo’ aggredirla e quindi l’individuo, pur non presentando alcun malessere, è un possibile escretore del germe. Alcuni sierotipi di  Salmonella (dette ospite-specifici) inducono in alcuni ospiti preferenziali anche quadri di batteriemia con una sintomatologia quindi non solo gastroenterica ma con l’interessamento di tutto l’organismo. Nell’uomo ha particolare importanza la Salmonella typhi che provoca una patologia infettiva contagiosa nota come tifo (o febbre tifoide) caratterizzata da una sintomatologia estremamente variegata e dal un decorso molto lungo. Tuttavia in Italia i casi relativi al tifo  sono attualmente molto rari e adottando le moderne terapie possono essere curati con successo.

diagnosi

La diagnosi viene fatta inizialmente sulla base dei sintomi clinici che tuttavia risultano aspecifici. La diagnosi di certezza si effettua attraverso l’isolamento colturale del batterio a partire dalle feci del malato. In caso di esito positivo, si provvede alla tipizzazione sierologica e all’esecuzione dell’antibiogramma per conoscere l’antibiotico più adatto alla terapia.

prevenzione, controllo e terapia

Massima attenzione deve essere rivolta negli stabilimenti di preparazione dei cibi in materia di igiene della lavorazione. I lavoratori del settore alimentare devono, infatti, essere adeguatamente formati riguardo la corretta manipolazione e preparazione degli alimenti (le cosiddette GMP: buone pratiche di manipolazione) e deve essere individuata mediante mezzi diagnostici l’eventuale presenza di portatori sani. EssendoSalmonella un germe resistente nell’ambiente esterno è fondamentale una rigorosa igiene delle attrezzature e delle superfici anche attraverso una periodica opera di disinfezione di tali strumenti. Le autorità competenti dei singoli stati membri hanno il compito di vigilare sugli stabilimenti di prodzuione presenti sul territorio proprio per assicurarsi che siano assicurate le adeguate misure di prevenzione.  Il mezzo di prevenzione da applicare ai cibi, anche a livello domestico, è rappresantato da una buona cottura considerato che Salmonella è sensibile alle alte temperature. Particolare cura deve essere riservata agli alimenti precotti, che devono essere sottoposti ad un trattamento termico altrimenti, eventuali patogeni ancora presenti, potrebbero svilupparsi con maggiore facilità, data l’eliminazione della flora microbica competitiva prima presente.  La normativa europea prevede che l’operatore del settore alimentare garantisca il rispetto dei limiti microbiologici relativi alla presenza diSalmonella in determinati prodotti alimentari. L’autorità sanitaria competente ha di conseguenza l’obbligo di effettuare gli adeguati controlli per assicurare che ciò sia rispettato e nel caso venga accertato che un alimento è contaminato e quindi pericoloso per la salute umana deve provvedere che il lotto corrispondente sia ritirato dal mercato dell’Unione Europea. Per quanto riguarda le misure di prevenzione individuali, non esiste la possibilità di ricorrere a vaccinazione data la notevole quantità di sierotipi. La terapia nei confronti della salmonellosi consiste nella somministrazione di antibiotici previo e la reidratazione dell’individuo in caso di diarrea profusa.

frequenza

Nell’anno 2004 si sono verificati nella regione Lazio 612 casi di salmonellosi umana a fronte di 9180 casi a livello nazionale (6,6 %). La maggior parte degli episodi di malattia si è avuta nella provincia di Roma con 465 casi (80,8 %) seguita da Latina 45 (7,3 %), Rieti 45 (7,3 %), Frosinone 44 ( 7,1 %) e Viterbo 13 ( 2,1 %) (Fonte: Ministero della Salute). La fascia più colpita è quella che va dai 0-14 anni con 381 casi (62,25 %) e risulta la classe piu’ a rischio anche in ambito