Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana "M.Aleandri"

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Prodotti ortofrutticoli

Il settore ortofrutticolo fornisce una gamma estremamente ampia di prodotti freschi e lavorati.La qualità in senso lato degli ortofrutticoli viene prodotta in campo attraverso il corretto impiego delle tecniche colturali e la scelta dell’idonea epoca di raccolta, ma deve essere preservata e valorizzata durante tutte le fasi del post-raccolta con l’adozione di opportune tecnologie di conservazione.

la raccolta

La raccolta rappresenta una fase determinante nella filiera dei prodotti ortofrutticoli in quanto tali alimenti dopo il distacco dalla pianta sono soggetti a modificazioni dei caratteri qualitativi, all’insorgenza di fenomeni di senescenza e ad alterazioni infettive e fisiologiche che potrebbero causare scarti ed influire sulla serbevolezza. Da ciò la necessità di individuare una maturazione, così detta “commerciale”, definita sia in base all’evoluzione che avranno le caratteristiche organolettiche nel tempo, sia in relazione alla suscettibilità delle diverse specie alle alterazioni post-raccolta. Naturalmente la definizione degli standard di maturazione non può prescindere dalla destinazione commerciale del prodotto. Saranno, quindi, diversi gli stadi di maturazione idonei per la raccolta di alimenti destinati a lunghi periodi di conservazione rispetto a quelli avviati alla vendita immediata. La raccolta può essere effettuata manualmente o più spesso con l’ausilio di macchinari specifici. L’importante è che la manipolazione del prodotto sia tale da non danneggiarlo provocando lesioni o pressioni eccessive. Per contenere tali rischi è opportuno operare con delicatezza limitando cadute libere ed eccessivi livelli di riempimento dei bins preposti al contenimento.

il trasporto

I prodotti ortofrutticoli sono poi movimentati dal campo al centro aziendale o ai centri di condizionamento. La struttura dei veicoli preposti al trasporto, la loro velocità e lo stato dei profili delle vie di percorrenza sono determinanti al fine di preservare la qualità delle produzioni.

 la lavorazione

La linea di lavorazione prevede generalmente lo scarico dei prodotti mediante rovesciatori di bins su un nastro trasportatore che convoglia gli ortofrutticoli alla calibratrice per la loro classificazione. Per alimenti delicati il rovesciamento e il trasporto avvengono completamente in acqua. Inoltre per alcuni frutti e/o ortaggi la calibratura  è preceduta da una operazione preliminare di lavaggio e/o mondatura. La calibratura permette la classificazione del prodotto in base alla massa, per mezzo di celle di carico, o al diametro e al colore per mezzo di telecamere. Dopo il passaggio rispettivamente alla stazione di pesatura o di rilevamento ottico, i prodotti sono inviati mediante nastri di uscita ai riempitori di bins per essere confezionati, frigo-conservati o destinati ad ulteriori e specifiche lavorazioni. Il confezionamento può essere manuale o eseguito mediante attrezzature che effettuano il riempimento automatico dei contenitori a numero o peso programmato. I macchinari sono composti quindi da una contafrutti o da una pesatrice, da riempitrici preposte anche alla chiusura del contenitore e da etichettatrici. Chiudono la linea di lavorazione i macchinari per la formazione e la movimentazione dei pallett.  In base alle differenti tecnologie conservative gli ortofrutticoli sono raggruppati in cinque categorie o gamme.

I gamma: comprende i vegetali freschi che ricevono una ridotta, o nulla, attività di condizionamento: refrigerazione e/o atmosfera modificata. Possono essere introdotti sul mercato immediatamente al momento della raccolta, o dopo una minima conservazione. In questo modo essi mantengono le caratteristiche qualitative iniziali, ma sono soggetti a forte deperibilità.

II gamma: appartengono a tale categoria gli ortofrutticoli detti comunemente conserve e semiconserve. La loro commercializzazione avviene col termine di prodotti in scatola. Le tecnologie di conservazione prevedono il trattamento termico a caldo della sterilizzazione, o della pastorizzazione all’interno di contenitori di vetro o di metallo.

 III gamma: comprende i prodotti ortofrutticoli surgelati. Il tempo di conservazione è mediamente lungo e le alterazione delle qualità organolettica e nutrizionale iniziali risultano ridotte.

IV gamma: sinonimo di questa categoria merceologica è l’espressione di ortofrutticoli “pronti all’uso”. Sono frutta e ortaggi freschi che vengono lavati, tagliati, confezionati in sacchetti, o vaschette, di plastica o film plastico, così da risultare pronti per il consumo.

La durata media di conservazione e di permanenza sul posto vendita, in UE, è di 7 gg, purchè sia garantito il mantenimento di una temperatura che continuamente si attesti (in media) fra 0 e 4°C durante tutta la fase di post-raccolta: dalla lavorazione, al trasporto, alla commercializzazione.

V gamma: tale categoria comprende le verdure precotte non surgelate. La lavorazione si limita alla conservazione ipobarica (sottovuoto) e alla refrigerazione.

la commercializzazione

Attualmente la legislazione prevede che nella fase della vendita al minuto sui prodotti ortofrutticoli freschi venga esposto un cartellino o un’etichetta che riporti indicazioni riguardanti la natura (varietà, specie, tipo), le caratteristiche commerciali (categoria e, se richiesti, calibro e agente conservante) e l’origine del prodotto (Paese, zona di produzione o denominazione nazionale, regionale o locale). Per i prodotti presentati in imballaggi preconfezionati va indicato l’imballatore o speditore e il peso netto. Non sono invece previste norme per l’identificazione dei prodotti ottenuti con la lotta integrata. Per ora solo alcuni produttori e alcuni distributori applicano un’etichetta di riconoscimento, ma la stragrande maggioranza di tali prodotti non è riconoscibile dal consumatore. Occorrerebbe una legge in proposito e sarebbe interessante conoscere anche l’eventuale presenza di residui o la loro assenza e quali prodotti fitosanitari sono stati utilizzati. Per verificare se i prodotti  per i quali sono adottate delle norme (prodotti destinati ad essere forniti al consumatore allo stato fresco) sono conformi alle disposizioni in tutte le fasi della commercializzazione e durante il trasporto, gli organismi designati da ciascuno Stato membro eseguono un controllo di conformità per sondaggio. Tale controllo deve essere eseguito preferibilmente prima della partenza dalle regioni di produzione, all’atto del confezionamento o del carico della merce. E’ previsto, inoltre, il controllo affinché i prodotti destinati alla trasformazione industriale, che non sono soggetti al rispetto delle norme, non vengano smerciati sul mercato dei prodotti da consumare allo stato fresco. Oltre ad una idonea etichettatura di tali prodotti, in alcuni casi è opportuno che essi siano accompagnati da un certificato di destinazione industriale.