Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana "M.Aleandri"

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Oli alimentari

Gli oli alimentari sono prodotti di natura lipidica che a temperatura ambiente si trovano allo stato liquido. Gli oli vegetali derivano generalmente dalla spremitura di semi oleosi o delle olive o anche da altri parti di piante che li contengono. Pertanto la dicitura olio alimentare o olio vegetale non dà nessuna garanzia sulla composizione e origine dell’olio stesso.

Le differenze tra i vari tipi di oli vegetali riguardano principalmente la composizione in acidi grassi. La maggior parte degli oli contengono in prevalenza grassi mono e polinsaturi, e pochi grassi saturi, fanno eccezione gli oli tropicali (oli derivati dalla palma da cocco) che invece contengono una grossa percentuale di grassi saturi.

Olio di semi

L’olio di semi viene utilizzato principalmente dall’industria alimentare, per confezionare prodotti dolciari e da forno, margarina e olio alimentare, e dall’industria cosmetica. La composizione in acidi grassi dell’olio di semi non varia solo da specie a specie, ma dipende anche dalle condizioni climatiche e dal tipo di terreno. Essa può anche essere variata modificando geneticamente i semi delle piante. Le principali tipologie degli oli di semi sono le seguenti:

  • Olio di semi di arachidi;
  • Olio di semi di girasole;
  • Olio di semi di lino;
  • Olio di semi di mais;
  • Olio di semi di soia;
  • Olio di semi di sesamo;
  • Olio di semi di colza;
  • Olio di semi di palma;
  • Olio di semi di palmisti;
  • Olio di semi di cocco;

In linea generale la produzione dell’olio di semi prevede differenti fasi come di seguito riportato.

Raccolta

Il processo produttivo dell’olio di semi inizia con la raccolta dei semi. L’operazione merita particolare interesse poichè deve avvenire quando la granella ha raggiunto il giusto grado di umidità al fine di evitare lesioni che renderebbero il prodotto più suscettibile all’attacco di agenti patogeni.

Accettazione

La successiva fase di accettazione che comprende le fasi di ricevimento e scarico della granella prevede:

  • un controllo fisico per l’eventuale presenza di corpi estranei macroscopici;
  • un controllo strumentale sulla percentuale di umidità;
  • un controllo visivo per verificare il colore, la presenza di grani scuri per alterazioni biologiche, l’assenza di muffe e di parassiti animali.

Essicazione, Stoccaggio e Conservazione

In funzione della tipologia di impianto per l’essicazione devono essere previste obbligatoriamente o la pulitura al verde o la pulitura al secco.

Coloro che dispongono di impianti di pulitura al verde, cioè a monte del processo di essiccazione, eliminano gli eventuali contaminanti fisici o “corpi estranei” che possono essere parti verdi (brattee, tutoli, stocchi), sassi, terriccio, pezzi di plastica. Quindi procedono con l’essicazione che ha lo scopo di ridurre l’umidità presente nella granella. L’obiettivo è quello di mantenere il valore dell’umidità finale od umidità residua ≤ 14%. La temperatura di esercizio in fase di essiccazione è di 90°C +/- 30°C, variabile a seconda dell’umidità del prodotto da essiccare e delle condizioni ambientali esterne, salvo diversa indicazione della ditta costruttrice dell’impianto.

Nel caso di pulitura post-essicazione la granella in uscita dal processo di essiccazione subisce una pulizia a secco nella quale vengono eliminate le pule e le polveri presenti (generate da parti spezzate).

La granella in uscita viene portata attraverso nastri trasportatori ai silos di stoccaggio. In post-essiccazione è importante il controllo delle temperature al fine di evitare innalzamenti anomali della temperatura. Per garantire condizioni omogenee del prodotto è raccomandabile il ricorso alla ventilazione forzata, alla refrigerazione (temperature comprese tra i 15 e i 18°C) o alla movimentazione della massa stoccata.

Durante la fase di conservazione il prodotto già stoccato, in silos verticali o in magazzini piani, deve essere sottoposto ad ulteriore analisi. L’entità del lotto da controllare e il numero di analisi da effettuare sono decise dallo stoccatore.

Estrazione

L’estrazione dell’olio di semi, come avviene per l’olio di oliva, può avvenire in due modi: con procedimenti esclusivamente meccanici, a temperature che mantengono inalterate le caratteristiche dell’olio, oppure con la raffinazione (o estrazione con solventi). I semi dai quali si estraggono gli oli vegetali sono ricchi di sostanze importanti per la nostra salute: minerali, vitamine, acidi grassi essenziali, aminoacidi, fibre, lecitina, fitosteroli e altri componenti minori. Estraendo meccanicamente l’olio, vengono eliminate le proteine, le fibre, e qualche minerale e vitamina, mantenendo tutto il resto. Sottoponendo gli oli al processo di raffinazione, si perdono invece la gran parte delle vitamine e dei minerali, la lecitina, i fitosteroli, e i componenti minori; inoltre una parte degli acidi grassi essenziali viene alterata e trasformata in molecole dannose per il nostro organismo.

Estrazione con solventi

I semi dai quali si vuole estrarre l’olio vengono sbriciolati finemente, messi in un bagno di esano o eptano (due idrocarburi altamente infiammabili) e posti in agitazione. Dopo aver separato l’insieme olio-solvente da ciò che resta del seme, il solvente viene rimosso per evaporazione a una temperatura di 150°C, e riutilizzato.

Degommazione

Questa fase del processo rimuove alcuni composti simili alle fibre, i carboidrati complessi, alcuni composti simili alle proteine, e i fosfolipidi (tra cui la lecitina – un prodotto salutare). La degommazione rimuove anche la clorofilla e minerali quali calcio, ferro, magnesio e rame (tutti utili all’organismo). Questo processo è eseguito a circa 60°C.

Raffinazione o deacidificazione

L’olio viene mischiato con una base estremamente corrosiva, la soda caustica (NaOH, idrossido di sodio), oppure con una miscela di soda caustica e carbonato di sodio (Na2CO3). Questi composti ne abbassano l’acidità a un livello adatto per l’alimentazione umana. Quindi la miscela viene agitata e poi separata. Questo processo, che avviene a circa 75°C, rimuove gli acidi grassi liberi dall’olio, ma rimuove anche fosfolipidi e minerali. L’olio mantiene ancora i pigmenti che gli fanno assumere generalmente un colore giallo.

Decolorazione

L’olio viene trattato per 15-30 minuti a 110°C con filtri, per rimuovere tutti i pigmenti (clorofilla e betacarotene) ed eventuali tracce di saponi presenti per i precedenti trattamenti. Vengono anche rimosse sostanze aromatiche naturali. Durante questo processo, gli acidi grassi essenziali vengono alterati (si formano perossidi e acidi grassi coniugati).

Deodorazione

L’olio viene distillato a vapore per 30-60 minuti a 240-270°C, sotto pressione e in assenza di aria. Vengono rimosse sostanze aromatiche, acidi grassi liberi, e molecole (generate dai processi precedenti) che danno un sapore sgradevole all’olio. In questo processo si formano gli acidi grassi “trans” nella misura del 5% circa. I tocoferoli (vitamina E), i fitosteroli e alcuni residui tossici (pesticidi e tossine) sono rimossi. L’olio è (finalmente!) inodore, insapore, incolore ed è pronto per essere utilizzato direttamente dal consumatore, oppure per essere messo negli alimenti che contengono negli ingredienti la dicitura “olii vegetali”.

Demargarinazione

Rimozione delle cere.

Etichettatura, Confezionamento e Vendita 

L’olio ottenuto dalla estrazione a mezzo solvente o dalla pressione meccanica di semi oleosi e successivamente sottoposto, per essere reso commestibile, a processo industriale di rettificazione, altrimenti detto “di raffinazione”, dev’essere denominato “olio di semi”. A tale denominazione dovrà aggiungersi l’indicazione della specie del seme oleoso sempreché l’olio di semi sia stato prodotto da una sola specie, mentre, qualora l’olio di semi sia costituito da miscele di oli prodotti da diverse specie di semi oleosi, esso dovrà essere denominato “olio di semi vari”.

Gli oli di semi devono essere venduti in confezione originale non superiore a 5 litri. I recipienti devono essere ermeticamente chiusi ed apribili solo mediante effrazione. Sui recipienti devono risultare con caratteri indelebili, ben visibili e in lingua italiana:

  • la denominazione del prodotto secondo le norme vigenti (vedi sopra);
  • il volume o il peso netto della merce;
  • nome e cognome o ragione sociale del confezionatore ed il luogo dello stabilimento di confezionamento.

Inoltre è vietato porre in commercio olii di semi che contengano un’acidità libera, calcolata in acido oleico, superiore allo 0,50%; è vietato preparare e smerciare miscele di olio di oliva con altri oli vegetali commestibili; è vietata la raffinazione degli olii di qualsiasi specie e dei grassi concreti destinati ad usi commestibili, con metodi diversi da quelli ammessi per la raffinazione degli oli di oliva destinati agli stessi usi; è vietato, per gli olii commestibili, l’impiego del processo di esterificazione o di sintesi; è vietata l’aggiunta di qualsiasi aggettivo qualificativo e di qualsiasi illustrazione alle denominazioni di vendita; gli oli di semi destinati al consumo alimentare devono essere esenti da coloranti.

Olio di oliva

L’olio di oliva è un olio alimentare che deriva dalla spremitura delle drupe (i frutti dell’olivo). In Italia, esistono ben 538 “cultivar” (varietà) di olive, circa il 42% del patrimonio mondiale. Tra le varietà più note possiamo citare: “Leccino”, “Frantoio”, “Moraiolo” e “Coratina”. L’olio di oliva è particolarmente ricco di acidi grassi monoinsaturi e per questo ne è consigliato l’uso soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo e, poiché ha un elevato punto di fumo, è molto buono per friggere. Inoltre ha delle capacità benefiche grazie alla presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli equivalente alla vitamina E) che sono efficaci contro il colesterolo.

Il sapore dell’olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto, ecc.

Quest’olio è anche usato per la produzione del sapone e in cosmetica.

Raccolta

Anche il processo produttivo dell’olio di oliva inizia con l’operazione di raccolta. Le olive sono tradizionalmente raccolte battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti, che poi si raccolgono a mano. Una tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e provocano la caduta delle olive su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

In molte zone della Puglia, Sicilia, Abruzzo e della Sabina è ancora praticata la raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla su lunghe scale di legno. Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione. È  preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta anche la prima condizione per ottenere un olio extra vergine di oliva privo di odori sgradevoli.

Stoccaggio

Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è la fase di stoccaggio delle olive. L’ideale è che le olive vengano raccolte in apposite “cassette areate” in plastica, c
he queste cassette vengano conservate lontano da fonti di calore e che le olive vengano “frante” nel giro di 18-24 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla fomazione di “acoli alifatici” che produrrebbero nell’olio difetti quali “riscaldo” e in casi estremi “muffa”.

 Estrazione

L’estrazione dell’olio dalle olive può avvenire mediante l’impiego di metodi meccanici o mediante processi basati su metodi fisici e chimici. La produzione dell’olio d’oliva di maggiore importanza prevede però processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti con altri metodi (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa).

Infatti le normative e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito “vergine” solo se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. Le linee di lavorazione nell’estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie d’impianto differenti. Esistono due diversi metodi meccanici per estrarre olio dalle olive. Il primo che si utilizzava sin dall’antichità, consiste nella frantumazione delle olive con grosse molazze di granito seguita dall’estrazione dell’olio tramite pressione, l’altra, più moderna, utilizza frangitori meccanici a martelli metallici. Il secondo è noto anche come “ciclo continuo” e presenta a sua volta due versioni.

Metodo tradizionale

Le olive vengono lavate e/o defogliate e poi frantumate tramite grosse ruote di granito. La pressione delle macine, che ruotano molto lentamente, consente di ottenere una pasta di olive frantumate fra i 13 e i 18 gradi di temperatura (temperatura ambiente). La pasta così ottenuta viene rimescolata (gramolatura), a una certa temperatura per facilitare l’estrazione dell’olio. Viene poi posta su dei diaframmi (fiscoli) a comporre una specie di torre che successivamente viene posta sotto la pressa che tramite pressione separa la parte liquida da quella solida (sansa). La sansa viene poi inviata ai sansifici che provvedono alla estrazione tramite solventi chimici della parte di olio non fuoriuscita. Il mosto, composto da olio e acqua di vegetazione, viene invece avviato ad un separatore che separa l’olio dall’acqua e dalle altre impurità. L’olio viene pulito dalle rimanenti impurità attraverso la filtrazione naturale (su cotone) o per decantazione, o ancora per filtrazione forzata su membrane. Quest’olio viene denominato come “SPREMUTO A FREDDO”.

Metodo continuo

Il nome “ciclo continuo” deriva dal fatto che il sistema di produzione è costituito da un insieme di macchinari collegati in continuità tra di loro in modo da escludere interruzioni nella lavorazione. Le macchine collegate sono quattro: il frangitore, la gramola, il decanter, il separatore.

In qualche frantoio è possibile trovare un sistema continuo con frangitore a ruote di granito anzichè a martelli. Nel frangitore le olive vengono ridotte in pasta determinando una prima parziale estrazione dell’olio; la pasta ed il primo olio passano nella gramola che ha la funzione di recuperare l’olio ancora imprigionato nella pasta. La gramola è paragonabile ad una vasca lunga e stretta con un’ asse centrale munito di lame impastatrici in rotazione continua. Il movimento delle lame favorisce la rottura delle microscopiche sacchette che, nella pasta delle olive, trattengono ancora olio. La gramola è mantenuta ad una temperatura costante.

Dalla gramola la pasta diluita con acqua passa in una centrifuga estrattiva chiamata normalmente decanter. La centrifuga, sfruttando la diversità dei pesi specifici, scarta la sansa ed il separatore, infine, convoglia in direzioni diverse l’acqua immessa nel decanter, l’acqua di vegetazione (quella contenuta dalle olive all’origine) e l’olio. Quest’olio viene denominato come “ESTRATTO A FREDDO” se non si sono superati i 27°C nella fase di gramolazione/estrazione.

L’olio poi viene pulito dalle impurità rimanenti attraverso la filtrazione naturale (su cotone) o per decantazione, o ancora per filtrazione forzata su membrane.

Sistema sinolea

Il procedimento sinolea, sfrutta il principio della differente tensione superficiale esistente tra l’acqua di vegetazione presente nella pasta d’olive e l’olio. Nell’estrattore sinolea lamelle di acciaio inox penetrano, con movimento lento e continuo nella pasta di olive in costante movimento e fuoriescono trascinand
o l’olio, per adesione, all’esterno della vasca dove il recupero avviene per naturale sgocciolamento. In questa prima estrazione l’olio è recuperato in misura oscillante tra il 30 e il 70% del totale estraibile, senza alcun’aggiunta d’acqua e a temperatura ambiente. L’olio residuo si può estrarre sia pressando le paste parzialmente disoleate, sia inviandole alla centrifugazione. L’olio poi viene pulito dalle impurità rimanenti attraverso la filtrazione naturale (su cotone) o per decantazione, o ancora per filtrazione forzata su membrane. Visto che questo metodo estrae fra il 30 e il 70%, dell’olio presente quasi sempre viene affiancato da un decanter che permette l’estrazione del restante olio. Quest’olio viene denominato come “ESTRATTO A FREDDO” se non si superano i 27°C in fase di gramolazione/estrazione.