Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana "M.Aleandri"

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Malattie alimentari da agenti virali

Cenni di virologia

I virus ( dal latino “veleno”) sono microrganismi di piccolissime dimensioni, costituiti essenzialmente di materiale genetico circondato da un rivestimento proteico.

 L’esistenza dei virus in natura  fu accertata nel 1892, quando lo scienziato russo Dmitrij Iosifovic Ivanovskij, scoprì delle particelle microscopiche, più piccole dei batteri,  identificate  solo in seguito come “virus del mosaico del tabacco”. Poiché, al contrario dei germi,  possono riprodursi esclusivamente all’interno di cellule animali, vegetali e batteriche, i virus vengono solitamente definiti “parassiti intracellulari obbligati” e le cellule che essi infettano, “ospiti”.

All’esterno delle cellule i virus prendono il nome di virioni e sono costituiti da una capsula proteica (capside) contenente acido nucleico (DNA o RNA). I virus degli eucarioti possono essere dotati di una membrana che avvolge il capside (envelope), generalmente acquisita quando la particella virale fuoriesce per lisi dall’ospite. Le forme possedute dai virioni appartenenti ai diversi gruppi tassonomici, dipendono dalla struttura del capside il quale puo essere a simmetria icosaedrica, elissoidale o complessa (quando le particelle non possiedono una morfologia assimilabile a delle figure precise).

Come accennato precedentemente, tutti i virus hanno necessità per poter sopravvivere di penetrare all’interno di una cellula, dove  perdono la loro individualità strutturale (ovvero liberano il materiale genetico e non sono più identificabili come particelle) ed iniziano a replicare utilizzando i mezzi propri dell’ospite. Al termine di questo processo si formano nuovi virus che una volta fuoriusciti vanno ad infettare altre cellule.

Alcuni virioni inoltre, possono inserire fisicamente il loro genoma in quello dell’ospite in modo che sia duplicato insieme ad esso ed in caso di danneggiamento della cellula, riprendere la loro individualità formando nuove particelle.

Mentre per i batteri occorrono dosi minime infettanti elevate (per esempio 105-107), per i virus sono sufficienti 1-10 particelle. In teoria infatti, una sola particella virale è in grado di determinare l’infezione sebbene l’insorgenza della malattia clinica dipenda da molti altri fattori quali lo stato immunitario, l’età del paziente, la virulenza del microrganismo ed il tipo di virus.

i virus e gli alimenti

I virus sono uniformemente presenti in natura e si rinvengono anche negli alimenti attraverso i quali possono infettare l’uomo e gli animali. Diversamente dai batteri non producono tossine e sono incapaci di moltiplicare nel cibo, di conseguenza  possono essere semplicemente veicolati dalle pietanze.

Dati epidemiologici e clinici hanno recentemente permesso di mettere in evidenza come il ruolo degli agenti virali nel determinismo di infezioni alimentari stia progressivamente aumentando, sia come conseguenza dell’incremento dell’età media della popolazione, che comporta maggiori complicanze legate alle patologie gastrointestinali, sia come effetto della globalizzazione la quale ha velocizzato lo scambio del cibo e quindi la diffusione di eventuali patogeni in esso contenuti. Questo incremento dell’importanza dei virus nelle malattie legate al consumo di alimenti è stato recepito anche dall’Organizzazione Mondiale della Sanità che ha segnalato un possibile aumento del trend d’incidenza. Sino al momento attuale si ritiene che essa sia stata, e sia ancora, fortemente sottostimata soprattutto a causa di un inadeguato sistema di sorveglianza, condizionato dalla scarsa disponibilità di procedure di controllo adatte.

Lo studio dei dati epidemiologici disponibili inoltre, ha evidenziato che tra i virus causa di infezioni alimentari, gli enteropatogeni trasmessi per via orofecale (virus enterici) sono responsabili del 67% degli episodi di malattia spesso a carattere gastroenterico. In questo caso le tipologie di cibo ad elevato rischio di trasmissione sono tutte caratterizzate dalla stessa matrice di infezione ovvero l’acqua  che a sua volta, viene inquinata dalla presenza di materiale fecale. Oltre a tale contaminazione è possibile un contagio del cibo secondario, ovvero durante le fasi di preparazione e distribuzione, attraverso il contatto con superfici o portatori del virus.

I virus enterici sono generalmente RNAvirus di piccole dimensioni, la loro grandezza oscilla infatti tra i 20 e gli 85µm . Normalmente non sono costituenti della flora intestinale ed esplicano  esclusivamente ruolo di patogeni per cui vengono eliminati solo da una parte della popolazione. E’ quindi ovvio che, nonostante nelle feci delle persone infette raggiungono anche concentrazioni di 1.000 particelle per grammo, nei liquami e nelle acque siano in numero inferiore rispetto ai batteri che vengono utilizzati quali indici di contaminazione fecale.

I virus enterici collocati nel gruppo  degli enteropatogeni trasmessi per via orofecale, possono essere classificati in tre categorie:

  • virus che provocano gastroenterite:
  1. Rotavirus
  2. Adenovirus
  3. due generi di Calicivirus enterici umani ovvero i Norovirus (NV) ed i Sapovirus (SV)
  4. Astrovirus
  • virus dell’epatite a trasmissione orofecale :

Si conoscono 5 virus (A, B, C, D, E) implicati in fenomeni infiammatori a carico del fegato. Il contagio per le epatiti tipo B, C e D avviene  in seguito al contatto con sangue infetto o mediante rapporti sessuali non protetti. Diversamente nelle epatiti tipo A ed E la trasmissione è di tipo oro-fecale; gli agenti eziologici di queste malattie sono:

  1. virus dell’epatite A (Hepatitis A Virus, HAV)
  2. virus dell’epatite E (Hepatitis E Virus, HEV)
  • virus che replicano nell’intestino umano ma provocano patologie in altri organi, quali il sistema nervoso centrale o il fegato (Enterovirus).