Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana "M.Aleandri"

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Malattie alimentari da agenti batterici

cenni di batteriologia

I batteri sono organismi unicellulari apparsi sulla terra presumibilmente  4 miliardi di anni fa.Invisibili ad occhio nudo (dimensioni variabili da 0,2 a 10 mm) e provvisti di una parete cellulare, vengono classificati in base a diverse caratteristiche fra le quali alcune peculiarità morfologiche e biochimiche.

La suddivisione in gruppi su base morfologica si effettua considerando la forma posseduta dal batterio dopo osservazione al microscopio ottico. Ciò permette di suddividere i microrganismi in:

  1. Cocchi  (sferici )
  2. Bacilli (cilindrici)
  3. Spirilli (a virgola o spiraliformi).

All’interno di ognuno dei 3 gruppi si riconoscono diversi sottogruppi differenziati in base ad ulteriori caratteristiche morfologiche; per esempio gli stafilococchi sono microrganismi sferici (cocchi) simili ad un grappolo d’uva (dal greco stafilo) mentre i vibrioni sono germi (spirilli) a forma di virgola.

La classificazione su base biochimica invece, tiene in considerazione il metabolismo batterico e si effettua, per esempio, attraverso la valutazione della capacità del microrganismo di utilizzare particolari terreni con conseguente generazione di acidi e/o gas, di produrre enzimi (p. es. catalasi,fosfatasi), oppure di ridurre o ossidare determinate sostanze.

Altre tecniche di suddivisione dei germi in gruppi considerano aspetti variegati quali ad esempio:

  • la capacità di moltiplicare in modo più o meno ottimale in funzione della temperatura ( batteri termofili, psicrofili e mesofili) del pH (acidofili ed  alcalofili) e della presenza di sale da cucina (alofili)
  • l’aspetto al microscpopio dopo colorazione con violetto di genziana, soluzione iodio-iodurata efucsina (colorazione di Gram) grazie alla quale  si distinguono i batteri in gram-positivi (trattengono il colorante primario risultando blu) e gram-negativi (perdono il colore primario e si presentano di colore rosa per la fucsina).
  • ·    la capacità o meno del germe di muoversi dovuta alla presenza di appendici filamentose, detteflagelli o ciglia, che possono variare per posizione, numero e lunghezza.

i batteri e gli alimenti

I germi sono presenti ovunque in natura infatti si rinvengono nell’acqua, nel suolo, nell’aria ed in matrici abiotiche (per esempio oggetti in metallo e plastica) e biotiche (per esempio cibo a base di carne o vegetali). Negli alimenti i microrganismi possono assumere molteplici aspetti potendo risultare essenziali per la produzione di alcune preparazioni culinarie (ad esempio i lattobacilli nello yogurt) o dannosi per la qualità delle stesse (per esempio i germi che causano alterazioni evidenti nella carne rendendola inutilizzabile). Nonostante in natura siano presenti moltissimi batteri solo alcuni di essi si rinvengono nel cibo. Tale flora microbica è costituita da germi propri delle materie prime e dell’ambiente esterno (uomo compreso). In quest’ultimo caso la contaminazione del prodotto avviene nel corso delle diverse operazioni di raccolta, conservazione, trasformazione e preparazione.

Per poter sopravvivere nel cibo ed eventualmente riprodursi, i batteri necessitano di condizioni ambientali a loro congeniali. I principali fattori che ne influenzano la crescita sono:

  • la temperatura
  • il grado di acidità (ph)
  • la presenza di sostanze utili al metabolismo batterico
  • la composizione dell’atmosfera circostante
  • la presenza di sostanze antimicrobiche
  • la presenza di una flora microbica competitiva
  • la quantità di acqua presente (aw)

La regolazione di tali fattori è alla base delle tecniche di conservazione degli alimenti il cui obbiettivo è  creare condizioni sfavorevoli allo sviluppo di microrganismi indesiderati in modo da evitare la comparsa di alterazioni  ed anche lo sviluppo di germi patogeni per l’uomo.

La flora microbica sgradita nel cibo può infatti essere suddivisa nelle seguenti categorie:

  • alterante
  • patogena.

Quest’ ultima, potendo compromettere la salute del consumatore, rappresenta un importante problema di sanità pubblica.

I batteri patogeni se ingeriti con gli alimenti, possono causare malattia  perchè:

  • producono tossine  ovvero sostanze dannose per l’uomo in grado di provocare un quadro morboso denominato intossicazione. A volte il germe che le ha sintetizzate può essere gia morto al momento dell’assunzione del pasto inquinato, mentre le sue tossine sono ancora presenti e pericolose nell’alimento.
  • ·    moltiplicano nel cibo e colonizzano l’organismo del consumatore causando danni soprattutto nel tratto gastro-enterico (infezione alimentare).
  • moltiplicano, colonizzano l’organismo umano  e  producono tossine ovvero provocano danni sia attraverso la sintesi  di sostanze dannose sia per mezzo dell’ invasione degli apparati (tossinfezione alimentare).

Le  malattie batteriche trasmesse dagli alimenti all’uomo di maggior interesse sanitario, sono:

  1. la Salmonellosi
  2. la Campylobacteriosi
  3. la Listeriosi
  4. le Vibriosi da Vibrio parahaemolyticus
  5. la Brucellosi
  6. le Intossicazione da tossina stafilococcica
  7. la Tossinfezione da Bacillus cereus
  8. la Tossinfezione da Clostridium perfringens
  9. la Tossinfezione da Escherichia coli
  10. la Tossinfezione da Yersinia enterocolitca
  11. il  Botulismo
  12. le Malattie da Enterobacter sakazakii