Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana "M.Aleandri"

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

L’Acido ascorbico

Caratteristiche generali 

L’acido ascorbico, o più comunemente, la Vitamina C, è un monosaccaride (C6H8O6) molto idrosolubile e spiccatamente acido. Deve il suo nome allo scorbuto, patologia dovuta alla carenza di questa vitamina frequente negli equipaggi delle navi e conosciuta fin dall’antichità, che si manifestava con deperimento, lesioni ed emorragie delle gengive, alle mucose e alla cute.

L’uomo, i primati in generale e la cavia sono tra le poche specie animali incapaci di sintetizzare la vitamina a partire dal glucosio e necessitano quindi di introdurla attraverso l’alimentazione. In natura l’acido ascorbico è presente principalmente nelle verdure fresche e nella frutta, in particolare peperoni, pomodori, kiwi e agrumi, ma può essere anche prodotto sinteticamente.

L’acido ascorbico oltre a proteggere l’organismo dai radicali liberi come antiossidante è coinvolto nel metabolismo del collagene, del ferro e della tirosina, nella sintesi di ormoni corticosurrenalici, nella sintesi della carnitina e degli acidi biliari. Inoltre potenzia la risposta immunitaria, svolge un ruolo protettivo contro il cancro allo stomaco e all’esofago e diminuisce il rischio di infezione da Helicobacter pilori. Grazie alle sue molteplici azioni benefiche sull’organismo, l’acido ascorbico viene spesso assunto come integratore alimentare nei casi di una specifica carenza vitaminica o di una dieta non equilibrata.

Utilizzo e dosi di impiego 

Le stesse proprietà antiossidanti svolte nel metabolismo umano sono largamente impiegate dall’industria alimentare. Gli “antiossidanti” secondo la definizione della normativa vigente sono sostanze che prolungano la durata degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore.

La vitamina C possiede una forte azione riducente, ragione per cui sia l’acido ascorbico (E300) sia i suoi sali di sodio e di calcio (E301, E302) sono comunemente utilizzati come additivi alimentari antiossidanti. Questi composti sono solubili in acqua e quindi non in grado di proteggere i grassi da ossidazione, mentre gli esteri dell’acido ascorbico, con lunga catena di acidi grassi, sono liposolubili (ascorbile palmitato o stearato di ascorbile) e vengono utilizzati come antiossidanti per grassi ed oli di origine animale per prevenirne l’irrancidimento (E304).

Queste sostanze sono impiegate soprattutto per la preparazione di prodotti di salumeria di carne macinata preconfezionata, nel foie gras, in pesci, crostacei e molluschi non lavorati, nel latte disidratato o parzialmente disidratato. Si possono utilizzare anche per confetture, gelatine, marmellate, succhi e nettari di frutta e nella birra. Il D.M. 27 Febbraio 1996 n° 209 contiene la lista completa degli additivi consentiti nella Comunità Europea e la dose massima di utilizzo per ciascuno di essi.

La dizione «quanto basta», utilizzata per alcuni tipi di additivi, compresi l’acido ascorbico ed i suoi sali ed esteri derivati, significa che non viene indicata una dose massima. Tuttavia, gli additivi alimentari devono essere utilizzati secondo le norme di buona fabbricazione ad una dose non superiore a quella necessaria per raggiungere lo scopo prefissato e a condizione che non traggano in inganno il consumatore.

Una proprietà dell’acido ascorbico e dei suoi derivati è quella di favorire la formazione di nitrosomioglobina accelerando la reazione tra i nitriti presenti nella matrice carnea e la mioglobina. L’additivo ha anche la capacità di stabilizzare tale legame. La nitrosomioglobina conferisce una colorazione rossa alle carni molto attraente per il consumatore quindi l’effetto finale sarà quello di rendere il colore del prodotto più duraturo nel tempo. Bisogna sottolineare inoltre che l’acido ascorbico è uno dei pochi additivi che può essere impiegato nelle carni macinate preconfezionate (ma non in quelle non preconfezionate).

Rischi alimentari

I principali organi bersaglio di una eventuale, seppur rara, intossicazione sono i sistemi gastrointestinale, renale ed ematologico. Un assunzione elevata di vitamina C potrebbe causare calcoli renali e la sua assunzione è controindicata in pazienti affetti da iperossaluria o con G-6-PD deficit.

La vitamina C venduta come additivo non può essere utilizzata o commercializzata come integratore alimentare, questo perché il Ministero della Salute impone un dosaggio massimo di assunzione pari a 240 mg/die, mentre la vitamina C commercializzata come additivo è sollevata da quest’obbligo. L’acido ascorbico e i suoi derivati, come riportato, possono essere utilizzati nelle carni macinate ma solo in quelle preconfezionate e la loro presenza deve essere obbligatoriamente riportata in etichetta. Questo additivo potrebbe essere impiegato impropriamente per sfruttare la loro sua capacità di rendere gradevole il colore delle carni e mascherare un cattivo stato di conservazione. Durante le fasi di vigilanza, gli organi di controllo eseguono test analitici per verificare l’eventuale presenza dell’acido ascorbico nel prodotto alimentare e quindi accertare la correttezza dell’etichettatura.

Bibliografia e sitografia:

Antioxidant compositions and methods of use thereof. Adela Mora-Gutierrez and Michael H. Gurin US7,118,688 B2 United States patent and trademark office. Oct 10, 2006.

Chimica degli alimenti – Cappelli P, Vannucchi V. – Conservazione e trasformazioni, Terzaedizione 2009 Zanichelli pgg. 150-153

Residui, Additivi e Contaminanti degli alimenti – Cerutti G. – II Edizione, 2006 Ed.: Tecniche nuove, Milano

www.inchem.org

Decreto Ministeriale n. 209 del 27 febbraio 1996 – Regolamento concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari