Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana "M.Aleandri"

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

La cucina cinese

Alla base del pensiero orientale è la filosofia dello “yin” e dello “yang”, le due forze opposte (caldo/freddo, buio/luce, maschio/femmina…) che influenzano la vita (il Tao) e il cui equilibrio genera l’armonia dell’universo, della vita umana e, si, anche della cucina! Secondo la tradizione cinese cibarsi è un atto di armonia e di bellezza, nel quale vanno combinati i 5 sapori fondamentali (acido, piccante, amaro, dolce e salato), le 6 gradazioni del gusto (fresco, fragrante, profumato, fermentato, grasso e forte) e le 4 consistenze (secco, morbido, croccante e fondente) aggiungendo il colore. E’ dunque una vera e propria filosofia in tavola, per la quale è importante soddisfare non solo il  gusto ma anche la vista e l’olfatto, lavorando con la fantasia (vengono usate meduse, crisantemi o stomaco di pesce) e facendo di necessità, virtù (durante le carestie i serpenti divennero “anguille di cespuglio”). Già migliaia di anni fa l’alimentazione veniva studiata da medici e taoisti per pianificare il pasto perfetto, il più equilibrato possibile, per raggiungere la piena forma fisica e il benessere spirituale.

La preparazione

La preparazione delle portate è molto minuziosa e prevede diversi tipi di cottura: dalla cottura a vapore, alla frittura per tempi brevissimi, alla cottura “al rosso” immergendo i cibi nella salsa di soia per permetterne il completo assorbimento. Il cibo viene servito “netto”, ovvero privato di ogni minima parte non commestibile e le porzioni sono solitamente numerose e non molto abbondanti, per permettere a tutti i commensali di assaggiare tutto, passando da un sapore all’altro durante il pasto.

Caratteristici della cucina cinese sono alcuni utensili, come il wok (la padella in ghisa di forma semisferica fonda, utilizzata praticamente per cucinare tutto, mantenendo bene il calore e permettendo di usare piccole quantità di olio proprio grazie alla sua profondità) e il “coltello cinese” (conosciuto anche come “mannaia cinese”), grande coltello rettangolare molto pesante e affilatissimo, usato dai cuochi cinesi per affettare qualsiasi cibo.

“Mangiare per vivere” e “mangiare per piacere”

Durante la giornata, sempre secondo la tradizione, sono previsti tre pasti (gli occidentali colazione, pranzo e cena) a base di farinacei (distribuiti in ciotole individuali) accompagnati con cibi “collettivi”, per ribadire la funzione di comunione e condivisione. Sono pasti strettamente indirizzati al sostentamento, per apportare la giusta energia, serviti al consumatore seguendo un menù che non prevede variazioni: rappresentano il “mangiare per vivere”, quotidiano e abituale.

Durante la giornata è poi possibile “peccare di gola” con i xiaochi (“piccoli cibi”), distribuiti dai tradizionali venditori ambulanti sotto forma di frittelle, ciambelline, gallette e minestre; spuntini che possono esser consumati senza seguire alcuna regola particolare, soli o in compagnia, dando ascolto solo al desiderio del momento, seguendo il proprio gusto e scegliendo tra dolce, salato, piccante, in brodo etc.

Tradizioni regionali

Ogni regione presenta delle varianti culinarie, basate su prodotti e stili tipici:

  • la cucina del nord, è la cucina della regione di Pechino, ricca di carne di capra e montone, utilizza molto aceto e aglio per mitigare i sapori forti della carne; è conosciuta in Italia per i ravioli e l’anatra laccata (ricoperta da una glassa di zucchero e spezie e servita con piadine) , piatto raffinato e molto impegnativo da preparare.
  • la cucina cantonese è la più conosciuta in Italia, utilizza cottura a vapore e in olio bollente per rendere croccanti i cibi (saltati nel wok). Sono piatti tipici il pollo al limone e il riso alla cantonese.
  • la cucina dell’ovest, influenzata dai vicini Paesi asiatici, è ricca di piatti piccanti, affumicati e speziati (il tofu ad esempio) ed è solitamente servita con the verde.
  • La cucina dell’est, è rinomata per le zuppe e le ostriche; il pesce e le verdure sono solitamente bolliti o saltati.

Gli alimenti

Tra le carni, la suina è la preferita, consumata in gran quantità rispetto alla carne di pollo e a quella bovina; la carne ovina è invece meno diffusa, utilizzata soprattutto nelle zone nord-occidentali. L’olio d’oliva non viene utilizzato ed è sostituito da quello di semi e dai grassi derivati dal maiale; la soia ha invece un ruolo centrale, i cui derivati sono parte integrante della cucina cinese (l’olio di soia e il tofu, ricavato dalla cagliatura del latte di soia e pressato in forma di parallelepipedo). Tra le verdure hanno ampio impiego le verdure a foglia verde, i porri, l’aglio e la cipolla, mentre carote, zucchine e pomodori non vengono consumati. Il riso è l’alimento principale, mentre pasta e pane di grano tenero sono più diffusi nelle regioni a nord del Paese.

Birra e the sono le bevande più consumate, nonché le migliori con cui accompagnare i pasti.

La cucina cinese in Italia

Il vero boom economico per i ristoranti cinesi italiani avvenne negli anni’80, quando i ristoratori asiatici iniziarono ad acquistare nuovi locali nei vari quartieri cittadini, riuscendo a mantenere quei prezzi bassi, così richiesti nel settore della ristorazione, che furono un importante fattore nell’estensione della fascia sociale dei frequentatori dei loro ristoranti. I prezzi contenuti che caratterizzano i ristoranti cinesi possono essere imputati a diversi fattori: 1) tali esercizi sono gestiti a livello familiare, permettendo così di tagliare sugli stipendi; 2) ad oggi, nella gran parte dei ristoranti cinesi sono assenti quei cuochi specializzati e rinomati (provenienti per lo più da Hong Kong) che inizialmente lavoravano nei primi punti di ristoro, sostituiti spesso dagli stessi gestori che si “dilettano” in cucina, solitamente dopo aver frequentato veloci corsi in patria o addirittura in Italia; 3) la stessa cucina cinese è una cucina piuttosto povera, maestra non solo in un uso economico e senza spreco degli ingredienti (a partire dall’impiego abbondante di cereali e vegetali, sapientemente uniti a quantità minime di carne e di pesce) ma anche in metodi di cottura veloci che richiedono un dispendio minimo di combustibile.

Ad attrarre in questo genere di ristoranti è solitamente la gentilezza ed ospitalità del personale, nonché la cura nei dettagli, la presentazione dei piatti e l’ambientazione esotica che rende particolare ed invitante l’atmosfera. Naturalmente pranzare o cenare in un ristorante cinese in Italia non ha molto a che vedere con un vero pasto cinese.

Le differenze riscontrabili tra il pasto cinese e quello italiano sono essenzialmente due: in primo luogo a differire è la presentazione delle pietanze nel menù e l’ordine con cui vengono servite in tavola; se infatti in Cina molte pietanze vengono consumate contemporaneamente così da creare un insieme armonico, in  Italia viene seguita la suddivisione occidentale (antipasti, primi, secondi e dessert) causando delle forzature e dei raggruppamenti non sempre riusciti. In secondo luogo lo stesso sapore dei cibi viene alterato per andare incontro alle esigenze italiane: ad esempio viene ridotto l’utilizzo di condimenti dal sapore molto pronunciato (quali aglio e cipolla) generosamente adoperati nella cucina cinese, così come possono essere enfatizzate in molti piatti le salse, in genere molto gradite dagli occidentali, addensate dall’amido di mais e insaporite dal glutammato monosodico.

La “sindrome da ristorante cinese”

A causa di una lettera scritta nel 1968 dal dott. Robert Kwok, destinata alla prestigiosa rivista di medicina The New England Journal of Medicine (in cui il medico lamentava mal di testa, debolezza, palpitazioni e rossore in viso, imputandone la causa al cibo cinese), il glutammato di sodio è stato incriminato come principale colpevole della cosiddetta “sindrome da ristorante cinese”. Il glutammato monosodico è il sale sodico dell’acido glutammico. Il glutammato è un amminoacido naturale presente in quasi tutti gli alimenti, in particolare in quelli ad alto contenuto proteico come i prodotti caseari, la carne, il pesce e molte verdure; anche il corpo umano produce glutammato, che ha un ruolo fondamentale nella funzione dell’organismo. Aggiunto agli alimenti, il glutammato monosodico ha una funzione aromatizzante simile a quella del glutammato che si trova per natura nei cibi, agisce come esaltatore di sapidità ed è considerato il quinto sapore, detto “umami”. Si tratta di un gusto saporito, simile a quello del brodo o della carne bovina. Nell’Unione Europea, il glutammato monosodico viene classificato come additivo alimentare (e identificato con il codice E621) ed esistono delle direttive che ne regolamentano l’utilizzo negli alimenti (tratto da:http://www.eufic.org/article/it/salute-e-stile-di-vita/allergia-intolleranza alimentare/artid/glutammato-monosodico/

L’Organizzazione Mondiale della Sanità  non ha fissato alcun limite per la dose giornaliera di gluatammato accettata, segnale che fa ritenere quest’additivo sicuro dal punto di vista sanitario; eppure il comitato consumatori (attraverso la rivista Altroconsumo) ha classificato il glutammato come “additivo sospetto”, per il quale sono in corso degli studi, e come “inutile e ingannevole” perché serve a coprire quelle che possono essere carenze di gusto e di qualità degli alimenti di base.

L’abbondante utilizzo che viene fatto del glutammato nei ristoranti cinesi ha permesso che, a lungo, quest’additivo venisse incriminato dei malori che talvolta alcuni clienti accusano. In realtà ad oggi è possibile affermare il non coinvolgimento di quest’additivo nella citata “sindrome”, imputabile probabilmente alla scarsa qualità degli ingredienti o alla cattiva manipolazione e conservazione degli stessi.

Problematiche alimentari dei prodotti cinesi

Negli ultimi anni alcune problematiche hanno coinvolto i prodotti importati nel nostro Paese dalla Cina: ad esempio è del 2008 l’allarme scattato per la presenza nel latte di melamina, un composto chimico organico contenente azoto, utilizzato per la produzione di colle, vernici e plastica. La melanina è stata usata in modo fraudolento per realizzare fertilizzanti o per l’adulterazione volontaria delle case produttrici al fine di aumentare il contenuto proteico del latte; non escludendo, comunque, nei casi riscontrati, la possibilità che le bovine da latte abbiano potuto ingerire mangime alla melamina, oppure che siano venute a contatto con acque reflue contaminate delle industrie chimiche che lavorano la melamina. In Cina nel 2008 la melamina nel latte ha provocato più di 6 morti tra neonati e numerosi intossicati, senza causare tuttavia conseguenze in Italia dove, dal 2002 e, più recentemente, dal 14 ottobre 2008, tramite la Decisione della Commissione 2008/798/EC, sono state imposte speciali condizioni per l’importazione di prodotti contenenti o derivanti dal latte, proveniente dalla Cina.

Altro motivo di preoccupazione è stato il ritrovamento dicloramfenicolo (un antibiotico potente illegale sin dal 1994 nei confini Ue,  indicato da FAO e OMS come possibile cancerogeno) in molti prodotti cinesi, soprattutto gamberetti; o dei nitrofurani nei frutti di mare (farmaci con azione antibatterica spesso aggiunti agli alimenti degli animali da reddito per promuovere la crescita delle loro masse muscolari e per impedire lo sviluppo di infezioni gastrointestinali), il cui utilizzo è attualmente proibito in Europa a causa della potenziale tossicità che tali sostanze possono esibire.

Tuttavia le problematiche alimentari principali, legate all’importazione di prodotti cinesi, rimangono quelle legate alle irregolarità sanitarie riscontrate dalle autorità europee ed italiane: la Cina è il Paese che ha ricevuto dall’Unione Europea il maggior numero di notifiche per prodotti alimentari irregolari perché contaminati dalla presenza di micotossine, additivi e coloranti al di fuori dalle norme di legge, sulla base della Relazione sul Sistema di Allerta per Alimenti e Mangimi nel 2007. Su un totale di 2933 notifiche ben 390 – conclude la Coldiretti – sono state rivolte alla Cina per pericoli derivanti dalle contaminazioni dovute sopratutto a materiali a contatto con gli alimenti per la migrazione, non solo di metalli pesanti, ma anche di ammine aromatiche, ftalati ed adipati. Numerosi, peraltro, anche i casi di presenza di residui farmaci veterinari o di micotossine.

Per saperne di più:

CIBO 360

TACCUINISTORICI