Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana "M.Aleandri"

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Il Vino

Il vino è una bevanda alcolica ottenuta esclusivamente dalla fermentazione totale o parziale dell’uva fresca, ammostata o del mosto d’uva.

Le specie di vite più importanti per la produzione di uva sono:

  • la Vitis vinifera, originaria dell’Europa, dalla quale derivano tutti i vitigni destinati alla produzione di uva da vino e di uva da tavola;
  • la Vitis labrusca, originaria dell’America del nord, destinata principalmente alla produzione di uva da tavola e marginalmente per la produzione di vino.

La Vitis labrusca, che risulta essere immune dalla fillossera (un afide parassita che attacca le viti europee), viene inoltre utilizzata sia come porta-innesto, sia come incrocio con alcune varietà di Vitis vinifera per la produzione di uva da vino.

Vendemmia e Trasporto

La filiera di produzione del vino inizia con la vendemmia, termine che sta ad indicare proprio la raccolta delle uve da vino (nel caso delle uve da tavola si usa semplicemente il termine raccolta). Il periodo di vendemmia varia tra luglio e ottobre (nell’emisfero settentrionale) e dipende da molti fattori anche se generalmente si identifica con il periodo in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato, cioè quando nell’acino il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre. Per decidere quando e come vendemmiare è necessario, quindi, considerare differenti parametri quali:

  • condizioni climatiche: all’aumentare della latitudine le uve maturano più tardi;
  • zona di produzione: le uve delle vigne esposte a sud maturano prima di quelle esposte a nord; all’aumentare dell’altitudine le uve maturano prima;
  • tipo di uva: i vitigni a bacca bianca maturano in genere prima dei vitigni a bacca rossa;
  • tecniche colturali: una eccessiva concimazione azotata, o una potatura energica, ad esempio, aumentano il vigore vegetativo e hanno conseguenze negative sulla maturazione;
  • tipo di vino che si vuole ottenere, determinato dalla maggiore o minore presenza di alcuni componenti, quali:
    • zuccheri: un maggior tenore di zucchero aumenta il grado alcolico del vino prodotto; inoltre un giusto tenore zuccherino è indispensabile per avviare la fermentazione alcolica;
    • acidi: le sostanze acide sono necessarie sia per evitare la proliferazione di batteri (e quindi di malattie), sia per la successiva conservazione del vino;
    • componenti aromatici: variano durante la maturazione dell’uva e contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche del vino.

I metodi di raccolta delle uve sono due:

  • manuale;
  • meccanico.

La vendemmia manuale viene utilizzata per la produzione di vini di elevata qualità e degli spumanti per i quali è necessario operare una scelta selettiva dei grappoli; ciò comporta un inevitabile aumento dei costi di produzione. La vendemmia meccanica cioè con l’ausilio di macchine è destinata, invece, ai vini normali, in quanto la mancata selettività comporta la raccolta anche di grappoli non ancora maturi o deteriorati con conseguenze sulla qualità e sul costo del prodotto finale.
Generalmente sono praticate le cosiddette vendemmie scalari, che prevedono la raccolta delle uve di una stessa vigna in momenti successivi, a seconda del grado di maturazione dei singoli grappoli, e la vendemmia tardiva, che consiste nel ritardare l’epoca della vendemmia al fine di aumentare il tenore zuccherino dell’uva.

A prescindere dal metodo utilizzato, durante la raccolta dell’uva occorre rispettare delle regole:

  • evitare di raccogliere l’uva bagnata: l’acqua potrebbe influire sulla qualità del mosto;
  • evitare le ore più calde della giornata per evitare fermentazioni indesiderate;
  • evitare lo schiacciamento dei grappoli usando contenitori non troppo capienti;
  • trasportare l’uva nei locali in cui sarà effettuata la vinificazione nel più breve tempo possibile, per evitare fermentazioni o macerazioni indesiderate.

Subito dopo il raccolto, l’uva deve essere trasportata in cantina dove si valuta la quantità, il grado igienico e il contenuto zuccherino, parametri in base ai quali si effettuerà il pagamento. Anche lo stoccaggio deve avvenire senza danneggiare il prodotto e per evitare l’inizio di processi fermentativi l’uva viene cosparsa con metabisolfito di potassio.

Vinificazione

Il processo che trasforma l’uva in vino è detto vinificazione e avviene grazie alla complessa azione di alcuni lieviti (Saccharomices spp., normalmente presenti sulla buccia degli acini) che convertono lo zucchero in alcol, provocando la cosiddetta fermentazione alcolica. Sebbene la fermentazione alcolica tenda ad avvenire spontaneamente dopo la spremitura dell’uva, generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati che garantiscano uno svolgimento ottimale del processo. Esistono diversi tipi di vinificazione.

Le più utilizzate sono:

  • la vinificazione in rosso o con macerazione;
  • la vinificazione in bianco o senza macerazione;
  • la vinificazione in rosato.

La vinificazione in rosso o con macerazione dà origine al vino rosso e prevede che le parti solide dell’uva (bucce e semi, chiamati vinacce) vengano lasciate in macerazione insieme al mosto. La vinificazione in rosso può essere così schematizzata:

L’operazione di pigiatura viene effettuata al fine di rompere la buccia dell’acino in modo da far fuoriuscire succo e polpa. Nella vinificazione in rosso è energica e solitamente viene effettuata accoppiata alla diraspatura che ha il fine di eliminare i raspi. Il mosto ottenuto può essere corretto per migliorare le caratteristiche del vino e le correzioni più frequenti sono:

  • aumento o diminuzione del grado zuccherino e/o dell’acidità;
  • tagli con altri mosti per modificare il colore, la quantità di tannini e di sostanze azotate.

Quindi si procede alla solfitazione, ossia all’aggiunta al mosto di anidride solforosa. L’azione principale di tale sostanza è antisettica selettiva: usata a concentrazioni di 5-30 g/100 litri di mosto inibisce la crescita dei microorganismi indesiderati ma non quella dei lieviti. A dosi di 130-180 g/100 litri rende il mosto infermentescibile (mosto muto). La SO2 ha anche altre funzioni: rende solubili le sostanze coloranti, determinando vini più colorati e brillanti e ha azione acidificante e antiossidante (che aiuta a evitare l’intorbidimento del vino). Viene utilizzata in diversi momenti: dalla conservazione dei vasi vinari al trattamento delle uve, alla solfitazione del mosto a quella del vino.  La normativa stabilisce la dose massima (mg/l) consentita, sia per i vini bianchi e rosati, sia per i vini rossi.

In seguito all’aggiunta di lieviti, il mosto viene messo a fermentare e a macerare in vasche di cemento o metallo ad una temperatura controllata di circa 26°C. La fermentazione in rosso delle uve ammostate si può effettuare in tini aperti ed in tini chiusi. Nei tini aperti è necessario provvedere almeno due volte al giorno alle follature che consistono nel rompere il denso cappello di vinacce emerso per effetto della fermentazione, ossigenando così il mosto in modo da  regolarne la temperatura e la fermentazione stessa.

Nei tini chiusi per ossigenare il mosto si usano delle pompe che prelevano il liquido dalla parte inferiore del tino e lo riportano sulla parte superiore. Questa lavorazione prende il nome di rimontaggio.

Questa fase della fermentazione che avviene con abbondante sviluppo di gas da cui deriva la definizione di fermentazione tumultuosa dura dai 3 ai 10 giorni, al termine dei quali si effettuano la svinatura e la sfecciatura. La svinatura consiste nel travasare il vino dalla vasca di fermentazione ad un’altra ottenendo il vino fiore a cui può essere aggiunto il vino di prima torchiatura che ha caratteristiche simili. La sfecciatura permette di ridurre al massimo i residui presenti e può essere:

  • dinamica: con l’impiego di apposite macchine sfecciatrici centrifughe;
  • statica: consiste nel provocare la chiarificazione con gelatina, bentonite, o caseinati;
  • manuale: è in pratica il travaso, lavorazione molto importante che si compie in media per 3-4 volte a distanza di 7- 15 gg secondo le necessità.

Ha quindi inizio la fermentazione lenta, che può durare anche 1 o 2 mesi, durante la quale si verificano la trasformazione degli zuccheri residui in alcol e altre modificazioni chimiche a carico di altri componenti del vino. Sempre per i rossi esiste una terza fase, la fermentazione malolattica, denominata anche fermentazione di affinamento. E’ operata dai batteri lattici che, naturalmente presenti, o addizionati mediante  colture pure, trasformano l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica e serve a ridurre il grado di pungenza (tipico dell’acido malico) e a rendere il vino più morbido.  Essendo favorita da un aumento della temperatura, avviene spesso in primavera o qualche mese dopo la svinatura, talvolta, se si verificano condizioni particolarmente favorevoli, può realizzarsi alla fine della fermentazione principale. Il vino può poi subire numerosi trattamenti o correzioni atti a migliorarne le caratteristiche commerciali. Esempi sono il taglio con altri vini, la concentrazione, la correzione dell’acidità o dei tannini, l’aumento del colore, la refrigerazione e la pastorizzazione. Inoltre, per il mantenimento delle qualità organolettiche per un tempo sufficiente il vino deve essere stabilizzato. La stabilizzazione  comprende trattamenti di chiarificazione e filtrazione, e trattamenti fisici e chimici sia di stabilizzazione della limpidezza che di stabilizzazione microbiologica.

Per ottenere vini limpidi il sistema più naturale possibile è semplicemente il tempo; occorrono mesi però affinché il vino si chiarisca da solo; spesso, invece, si anticipano i tempi operando la chiarificazione artificiale o la filtrazione. I chiarificanti si dividono in due gruppi:

  • sostanze organiche o proteiche;
  • sostanze minerali.

I chiarificanti proteici più usati sono:

  • la gelatina: ricavata industrialmente partendo da tessuti animali, cartilagini, ossa private dei sali minerali;
  • la caseina: proteina del latte che si trova in commercio sotto forma di polvere bianca e granulosa.

Le sostanze minerali comprendono sostanze del gruppo delle argille, come la terra di Spagna, il caolino e la bentonite.

La filtrazione di u
n vino, invece, consiste nel passaggio di questo attraverso una superficie porosa che trattenga le sostanze sospese nel vino. Con la filtrazione, i vini sono resi limpidi in brevissimo tempo. Infatti, mentre per la chiarificazione naturale occorrono diversi mesi e per quella artificiale diversi giorni, con il filtraggio bastano poche ore.

I trattamenti fisici di stabilizzazione sono il riscaldamento e la refrigerazione mentre i trattamenti chimici prevedono l’uso di sostanze quali acido ascorbico, acido citrico, bentonite, gomma arabica e ferrocianuro di potassio per la stabilizzazione della limpidezza e di anidride solforosa  e sorbato di potassio per quella microbiologica.

Il processo co
nclusivo della produzione del vino è l’invecchiamento che, salvo rare eccezioni, è riservato ai vini rossi.

Si tratta di un processo naturale assai lento che comprende due periodi molto diversi fra loro:

  • il primo periodo è quello in cui il vino matura in botti di legno di piccole dimensioni (barriques), ossidandosi per effetto dell’ossigeno che penetra attraverso i pori del legno;
  • il secondo è quello in cui il vino si affina in bottiglia.


L’invecchiamento nei fusti di rovere fornisce vini di maggior finezza e pregio. Per effetto della variazione di volume del vino, una delle operazioni da compiere periodicamente in cantina è la colmatura delle botti. L’imbottigliamento è la fase finale di tutte le lavorazioni che i vini subiscono. E’ proprio in questa fase che le caratteristiche organolettiche si affinano ulteriormente così da fornire quei meravigliosi bouquet che conferiscono pregio a molti vini di qualità.

La vinificazione in bianco o senza macerazione differisce da quella in rosso principalmente per il fatto che le vinacce dell’uva (bianca o rossa) non vengono lasciate in macerazione con il mosto.

Dopo una pigiatura soffice, l’operazione di sgrondatura permette di separare il mosto fiore dalle vinacce. Seguono quindi le altre operazioni che in linea di massima rispecchiano quelle viste per la vinificazione in rosso.

La vinificazione in rosato è fondamentalmente una via di mezzo fra la tecnica di vinificazione in rosso e quella in bianco. Si ottiene dalla vinificazione di uve scure, avendo cura di lasciare le vinacce in macerazione per un periodo molto breve, in modo da conferire un colore delicato.