Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana "M.Aleandri"

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Il Kebab

Il  kebab (letteralmente arrosto) ha radici molto antiche che vanno fatte risalire a quando i Turchi nomadi cucinavano le carni delle loro prede, precedentemente insaporite con yogurt ed erbe aromatiche, utilizzando lunghi spiedi metallici posti orizzontalmente sulle braci ardenti all’interno dei loro accampamenti. L’idea di modificare la tecnica di cottura, passando all’attuale sistema “verticale”, è fatta risalire al XIX secolo e fu una vera rivoluzione, poiché gli umori che fuoriescono durante la cottura delle carni non vengono dispersi sulle braci, ma bensì raccolti ai piedi dello spiedone e utilizzati per insaporire i ritagli di carne già dorata oppure per mantenere morbido lo spiedo durante la cottura, “annaffiando” il kebab.

Ad oggi si contano innumerevoli ricette legate al territorio in cui si è insediato, al tipo di ingredienti utilizzati (carne di agnello,vitello,pollo,ecc.,verdure,salse), alle tecniche di preparazione e cottura. Tra le più  rinomate ricordiamo: sish kebab, spiedini di carne generalmente di agnello; çop sis, spiedini molto piccoli di carne di agnello montati su stecchi di bambù; adana kebab, spiedini di carne trita, e il doner kebab (letteralmente arrosto rotante). Quest’ultimo è il più diffuso e la sua ricetta ha una storia relativamente recente. Viene infatti fatta risalire alla fine degli Anni Sessanta, quando in Germania immigrati turchi ebbero l’idea di rielaborarono il loro piatto tradizionale per venire incontro al gusto dei tedeschi.

la tecnica di preparazione

Il grosso spiedone che troviamo nelle kebaberie è composto da fette di carne impilate l’una sull’altra (agnello, manzo,pollo, tacchino), in precedenza insaporite con una miscela di spezie e lasciate marinare per più di 20 ore per conferire loro quel sapore caratteristico e per rendere le fibre muscolari più tenere.

Fatto ciò, viene sistemato a cuocere in un apposito apparecchio composto da una base metallica che funge da raccoglitore con al centro un foro dove impiantare lo spiedone e lateralmente la fonte di calore, costituita generalmente da un pannello radiante alimentato a gas o con resistenze elettriche incandescenti. Solitamente in cima al rotolo di doner kebab viene posto uno strato di grasso che sciogliendosi durante la cottura rende le carni ancora più saporite e morbide. Girando continuamente si cuociono gli strati superficiali, e quando le carni raggiungono la giusta doratura, vengono “rasate” utilizzando un lungo coltello affilato la cui lama viene fatta scorrere dal basso verso l’alto. Poiché si tratta di una tecnica che richiede una certa manualità, si è ormai diffusa l’abitudine di utilizzare un apposito rasoio, che semplifica questa operazione.

Le carni così tagliate vengono raccolte dalla base in metallo dell’apparecchio ed utilizzate per farcire, insieme con insalata, verdure e salse, panini di diversa fattura, oppure semplicemente servite in un piatto.

aspetti igienico – sanitari

Svariati sono i fattori che possono minare la qualità microbiologica del kebab: la qualità della materia prima, le condizioni igieniche al momento della preparazione, le modalità ed i tempi di cottura e conservazione.

Il doner kebab viene preparato con diversi tipi di carne (manzo,agnello,pollame,ecc.) che devono (dovrebbero) avere il bollo sanitario, simbolo di garanzia dei controlli sanitari. Successivamente la carne viene impilata su uno spiedone fino a formare un grosso cilindro e congelata ad una temperatura di -30° C. Quest’ ultimo procedimento dovrebbe avvenire nel minor tempo possibile e persistere fino all’inizio della cottura.

Potenziali problemi possono insorgere già nelle prime fasi di preparazione attraverso l’utilizzo di carni di scarsa qualità nelle quali è possibile riscontrare la presenza di microrganismi patogeni come Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium, Escherichia coli.La tipologia di cottura è tale da interessare principalmente gli strati superficiali del doner: così facendo, però, la parte più interna rimane cruda e ciò potrebbe favorire la sopravvivenza alla cottura dei microrganismi eventualmente presenti. Inoltre, la pratica di spegnere la fonte di calore durante le ore di bassa richiesta lasciando il prodotto a temperatura ambiente, favorisce la crescita batterica. Quindi conservare il prodotto a temperatura di refrigerazione dopo la cottura è importante: essendo generalmente impiegati doner di dimensioni notevoli che non vengono consumati interamente nell’arco della giornata, al fine di evitare la crescita batterica occorre portare rapidamente (massimo 2 ore) il prodotto non consumato ad una temperatura di 5° C.

Per garantire un’elevata qualità igienico-sanitaria del prodotto è inoltre fondamentale la corretta pulizia degli ambienti di lavoro e del personale addetto.

Il rispetto di accorgimenti quali l’utilizzo di carni autorizzate, la giusta tecnica di preparazione, cottura e conservazione, il rispetto delle norme igieniche, fanno si che il rischio di tossinfezioni alimentari si riduca notevolmente.

Al tale scopo, le autorità sanitarie nazionali e regionali effettuano azioni di controllo e prevenzione presso queste strutture fast-food, sempre più numerose nel nostro paese.