Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana "M.Aleandri"

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Il botulismo


Caratteristiche generali

Clostidium botulinum è un microrganismo gram positivo, mobile, anaerobio, in grado di causare una patologia a trasmissione alimentare denominata botulismo (dal termine latino  botulus ovvero salsiccia), segnalata per la prima volta nel1793 in Germania dove si verificò un’epidemia  con esito infausto per 6 persone. Da allora la malattia è stata costantemente identificata in più regioni del mondo ed è una delle principali tossinfezioni alimentari.

Caratteristica microbiologica di Clostidium botulinum è la capacità di produrre sostanze nocive per l’organismo denominate tossine e di sviluppare una forma di resistenza  detta spora, che gli consente di sopravvivere per lunghissimo tempo in condizioni ambientali sfavorevoli (per esempio mancanza di acqua, alta temperature ecc.).

La spora, una volta cessate le condizioni  che ne hanno determinato la formazione, è in grado di ritornare allo stato vegetativo, l’unico in cui il germe produce tossine.

Le cellule di Clostridium botulinum possono moltiplicare in condizioni di anaerobiosi e di ridotta acidità  (pH maggiore o uguale a 4.5), a temperature tra i 3 ed i 50°C ed a basse concentrazioni di sale da cucina (inferiori al 10%). Le spore del batterio invece, resistono al congelamento ed alle alte temperature ma non riescono a germinare se l’ambiente è acido e se c’è poca acqua.

epidemiologia

Clostidium botulinum è un germe ubiquitario. Le spore sono state rinvenute nel terreno, nell’intestino degli animali, nei fondali marini, lacustri ed oceanici.

In generale tutte le pietanze utilizzate per la produzione di conserve non trattate termicamente e con un basso grado di acidità (pH superiore a 4,6), possono costituire un ambiente adatto alla crescita del batterio.

Le tossine botuliniche, le spore ed il microrganismo nella forma vegetativa sono stati ritrovati in alimenti molto diversi fra loro quali:

  • carni e prodotti derivati (insaccati, alimenti essiccati ed affumicati ecc.); la carne di suino sembra essere più fortemente contaminata delle altre;
  • Pesce e  prodotti della pesca : risultano più pericolose  le preparazione crude o poco cotte, salate, affumicate o confezionate sottovuoto;
  • Vegetali: il rischio di botulismo associato al consumo di vegetali freschi confezionati in atmosfera modificata o protettiva appare particolarmente elevato;
  • Miele e prodotti dell’infanzia: le spore di Clostidium botulinum possono sopravvivere nel miele. Sono state inoltre isolate in sciroppo di mais, cereali soffiati, marmellata, melassa, e diversi tipi di zucchero;
  • Altri alimenti: Latte e prodotti lattiercaseari (mascarpone) sono stati responsabili di alcuni episodi di tossinfezione. Inoltre vari alimenti sotto vuoto e piatti in busta pronti da riscaldare  a base di ostriche, pesce e carne, sono risultati positivi per la presenza del batterio.

sintomi

La trasmissione della malattia può avvenire per via alimentare, tramite ferite cutanee, o in altro modo (ad esempio per mezzo di iniezioni endovenose). Sebbene  negli ultimi anni il contagio per via diversa da quella alimentare sia aumentato, esso risulta  raro.

I sintomi del botulismo alimentare sono dovuti all’azione  delle tossine . La produzione di queste ultime da parte del batterio può avvenire  nel cibo o  nell’ intestino del paziente. Sulla base di questa differenza relativa alla sede di sintesi delle tossine, il botulismo può essere suddiviso nelle seguenti forme:

  • Botulismo alimentare: si ha per ingestione di cibo contenente le tossine. Compare 12-36 ore dopo l’assunzione dell’alimento ed è caratterizzato da nausea, secchezza delle fauci, diarrea, visione confusa, difficoltà a deglutire e a respirare, debolezza degli arti fino alla paralisi. La guarigione è molto prolungata ed il 10% degli ammalati va incontro a morte.
  • Botulismo infantile  e botulismo intestinale dell’adulto: sono entrambi causati dall’ingestione di cibo contaminato dalle spore di Clostidium botulinum che una volta nell’intestino tornano allo stato vegetativo e producono le tossine. I bambini di 12-15 mesi di età sono colpiti con frequenza maggiore poiché presentano una naturale disfunzione della flora microbica intestinale mentre alcuni adulti possono andare incontro ad alterazioni della stessa per infiammazioni, interventi chirurgici o  terapie prolungate con  determinati farmaci.

I sintomi compaiono tardivamente rispetto all’assunzione delle pietanze inquinate e sono poco definiti. I soggetti colpiti presentano stipsi intestinale, debolezza, difficoltà respiratoria grave ed un coinvolgimento più o meno esteso del sistema nervoso centrale e periferico che nei bambini può manifestarsi con difficoltà alla suzione.

diagnosi

La diagnosi inizialmente si basa sull’osservazione  dei sintomi clinici che tuttavia sono aspecifici. Di conseguenza la diagnosi di certezza si effettua attraverso l’esame colturale di campioni di cibo o di feci del paziente. Particolarmente importante risulta l’identificazione delle tossine negli alimenti o nei materiali biologici del malato (sangue, succo gastrico, vomito, feci ecc).

prevenzione, controllo e terapia

I metodi di controllo della intossicazione alimentare risiedono essenzialmente nella corretta preparazione delle pietanze ed in particolare delle conserve vegetali e degli insaccati in ambito domestico, e nella sorveglianza dell’applicazione delle corrette pratiche di lavorazione in ambito industriale e/o artigianale.

Nella preparazione delle conserve infatti, si dovrebbe tener presente che elevate temperature (121°C per 3 minuti) distruggono la maggior parte delle spore presenti e che la bollitura per almeno 10 minuti assicura l’inattivazione delle tossine. Anche se la  conservazione del prodotto a 4°C può ritardare ma non prevenire lo sviluppo di queste ultime, è comunque importante assicurare l’adeguata refrigerazione dei cibi. L’acidificazione degli alimenti, la salagione ad elevate concentrazioni e l’aggiunta di alcuni additivi alimentari, possono essere importanti fattori di controllo di Clostridium botulinum. Infine, è consigliabile non consumare conserve che all’apertura siano maleodoranti o che presentino contenitori rigonfi in modo anomalo.

Una volta contratta la malattia la terapia si basa sull’impiego di tecniche per facilitare la respirazione del paziente (ventilazione assistita), sulla somministrazione di antitossine e di farmaci.

frequenza

L’Italia è il Paese dell’Unione Europea che da sempre segnala il maggior numero di casi di botulismo (in media 35 ogni anno nel  periodo 1990-1999). Tuttavia a partire dal 1996, si  è avuta una diminuzione del numero di intossicazioni botuliniche e nel 2001 i casi confermati di malattia, sono stati soltanto 27.

Molti degli episodi di botulismo si verificano nelle regioni meridionali e sono dovuti principalmente alla produzione domestica di conserve. Il bollettino epidemiologico del Ministero della Salute riporta nell’anno 1999  21 casi di botulismo segnalati a livello nazionale, dei quali 11 erano dislocati al sud e nelle isole.