Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana "M.Aleandri"

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

I Solfiti

Caratteristiche generali

I solfiti sono dei composti organici solforosi usati come additivi alimentari. Il loro uso è noto sin dall’antichità, Greci e Romani bruciavano zolfo per disinfettare materiale enologico. E’ un classico conservante la cui azione è potenziata dagli ambienti acidi, ma possiede anche proprietà antiossidanti, antisettiche e chiarificanti.

L’anidride solforosa (SO2) è un gas incolore, dall’odore pungente e la sua sigla identificativa è E220, mentre i solfiti (E221, E226, E228), i bisolfiti (E222, E227) ed i metabisolfiti (E223, E224) sono suoi sali inorganici, che durante il passaggio nell’apparato digerente liberano anidride solforosa.

Utilizzo e dosi d’impiego

I solfiti possiedono proprietà fungicide e batteriostatiche che contribuiscono ad aumentare la conservabilità dei prodotti ed inoltre prevengono l’alterazione del colore della frutta secca e della verdura e di alcuni prodotti a base di pesce.

Non possono essere impiegati nei prodotti carnei, ad eccezione di alcuni che non appartengono alla tradizione gastronomica italiana, come i burger meat, breakfast sausages (fino a 450 mg/Kg) oppure salumi della gastronomia spagnola quali longaniza fresca e butifarra fresca.

Il colore naturale della carne dipende principalmente dalla mioglobina, una proteina in cui il ferro si trova allo stato ferroso (deossimioglobina) e possiede una spiccata affinità con l’ossigeno. A contatto con l’ossigeno atmosferico, quindi, vi si lega molto velocemente e si trasforma in ossimioglobina (colore rosso brillante) e se l’esposizione è prolungata (da 3 a 13 ore) i due pigmenti subiscono un processo ossidativo, trasformandosi in metamioglobina (colore rosso scuro). Se la superficie della carne (ad esempio carni macinate) viene trattata con solfiti, lo zolfo dei solfiti, combinandosi con la ossimioglobina, le impedisce di trasformarsi in metamioglobina. In tal modo il colore della carne rimarrà stabilmente rosso brillante e quindi più attraente per il consumatore.

Questi additivi, grazie alle proprie caratteristiche antimicrobiche, trovano largo impiego nel vino e negli alimenti fermentati, in alcuni snack, nei prodotti da forno, nelle marmellate, gelatine, in bevande analcoliche con succo di frutta, oltre che nella senape.

 Il decreto 27 febbraio 1996, n. 209 e successive modifiche, che sarà a breve sostituito dal Regolamento (CE) n. 1333/2008, stabilisce i prodotti alimentari in cui è possibile l’impiego di tali sostanze e le dosi massime espresse in mg/kg per l’utilizzo di questi additivi, per ciascun alimento.

I dati provenienti dal Sistema Rapido di Allerta, relativi ai solfiti nei paesi della UE, riferiscono la presenza non dichiarata o in quantità superiori alla norma soprattutto in bevande alcoliche, cereali, confetture, crostacei e prodotti derivati, frutta e vegetali, erbe e spezie, carni e derivati, frutta secca.

Rischi alimentari 

L’anidride solforosa è un gas tossico, per il quale l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha stabilito un ADI (dose giornaliera di assunzione accettabile) pari a 0,7 mg/kg/giorno, mentre la DL50 (Dose Letale 50%) è pari a 1,5 g/kg di peso corporeo. All’eccesso di assunzione di anidride solforosa sono attribuiti vari disturbi, come ad esempio l’insorgenza di emicranie, legate probabilmente al sequestro di una piccola quantità di ossigeno da parte dell’enzima solfito-ossidasi deputato a detossificare i solfiti in solfati. Anche l’irritazione gastrica, che a volte accompagna l’assunzione di solfiti è legata alla liberazione nel tratto digestivo di anidride solforosa, a seguito dell’ossidazione dei solfiti.

Oltre all’effetto tossico, l’anidride solforosa ha anche un’azione allergenica, per cui con l’entrata in vigore della Direttiva CE n.89/2003, è diventato obbligatorio segnalare la presenza di solfiti e anidride solforosa nel vino e in ogni altro alimento, quando la concentrazione superi i 10 mg/L o i 10 mg/kg, espressi come SO2.

L’allergia ai solfiti è più comune quando sono presenti in soluzione con conseguente liberazione di biossido di zolfo, che provoca broncocostrizione. I meccanismi che determinano questo tipo di reazioni non sono del tutto noti. La prevalenza di sensibilità ai solfiti negli Stati Uniti è stata stimata intorno allo 0,05% della popolazione, più frequente in donne adulte asmatiche.

L’anidride solforosa può provocare anche alterazioni nel metabolismo di alcuni amminoacidi e della vitamina B1. In particolare, il principale effetto negativo di questo gas è connesso all’azione degradativa a carico della vitamina B1 (tiamina), la cui carenza nell’uomo può provocare importanti alterazioni a carico del metabolismo degli zuccheri.

Riferimenti:

Residui, additivi e contaminanti degli alimenti – G. Cerutti – Tecniche nuove (2006) pgg.162-165

Prevalence of intolerance to food additives – E. Young – Environmental Toxicology and Pharmacology 4 (1997) pgg.111–114

www.amorosso.it

Le carni conservate- Principi di igiene e di tecnica della produzione, della trasformazione e della conservazione degli alimenti – I. Ghinelli- Piccin (1985)