Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana "M.Aleandri"

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

I Polifosfati

Caratteristiche generali

I polifosfati sono composti inorganici a base di idrogeno, fosforo e idrogeno, che nell’organismo umano vengono idrolizzati enzimaticamente a ortofosfati e come tali assorbiti. Sono ottenuti per via sintetica dai rispettivi carbonati e acido fosforico. Questi polimeri vengono utilizzati nell’industria alimentare come agenti addensanti e sono quindi in grado di migliorare l’aspetto e la consistenza di molti prodotti.

I polifosfati si usano come emulsionanti, addensanti, gelificanti e stabilizzanti: sono cioè capaci di legare l’acqua, dando ai prodotti alimentari un aspetto uniforme e liscio al taglio e in superficie.

Utilizzo e dosi di impiego

I polifosfati vengono utilizzati nella produzione di latte in polvere, latte concentrato, farina di patate, preparati per budini, formaggio fuso, carne in scatola, insaccati cotti, prosciutto cotto, spalla cotta, carni preparate di tacchino, prodotti impanati e dolciari e prodotti a base di pesce.   Tali additivi (difosfati e trimetafosfati – E450, tripolifosfati – E451, e tetrapolifosfati – E452) vengono aggiunti per mantenere il prodotto più morbido in quanto  trattengono  acqua amalgamandola con la parte grassa del composto. Allo stesso tempo aumentano la ritenzione idrica dei tessuti e, di conseguenza, aumentano anche il peso finale del prodotto, con evidenti implicazioni commerciali. Secondo il Regolamento (CE) n. 1331/2008, gli additivi alimentari, gli enzimi e gli aromi possono essere commercializzati ed impiegati negli alimenti soltanto se inclusi nelle specifiche liste positive secondo una procedura di autorizzazione unica e centralizzata che si basa sulla valutazione scientifica del rischio da parte dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare.
Il Regolamento (CE) n. 1333/2008 prevede inoltre il trasferimento degli additivi alimentari già autorizzati, insieme alle relative condizioni d’uso, negli allegati II e III dello stesso regolamento. Di fatto, però, finché non sarà completato detto trasferimento continueranno ad applicarsi le disposizioni del decreto 27 febbraio 1996, n. 209 e successive modifiche. I polifosfati appartengono alla categoria dei gelificanti, emulsionanti e addensanti e qualora un produttore utilizzi i polifosfati deve obbligatoriamente indicarne la presenza in etichetta come ingrediente.    Il piano regionale integrato dei controlli (PRIC) relativamente a questi composti prevede il campionamento di prodotti a base di carne (es. prosciutti cotti, salumi cotti, carni in scatola…) e formaggi fusi e formaggi spalmabili. Lo scopo dei controlli analitici è quello di verificare l’eventuale presenza di polifosfati in prodotti che non riportano tali additivi in etichetta o accertare il rispetto delle concentrazioni massime consentite per i prodotti che contengono queste sostanze.

Rischi alimentari

Alcuni Autori ritengono che l’ingestione di polifosfati nel cibo possa causare una perdita di minerali (Ca, Fe, Cu, Mg) che sono legati al polifosfato. Per questo motivo, nella maggior parte dei gli studi tossicologici è stata dedicata particolare attenzione al possibile sviluppo di anemia e osteoporosi. I risultati sperimentali disponibili indicano che tale azione non è significativa. Trattamenti con alte dosi di polifosfati ed esametafosfato non hanno avuto alcun effetto sulla utilizzazione di ferro nei ratti.

I polifosfati non vengono assorbiti come tali, ma solo in forma di monofosfati, in cui sono suddivisi a livello intestinale. Gli effetti biologici dei polifosfati ingeriti sono quindi determinati dalla quantità di monofosfato formata e assorbita. Poiché il grado di idrolisi dei polifosfati nell’intestino è difficile da prevedere, il metodo più sicuro è quello di assumere che la conversione in monofosfato sia completa. In tal modo, ai fini della valutazione tossicologica, i polifosfati possono essere considerati equivalenti ai monofosfati. Dal momento che quasi tutti i cibi normalmente contengono fosfati, è impossibile indicare la dose massima giornaliera di questi composti come additivi alimentari senza considerare l’assunzione di fosfato dal cibo stesso. Per questa ragione, la dose massima giornaliera è considerata come somma delle assunzioni giornaliere, provenienti sia dal cibo sia dagli additivi alimentari. Esistono ampie prove a sostegno della sicurezza dell’aggiunta di piccole quantità di fosfati al cibo.

In generale, comunque dovrebbero essere evitati livelli di fosforo eccessivamente alti nella dieta, alterazioni negative del rapporto Ca/P, oppure un notevole aumento del contenuto minerale totale della dieta nel suo complesso. Infine, alcune indagini hanno dimostrato che dovrebbe essere prestata maggiore attenzione al contributo del carico di fosfato presente nell’acqua potabile come conseguenza del generale aumento dell’inquinamento da fosfato nelle risorse idriche.

Tuttavia, la reale problematica relativa alla sicurezza alimentare, connessa all’impiego dei polifosfati nei prodotti di origine animale, è quella dell’aggiunta fraudolenta dell’additivo.


Sitografia:

www.inchem.org

Opuscoli informativi additivi alimentari

www.salute.gov.it