Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana "M.Aleandri"

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

I Contaminanti chimici

I contaminanti alimentari, ovvero sostanze o microrganismi dannosi normalmente estranei alla composizione dell’alimento, possono essere suddivisi in:

  • naturali
  • chimici

i contaminanti chimici e gli alimenti

Nell’accezione comune rappresentano i soli contaminanti alimentari. Molteplici sostanze  indesiderate  possono essere presenti negli alimenti; alcune fanno parte della normale composizione del prodotto (ne sono esempio le tossine di certi funghi velenosi come l’Amanita phalloides), mentre altre si rinvengono nelle pietanze in seguito ad inquinamento (sostanze xenobiotiche). La contaminazione in quest’ultimo caso può avvenire durante l’intera filiera produttiva ovvero a livello primario  o secondario nel corso della lavorazione, conservazione e distribuzione del prodotto. I composti chimici xenobiotici si rinvengono nelle pietanze perché:

  1. residuano negli alimenti: Sono incluse in questo gruppo tutte le molecole utili alle pratiche agricole (ad esempio fitofarmaci) o zootecniche (ad esempio antibiotici, ormoni ecc.) nonché derivate dai materiali con cui il cibo entra a contatto durante l’intera filiera. I fitofarmaci ad esempio, sono principi attivi  utilizzati in agricoltura per la lotta contro agenti biologici indesiderati;  essi tendono a permanere a lungo nei prodotti ortofrutticoli e sono nocivi per la salute del consumatore. I residui di medicinali veterinari invece, vengono normalmente impiegati per la cura di alcune affezioni del bestiame ed assieme ad altre sostanze utilizzate nelle pratiche di allevamento (ad esempio additivi aggiunti ai
    mangimi), possono rappresentare un ingente problema di sanità pubblica. Infine appartengono alle sostanze che possono residuare negli alimenti, tutte le molecole chimiche dannose per la salute del consumatore, rilasciate dai materiali destinati a venire a contatto con le pietanze.
  2. sono intenzionalmente aggiunti ai prodotti: Alcuni composti chimici (ad esempio gli additivi) vengono adoperati nell’industria alimentare allo scopo di aumentare la vita conservativa del cibo, di migliorarne le qualità organolettiche, di favovire le tecnologie produttive, l’imballaggio, il trasporto e lo stoccaggio. Sebbene esistano degli indubbi
    benefici relativi all’impiego di tali sostanze nelle pietanze, è necessario considerare che esse possono rappresentare un rischio rilevante per la salute del consumatore.
  3. sono contaminanti ambientali: Tra i composti chimici xenobiotici appartenenti a questo gruppo si annoverano gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), le diossine,  i PCB (composti policlorobifenili)  ed  i metalli pesanti (ad esempio piombo, mercurio e cadmio). Questi ultimi sono componenti naturali della crosta terrestre dove si rinvengono in piccole tracce. Tuttavia alcuni processi industriali, nonché l’utilizzazione massiva di certi beni di consumo, possono incrementare notevolmente la loro presenza nell’ambiente. Gli idrocarburi policiclici aromatici invece, derivano fondamentalmente dalla combustione incompleta di alcuni composti organici, di conseguenza se ne rinvengono notevoli quantità negli alimenti affumicati o sottoposti a cottura a fuoco diretto. Le diossine sono anch’esse prodotti secondari di molti processi chimici industriali fra i quali l’incenerimento e la sintesi di pesticidi. Per le loro proprietà chimiche sono in grado di persistere a lungo nell’ambiente ed accumularsi  nel grasso dell’uomo e  degli animali, entrando così  nella catena alimentare. Infine, oltre alle sostanze precedentemente citate, appartengono alla categoria dei contaminanti chimici ambientali, i PCB ovvero composti  contenenti cloro utilizzati in passato  nella fomulazione di numerose sostanze ed in alcuni  procedimenti industriali. Sebbene a partire dal 1978 l’impiego dei  PCB  sia stato proibito, a seguito del largo utilizzo che hanno avuto in passato, si rinvengono ancora oggi nelle apparecchiature elettriche, nei prodotti plastici, nel settore delle costruzioni e nell’ambiente. Queste fonti di inquinamento a loro volta, possono determinare la contaminazione del cibo destinato all’alimentazione umana.