Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana "M.Aleandri"

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Cos’è la Kasherut

Con il termine Kasherut si intende la normativa ebraica inerente al cibo. L’ aggettivo kasher o kosher (letteralmente adatto) indica gli alimenti che si possono consumare, appunto perché adatti alle regole. Di contro, ciò che è considerato proibito, viene definito taref. Mangiare cibi puri consente all’ Ebreo di avere un corpo, una mente e uno spirito sano in quanto la natura degli elementi consumati e successivamente metabolizzati diventano parte del corpo stesso e vanno a determinare le caratteristiche dell’individuo.

La Kasherut è sostanzialmente fondata sulla Torah ( il principale testo religioso per l’ebraismo ) e sull’ interpretazione che i rabbini danno di essa.

Originariamente, Dio creò l’uomo come un essere vegetariano, anche se sovrano di tutti gli animali. E’ solo dopo il Diluvio, con Noè, che la carne entra a far parte dei cibi concessi all’uomo: se non fosse per questa motivazione, in pratica non esisterebbe la normativa sul cibo, in quanto principalmente incentrata sulla questione dell’ alimentazione carnivora.

la normativa ebraica rispetto al consumo di carne

La Torah classifica gli animali in vari gruppi e distingue all’interno di questi le specie permesse e quelle proibite:

Quadrupedi: Per essere considerati puri, e quindi permessi, devono soddisfarenecessariamente le seguenti caratteristiche:

  • devono avere lo zoccolo spaccato in due;
  • devono essere ruminanti.

Se l’animale manca anche di una sola di queste peculiarità, è da considerarsi proibito.

Alla luce di quanto detto, in linea di massima vanno considerati puri i bovini, gli ovini e i cervidi. Sono esclusi invece i suini, gli equidi e tutti gli altri quadrupedi commestibili ( conigli, lepri,ecc.).

Volatili: Per quanto riguarda questo gruppo, la distinzione tra animali proibiti e non è molto complicata. Generalmente è consentito il pollame e specie simili (tacchino) ed i palmipedi ( anatra, oca ). Vietati invece i rapaci e gli animali notturni.

Animali acquatici: Sono permessi sono quelli che hanno pinne e squame. Sono quindi proibiti:

  • tutti i molluschi lamellibranchi ( vongole, cozze, ostriche) e i cefalopodi (seppie, polpi, calamari);
  • tutti i crostacei (aragoste, granchi, scampi, mazzancolle, gamberi e gamberetti).

Insetti ed Invertebrati: E’ proibito il consumo di tutti i tipi di insetti e di animali invertebrati ( rane, serpenti, vermi, ecc.).

Una volta definito ciò che è permesso e ciò che è vietato, occorre focalizzare l’attenzione sulla cosiddetta Shechità. Questo è il nome che popolarmente viene attribuito alla certificazione della Kasherut dei prodotti di origine animale. Passiamo ora ad analizzare nel dettaglio i suoi componenti:

Shechità: essa è la macellazione rituale come richiesta nella Torah. Ciò deve avvenire in modo da ottenere una morte rapida e quanto più possibile indolore dell’animale e contemporaneamente un veloce e abbondante dissanguamento. Questo è necessario in quanto per gli Ebrei il sangue è proibito. Per ottenere questo risultato lo Shohet ( colui che ha le necessarie competenze per espletare questa funzione), mediante l’utilizzo di un coltello molto affilato privo di dentatura, pratica un taglio netto che recide esofago,trachea e vena giugulare.

Bedikà: ovvero il controllo sanitario. La norma vieta di cibarsi di qualsiasi animale portatore di una lesione in un organo vitale che ne causerebbe il decesso entro un anno. Questa mansione, particolarmente delicata e complessa, è affidata ai Bodekim, che effettuano un controllo molto più severo rispetto a quello dei veterinari. Capita quindi che bestie ritenute impure per gli Ebrei, superino tranquillamente il controllo veterinario.

Nikkùr: o eliminazione del nervo sciatico. Il divieto di mangiare il nervo sciatico deriva dal racconto della Genesi della lotta di Giacobbe con l’angelo e dal fatto che Giacobbe ne uscì zoppo. Si procede quindi alla purificazione della carne da quelle parti di grasso (chelev) che venivano offerte come sacrificio sull’altare e che per questo era proibito mangiare. Il Nikkùr è l’ultima operazione eseguita dallo Shohet.

Kasherizzazione: o salatura, si fa in casa. Infatti, prima di essere cucinata, la carne deve essere sottoposta a dei trattamenti per eliminare completamente il sangue. I passaggi da fare sono solitamente tre:

  • un primo lavaggio, in cui si immerge la carne in acqua per circa mezz’ora;
  • la salatura vera e propria, che consiste nel ricoprire la carne con abbondante sale grosso per un’ora, ponendola su una superficie perforata o su un piano inclinato in modo da far defluire completamente i residui di sangue;

un secondo lavaggio, ripetuto due o tre volte, per sciacquare via il sale.

Un caso particolare è costituito dal fegato: essendo impossibile estrarre tutto il sangue attraverso la salatura, per renderlo idoneo al consumo è necessario cucinarlo sulla fiamma viva (alla brace) in modo da far ricadere il sangue direttamente sul fuoco.

Non è mai ammesso il consumo di parti di un animale vivo ( il latte e le uova non sono considerati tali ).

Una norma importante riguarda il divieto di mescolare carne e latticini all’interno dello stesso pasto. La Torah ordina in tre passi di “non cuocere il capretto nel latte di sua madre”. Partendo da questa imposizione, sono assolutamente vietati:

  • la cottura contemporanea di carne e latte o latticini;
  • la commistione nello stesso pasto dei due ingredienti ( dopo la carne, devono passare almeno sei ore prima di mangiare latticini; dopo i latticini prima di mangiare la carne bisogna lavarsi bene la bocca );
  • l’uso di stoviglie misto, anche in tempi diversi.

Per quanto riguarda quest’ultimo punto, solo dopo un accurato processo di lavaggio con acqua a 100 °C e solo per determinati materiali ( porcellana e vetro ), è possibile passare da un uso di carne ad un uso di latte e viceversa.

A garanzia che tutta la lavorazione e la preparazione avvenga rispettando queste severe regole, nei ristoranti e negli stabilimenti industriali kasher tutto avviene sotto la supervisione di un Mashghìach.

gli altri alimenti

Come è stato precedentemente enunciato, la Kasherut riguarda prevalentemente i cibi di origine animale. Al suo interno, però, sono presenti anche norme inerenti gli altri alimenti.

Per quanto riguarda i latticini, sono permessi i formaggi cagliati con cagli di animali kasher o ottenuti con caglio chimico; tra i grassi di condimento sono  vietati il burro, il lardo, la sugna, mentre sono permessi oli vegetali e grasso d’oca.

Il vino è permesso solo se prodotto interamente da individui Ebrei osservanti del sabato e tutto il processo lavorativo, dalla spremitura all’imbottigliamento, deve avvenire sotto lo stretto controllo di personale di origine ebraica per evitare il contatto con sostanze considerate impure.

Per i prodotti della terra, la Torah vieta la mescolanza di specie diverse nella semina e negli innesti, così come e proibito cibarsi del primo frutto di un nuovo albero in base all’idea che ogni primogenito appartiene al Signore. Sempre secondo il sacro testo, l’uomo non possiede niente di definito e la terra non è un suo esclusivo patrimonio; proprio per questo motivo, negli anni, ad immagine del ciclo settimanale che prevede sei giorni lavorativi ed uno di riposo, è previsto un anno sabbatico in cui avviene la remissione dei debiti e la terra viene lasciata a riposo. Durante quest’anno, gli Ebrei osservanti badano a non far uso di vegetali coltivati da Ebrei che non seguono questa regola, mentre è lecito consumare ciò che viene prodotto su campi di proprietà non ebraica.

Per finire, bisogna rimarcare come agli Ebrei sia fatto assoluto divieto di consumare qualsiasi sostanza che possa mettere in pericolo la loro salute.