Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana "M.Aleandri"

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Clostridium perfringens

Caratteristiche generali


Clostridium perfringens
 è un microrganismo gram positivo, tendenzialmente anaerobio, bastoncellare, responsabile nell’uomo e negli animali della comparsa di numerose malattie (batteriemie, colecistiti, infezioni polmonari, della cute e dei tessuti molli) fra le quali è inclusa una forma gastroenterica a trasmissione alimentare. La prima segnalazione di  tossinfezioni dovuta all’ ingestione di cibo contaminato, risale al 1899.

Fra le caratteristiche microbiologiche di tale batterio si annoverano la capacità di produrre sostanze nocive per l’organismo denominate tossine e di sviluppare una forma di resistenza  detta spora, che gli consente di sopravvivere per lunghissimo tempo in condizioni ambientali sfavorevoli (per esempio ad elevate temperature). La formazione dell’enterotossina, una particolare tossina ad azione intestinale chiamata CPE, avviene quando le cellule batteriche si trasformano in spore.

Clostridium perfringens moltiplica a temperature ottimali di 43-47°C ed in condizioni di pH neutro (6-7) mentre viene inibito in presenza di concentrazione di sale da cucina pari al 6-8% . Per questa ragione le carni salate raramente sono causa di malattia nell’uomo.

epidemiologia

Clostridium perfringens è stato identificato più volte nel terreno, nella carne cruda e congelata, nella polvere, nell’intestino degli animali e dell’uomo, nel pesce e nei molluschi. La localizzazione del germe nell’intestino rende possibile il suo impiego come validoindicatore di contaminazione fecaledell’acqua e del cibo. L’uomo viene a contatto con il microrganismo per mezzo delle spore presenti nel suolo o più frequentemente, tramite alimenti contaminati. Risultano particolarmente a rischio le seguenti pietanze:

  • carni bianche e rosse cotte (soprattutto quelle arrotolate);
  •  sughi  e salse a base di carne.

Gli alimenti più spesso incriminati nei casi di tossinfezione risultano sottoposti a trattamenti di preparazione o conservazione inadeguati quali:

  • cottura non sufficiente
  • raffreddamento lento dopo la cottura
  • conservazione per lungo tempo a 40-60°C
  • conservazione a temperatura ambiente.

Molto frequenti sono i casi di malattia imputabili al consumo di carne, polpettoni e simili con elevato spessore.  Le dimensioni dell’alimento possono infatti pregiudicarne la sua cottura all’interno o la sua rapida refrigerazione.

sintomi

Clostridium perfringens è responsabile nell’uomo di due distinte sindromi cliniche gastrenteriche ovvero  l’enterite necrotizzante ed una tossinfezione alimentare. L’enterite necrotizzante è una forma rara nei paesi industrializzati ma  frequente in Papua-Nuova Guinea,  dovuta alla produzione da parte di alcuni ceppi del batterio, di una tossina che provoca la comparsa di  vomito, dolore addominale, feci con sangue scuro e morte del paziente nel  15–45% dei casi. La tossinfezione alimentare invece, fra le malattie gastrenteriche sostenute dal batterio, è la sindrome più frequente. L’infezione si manifesta in seguito all’ingestione di cibo fortemente contaminato dall’enterotossina (CPE) e/o dalle forme vegetative del microrganismo. Queste ultime, trovando nell’intestino dell’uomo un ambiente sfavorevole alla loro sopravvivenza, vanno incontro a sporulazione con produzione della CPE. I sintomi si manifestano dopo 8-12 ore dall’assunzione del pasto contenete le cellule nello stato vegetativo o dopo 2-3 ore se l’alimento contiene tossina preformata o cellule di Clostridium perfringens già in fase di sporulazione. La mortalità è rara. I soggetti malati presentano:

  • diarrea di tipo acquoso;
  • febbre;
  • dolori addominali;
  • nausea e vomito.

diagnosi

Come suggerito dal Center of Desease Control of Atlanta,la diagnosi di certezza nella malattia gastrointestinale da Clostridium perfringens data la somiglianza dei sintomi con numerose altre patologie, viene effettuata previa identificazione di quantità elevate (105 ufc/g) del germe nelle feci del paziente e/o nell’alimento sospetto. La presenza di poche spore in questi campioni non è necessariamente indicativa di clostridiosi alimentare poiché il microrganismo è normalmente presente nelle feci ed in alcune pietanze.

Per la diagnosi inoltre, sono disponibili dei Kit che consentono  la determinazione dell’enterotossina (CPE)  nelle feci diarroiche del paziente. Questi ultimi hanno lo svantaggio di poter essere utilizzati solo nelle primissime fasi della patologia pena la riduzione della positività del test e di presentare un numero elevato di falsi positivi e negativi.

prevenzione, controllo e terapia

La cottura accurata e completa dei cibi che più frequentemente sono causa di tossinfezione daClostridium perfringens, resta il metodo più efficace e semplice per evitare la comparsa della malattia. Questa precauzione è particolarmente importante per le preparazioni carnee di grosso taglio (arrosti, tacchini ecc.) in cui è più difficile raggiungere nelle parti interne, le temperature necessarie ad inattivare il batterio. Un secondo metodo di prevenzione altrettanto efficace, consiste nella corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura. Queste infatti andrebbero  refrigerate, cioè tenute in frigorifero a temperature non superiori ai  4°C, o mantenute ad almeno 70°C nel caso siano conservate al caldo. I prodotti a rischio non devono essere esposti a temperature permissive per il batterio (10-55°C). Risulta inoltre sempre efficace il rispetto di alcune pratiche di lavorazione quali l’applicazione delle norme igieniche nella diverse fasi di preparazione degli alimenti (al fine di limitare la contaminazione del cibo con il batterio) ed il controllo delle temperature soprattutto nella fase di trasporto, distribuzione e di conservazione domestica. La prevenzione inoltre, nel caso di enterite necrotizzante da Clostridium perfringens si basa sull’utilizzo, in alcune aree (Papua-Nuova Guinea), di vaccini diretti contro la tossina responsabile della patologia; la terapia invece consiste nell’impiego di antibiotici ed eventualmente nell’asportazione di tratti di intestino danneggiato o, nel caso di tossinfezione alimentare, nella semplice somministrazione di liquidi al paziente.

frequenza

Clostridium perfringens sembra essere un patogeno di frequente risconto in Italia. Le Asl della regione Piemonte riportano rispettivamente nell’anno 2002 e 2004, 20 e 49 casi di malattia alimentare causate dal batterio. Nel periodo compreso fra il 1988 ed il 2004 la Regione Emilia Romagna segnala 33 notifiche di clostridiosi alimentare.

Per quanro concerne invece la Regione Lazio, nel 2001 sono stati identificati 3 casi di malattia corrispondente al 7,1% delle tossinfezioni alimentari segnalate. Due di questi episodi erano legati all’assunzione di arrosto di tacchino contaminato ed uno all’ingestione di salsicce.