Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana "M.Aleandri"

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Bacillus cereus

Caratteristiche generali

Bacillus cereus è un microrganismo gram positivo, bastoncellare, in grado di causare nell’uomo varie patologie (setticemie, infezioni all’orecchio, alle vie urinarie, meningiti, endoftalmiti) fra le quali è inclusa una formagastrointestinale a trasmissione alimentare. La prima segnalazione di tossinfezione dovuta al microrganismo risale al 1950 quando 600 individui che avevano ingerito crema alla vaniglia contaminata, presentarono i sintomi di malattia a carico dell’apparato digerente.

Bacillus cereus è in grado di produrre sostanze nocive per l’organismo fra le quali alcune tossine e di sviluppare una forma di resistenza  detta spora, che gli consente di sopravvivere per lungo tempo in condizioni ambientali sfavorevoli (per esempio ad elevate temperature).

Inoltre può moltiplicare entro un ambito molto ampio di temperature (10° – 40°C) con valori ottimali intorno ai 30-37°C. La presenza di concentrazioni di sale da cucina superiori al 7,5% inibisce la sua riproduzione.

epidemiologia

Bacillus cereus è largamente distribuito in natura infatti è stato rinvenuto nell’ acqua, nell’aria, nel suolo nel  pulviscolo, nei vegetali, nel materiale fecale di uomo ed animali e nei prodotti alimentari.

L’uomo contrae le sindromi gastrointestinali sostenute dal microrganismo  soprattutto tramite alimenti contaminati. Risultano particolarmente a rischio le seguenti pietanze:

  • prodotti tenuti a lungo a temperatura ambiente dopo la cottura;
  • cibo a base di riso;
  • alimenti contenenti amido (patate, pasta) ;
  • prodotti misti come salse, zuppe, budini, sformati, preparazioni a base di carne e latte;
  • prodotti dolciari artigianali;
  • insalate, verdure e pesce;
  • tofu (alimento derivato dal latte di soia);

sintomi

Le tossinfezioni da Bacillus cereus sono causate da due distinte tossine responsabili della comparsa di sindromi differenti:

  • la Sindrome emetica è determinata dalla produzione di una tossina a basso peso molecolare sintetizzata durante la fase di sporulazione. Compare entro 30 minuti o 6 ore dall’ingestione del pasto con  vomito, dolori addominali e più raramente diarrea. La sintomatologia in generale scompare in 12-24 ore. Gli alimenti più incriminati sono il riso ed i prodotti contenenti amido.
  • la Sindrome diarroica è dovuta alla produzione di una tossina ad elevato peso molecolare secreta dal batterio a livello intestinale. Si manifesta dopo 6-16 ore dall’assunzione del cibo con diarrea acquosa, dolori addominali e nausea. Il vomito è molto raro. Le pietanze incriminate sono molteplici e fra queste ricordiamo carne, vegetali, insalate, purè di patate, formaggio, pasta e gelati.

diagnosi

La diagnosi di sospetto si basa sull’osservazione dei segni clinici e sul riscontro dell’assunzione di cibo potenzialmente a rischio da parte del paziente.

La diagnosi di certezza invece, data la somiglianza dei sintomi con numerose altre patologie, viene effettuata previa identificazione di quantità elevate (105ufc/g) del germe nelle feci del paziente, nel vomito e nell’alimento sospetto. Un altro elemento essenziale per la diagnosi può essere ottenuto dall’isolamento del batterio e del contemporaneo riscontro nei campioni, dell’enterotossina.Quest’ultima può essere identificata mediante tests  rapidi (enterotossina diarroica) o grazie all’utilizzazione di modelli animali e colture cellulari (enterotossina emetica).

prevenzione, controllo e terapia

La prevenzione delle tossinfezioni alimentari da Bacillus cereus deve mirare ad evitare la germinazione delle spore presenti e soprattutto la moltiplicazione del germe al fine di impedire il raggiungimento di quelle cariche microbiche ritenute essenziali per il verificarsi dell’evento morboso. A tal fine è utile ricordare che gli alimenti non dovrebbero restare a lungo a temperatura ambiente dopo la cottura poiché in tale condizione le spore sopravvissute al trattamento termico, possono germinare e moltiplicarsi. Le pietanze di conseguenza devono essere refrigerate, cioè tenute in frigorifero a temperature non superiori ai  4°C, o mantenute ad almeno 70°C nel caso siano conservate al caldo. Risultano inoltre sempre efficaci nel prevenire gli episodi di malattia il rispetto delle norme igieniche nella diverse fasi di preparazione degli alimenti al fine di limitare la contaminazione del cibo con il batterio ed il controllo delle temperature soprattutto nella fase di trasporto, distribuzione e di conservazione domestica.

frequenza

A partire dal 1971 le tossinfezioni da Bacillus cereus sono state descritte con una certa frequenza in Ungheria, Inghilterra, Australia, Canada, Olanda, Finlandia, Scozia, USA e Giappone. Nel 2005 in Italia, il Ministero della Salute  riporta 17 notifiche relative alla presenza in prodotti alimentari, del microrganismo.