Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana "M.Aleandri"

Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri

Anisakidosi

Alcuni parassiti nematodi ovvero vermi tondi, possono albergare negli organi  degli  animali e dell’uomo. L’ anisakidosi, nota  anche come malattia del verme delle aringhe, è una patologiagastrointestinale a trasmissione alimentare, dovuta alla presenza nel cibo di parassiti della famigliaAnisakidae, responsabili talvolta anche della comparsa di fenomeni allergici. Sebbene questa famiglia comprenda 4 differenti generi, i vermi dei gruppi Anisakis e Pseudoterranova sembrano avere un interesse sanitario maggiore. Fra questi,  le specie del genere Anisakis risultano più pericolose, sia per la loro notevole diffusione, sia per il numero elevato di animali che possono infestare. La malattia che tali specie causano nell’uomo, viene indicata con il termine di anisakiasi.

Più o meno filiformi, a sezione circolare e spesso con le estremità assottigliate, i vermi Anisakidi hanno grandezza variabile ed apparato digerente completo. I sessi sono separati e dopo la riproduzione dall’uovo si sviluppa un embrione.

Gli adulti sono generalmente localizzati nelpiccolo intestino e nello stomaco dei mammiferi acquatici (principalmente cetacei per il genereAnisakis e pinnipedi per il generePseudoterranova). Dopo l’accoppiamento, le femmine del parassita emettono le uova nel tubo digerente dell’animale. Attraverso le feci queste ultime vengono espulse nell’ambiente circostante dove avviene la fuoriuscita della larva che una volta libera, può raggiungere ed infestare una componente del krill marino costituita da piccoli crostacei. Il krill parassitato dalle larve essendo alla base della catena alimentare marina, viene ingerito a sua volta da pesci o da molluschi cefalopodi nei quali i nematodi raggiungono la cavità peritoneale o più raramente il muscolo.

Altri pesci predatori, l’uomo ed i mammiferi marini contraggono le forme larvali del parassita alimentandosi con pesci o cefalopodi infestati. L’uomo ed i pesci, a differenza degli altri animali, vengono definiti ospiti occasionali del nematode perché in essi non si completa il suo ciclo biologico.

epidemiologia

I parassiti della famiglia Anisakidae si trasmettono all’uomo tramite l’ingestione di prodotti ittici, crudi o poco cotti, contenenti larve non devitalizzate. Solo queste ultime sono in grado di determinare la sindrome gastroenterica mentre le forme allergiche della malattia sono associate al consumo di vermi vivi o morti .

Risultano particolarmente a rischio per la forma gastroenterica, i pesci ed i cefalopodi appartenenti a numerose specie (per esempio acciughe, melù, naselli, sgombri,  suri e  pesci sciabola) contenuti nelle seguenti preparazioni:

  • sushi
  • sashimi
  • pesci e cefalopodi crudi
  • prodotti ittici marinati crudi, affumicati e salati

sintomi

In seguito all’ingestione dell’ alimento parassitato, la larva viva giunge nell’intestino o nello stomaco dell’uomo ed insinuandosi nei tessuti determina la formazione di ascessi , granulomi o perforazione. Alcune larve non penetrano negli organi e vengono allontanate con il vomito o con le feci. Nel caso in cui il verme si localizzi nell’ intestino, il quadro patologico si manifesta dopo 24 ore dall’ingestione del cibo parassitato  mentre, se viene interessato lo stomaco, dopo alcune settimane. La sintomatologia è caratterizzata da dolori addominali, nausea, vomito e febbre.

In certi casi, la presenza del parassita vivo o morto, può causare fenomeni allergici quali:

  • orticaria
  • angioedema
  • difficoltà respiratorie
  • morte

Il primo segno di reazione allergica si manifesta entro sei ore dall’ingestione della pietanza. Generalmente l’età dei soggetti colpiti da questa forma è di 40-50 anni.

diagnosi

La diagnosi di sospetto di Anisakidosi si basa sull’osservazione dei sintomi e sul riscontro dell’ingestione di prodotti ittici a rischio.

La diagnosi di certezza è molto difficoltosa e può essere emessa solo previa identificazione del verme nei tessuti prelevati durante biopsie o endoscopie. Non esistono, infatti, test sierologiciaffidabili.

Per quanto concerne invece le forme allergiche si possono utilizzare alcune prove di laboratorio e loskin test che consente di vedere la reazione del paziente dopo contatto con gli antigeni del parassita. Risulta infine fondamentale riscontrare l’eventuale esposizione pregressa del paziente, alle larve degli anisakidi.

prevenzione, controllo e terapia

La prevenzione delle infestazioni da parassiti Anasakidi si basa sul controllo dei pesci e cefalopodi crudi al fine di individuare negli organi, nella cavità addominale e nei muscoli le larve del verme. E’ importante quindi osservare attentamente l’animale ed eviscerarlo il prima possibile dopo la cattura per evitare la migrazione delle larve nella carne. Risulta altresì fondamentale l’impiego di adeguati processi di preparazione del cibo. E’ noto infatti che le forme gastreneteriche della malattia sono riconducibili all’assunzione di prodotti ittici contenenti larve vive. Per questa ragione durante la lavorazione dell’alimento si dovrebbero utilizzare tutti gli accorgimenti necessari ad assicurare la morte delle stesse. Le larve dei parassiti appartenenti alla famiglia Anisakidae vengono devitalizzate se il prodotto ittico viene congelato (-20°C per 24 ore) o cotto (almeno 60°C a cuore per 10 minuti).

L’affumicatura e la marinatura non sono in grado di uccidere con sicurezza le larve di anisakidi.

La salagione secca, se il sale è in grado di raggiungere tutte le parti del muscolo ed è impiegato alle giuste concentrazioni, devitalizza il parassita.

La marinatura riesce ad uccidere le larve dopo circa 4 settimane nei casi in cui si proceda utilizzando il  6% di sale ed il 4% di acido acetico.Per quanto concerne l’ affumicatura invece, l’87% delle larve di Anisakis, presenti nel cibo, resistono se la temperatura impiegata è di 28°C mentre se il procedimento prevede l’uso di una temperatura di 53 – 60C, la devitalizzazione è completa.

Una volta contratta la malattia, la rimozione endoscopica della larva sembra essere la terapia di scelta, considerando che i comuni antielmintici non sono stati ritenuti fino ad ora efficaci; studi recenti  tuttavia, hanno evidenziato un’azione di alcuni farmaci nei confronti di questi vermi.

frequenza

I nematodi della famiglia Anisakidae hanno una distribuzione cosmopolita. Il maggior numero di infestazioni è riportato in Giappone, Olanda e Norvegia, paesi dove è maggiore l’abitudine a consumare prodotti ittici crudi o poco cotti. Bisogna sottolineare perché la globalizzazione dei mercati e la relativa maggiore diffusione di cibi quali sushi e sashimi preparati con pesce crudo, hanno contribuito alla comparsa di malattia anche in altri paesi.