Il Centro di referenza nazionale per la qualità del latte e dei prodotti derivati degli ovini e dei caprini (C.Re.L.D.O.C.) è stato istituito con Decreto Ministeriale 27 agosto 2004, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 43 del 22 febbraio 2005. Con l’istituzione del Centro è stata formalmente riconosciuta l’attività più che trentennale che l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana ha svolto nel settore della qualità del latte e derivati degli ovini e dei caprini.

Il C.Re.L.D.O.C si colloca nel Reparto Controllo Igiene Produzione e Trasformazione del Latte.
In sintonia con quanto stabilito dalla normativa istitutiva dei Centri di Referenza Nazionali (Decreto Ministeriale 4 ottobre 1999), la principale missione del Centro sarà quella di esercitare, in collaborazione con gli altri II.ZZ.SS. nazionali, un polo di ricerca, formazione ed assistenza nel comparto lattiero caseario ovi – caprino rivolto, in una logica di filiera, a tutti i soggetti interessati (Istituzioni, allevatori, industria lattiero – casearia, consumatori, mondo scientifico nazionale ed internazionale del settore).

Gli obiettivi del Centro de Referenza sono di seguito riportati:

• Approfondire ed indirizzare la ricerca sugli aspetti che condizionano, nelle diverse razze di pecora e di capra, la produzione del latte e dei prodotti derivati.


• Fornire agli II.ZZ.SS., a veterinari ed allevatori un punto di riferimento per affrontare tutte le problematiche inerenti l'allevamento ovino e caprino da latte.


• Produrre e standardizzare protocolli e disciplinari in merito alla produzione igienica del latte e dei prodotti derivati ovi – caprini.


• Studiare il valore soglia di riferimento delle cellule somatiche nel latte di massa in relazione anche al Progetto di Ricerca Corrente 2.000, dal titolo "Cellule somatiche nel latte ovino e caprino: definizione del valore soglia nazionale per l'adeguamento alla direttiva 92/46" nei confronti del quale il nostro Istituto è capofila assieme agli II.ZZ.SS. della Sicilia e della Sardegna.


• Studiare i fattori qualitativi e gli indici lattodinamografici del latte con l'obiettivo finale di conoscere quali siano i limiti fisiologici di riferimento in relazione alle razze allevate sull’intero territorio nazionale.


• Produrre campioni di latte ovino e caprino di riferimento da utilizzare presso gli altri II.ZZ.SS. per la taratura e la verifica delle apparecchiature automatiche impiegate di routine per le analisi latte/qualità.


• Raccogliere e studiare i ceppi batterici ed i fermenti coinvolti nella caseificazione provenienti da tutto il territorio nazionale valutandone le caratteristiche e le peculiarità per ottenere la “Mappa nazionale delle flore microbiche per le produzioni lattiero casearie ovi – caprine”.


• Elaborare e standardizzare una metodologia di controllo degli impianti di mungitura, attraverso l'impiego di strumentazioni elettroniche elaborando procedure operative standard specifiche per gli ovini e per i caprini.


• Produrre e standardizzare metodiche innovative nel campo della ricerca microbiologica sensoriale e dei contaminanti chimici e fisici nei formaggi con particolare riferimento alle produzioni tipiche.


• Entrare in tutte le specifiche problematiche dell'allevamento ovi - caprino da latte esaminando tutti gli aspetti con criteri scientifici ed elaborando modelli di management aziendale in relazione alle differenti realtà regionali.


• Promuovere ed organizzare periodici corsi di formazione e di aggiornamento destinati al personale degli II.ZZ.SS. che rappresenteranno un momento di confronto sulle tematiche svolte dal Centro anche con il coinvolgimento di ricercatori di altri Paesi.


• Supportare gli organismi nazionali di certificazione nella definizione di protocolli mirati all’ottenimento di marchi DOP e IGP per le produzioni lattiero – casearie ovi – caprine


• Elaborare, in collaborazione con gli altri II.ZZ.SS., comuni linee strategiche di ricerca riguardanti la qualità del latte e dei prodotti derivati negli ovini e nei caprini.


• Produrre un sito Internet sul quale sarà riportata un'aggiornata raccolta della letteratura scientifica internazionale e un periodico bollettino relativo all'attività del Centro di Referenza, con l'esame delle problematiche affrontate e dei risultati raggiunti.