Escherichia coli STEC
Escherichia coli produttori di Shiga-Tossina (STEC)
Escherichia coli (E. coli) è un germe appartenente alla famiglia delle Enterobacteriaceae, famiglia che include un numero ampio di specie batteriche (es. Salmonella, Klebsiella, Yersinia ecc.), il cui habitat naturale è rappresentato dall’intestino dell’uomo e di altri animali. Alcuni ceppi di E. coli, definiti “produttori di Shiga-Tossina” o “verocitotossici” (STEC o VTEC), sono agenti zoonosici in grado di produrre tossine pericolose per la salute umana, inducendo una grave forma di diarrea emorragica. Inoltre, una possibile complicazione (5-10% dei casi) a seguito di una infezione da STEC, frequente sopratutto nei bambini, è la sindrome emolitica-uremica (SEU), malattia che si caratterizza per una grave insufficienza renale acuta (spesso è necessario ricorrere alla dialisi), oltre che da anemia e piastrinopenia (ridotto numero di piastrine) e che in alcuni casi (circa il 20%)si rivela fatale. Gli STEC possono appartenere a differenti sierotipi (ne esistono più di un centinaio), ma la gran parte dei casi di infezione riportati nell’uomo risultano causati da E. coli appartenenti a 5 sierotipi (O157, O26, O111, O103 e O145).
I bovini rappresentano il più importante serbatoio naturale di STEC, frequentemente presenti anche in altri ruminanti domestici e selvatici (pecore, capre, cervi, caprioli, ecc), spesso senza causare alcun sintomo di malattia evidente.
Modalità di trasmissione
L’infezione si trasmette all’uomo tramite il consumo di alimenti e tramite acque contaminate da materiale fecale proveniente da animali portatori, ma anche il contatto diretto con animali infetti, ad esempio negli allevamenti, può rappresentare un momento di rischio per un’eventuale trasmissione del batterio.
Gli alimenti maggiormente imputati sono i seguenti:
- carne cruda e preparazioni a base di carne di bovino (esempio hamburger) poco cotte, in questo caso il momento della contaminazione è rappresentato maggiormente dalla fase di macellazione;
- latte crudo non pastorizzato;
- prodotti lattiero-caseari, qualora preparati con latte non pastorizzato;
- vegetali non sottoposti a cottura (es. germogli)
Meccanismi di patogenicità
Gli E. coli STEC possiedono dei geni codificanti delle particolari tossine denominate shigatossine (stx) o verocitotossine. Le Stx appartengono ad una famiglia di citotossine che comprende due tipi principali, Stx1 e Stx2, e numerosi sottotipi. I ceppi di STEC più pericolosi e generalmente associati a casi di malattia umana producono i sottotipi Stx2a e Stx2c, inoltre possiedono un gene codificante un importante fattore di “virulenza”. Questo fattore, denominato intimina consente la colonizzazione e l’adesione di E. coli alla parete intestinale con conseguente produzione di lesioni e più facile trasferimento delle tossine (cosiddetto meccanismo di “Attaching and Effacing).
Prevenzione
Al fine di evitare la contaminazione dei cibi in ambiente domestico è necessario il rispetto delle basilari norme d’igiene raccomandate per la manipolazione degli alimenti, in particolare:
Igiene delle mani;
Rispetto della catena del freddo;
Lavaggio periodico di utensili come taglieri e piatti;
Separazione delle carni e di altri prodotti crudi dagli altri alimenti;
Cottura dei cibi. gli STEC sono piuttosto sensibili ai trattamenti termici quindi una adeguata cottura è in grado di eliminare gli eventuali germi presenti, riducendo significativamente il rischio d’infezione per il consumatore.
Al tal proposito, l’Europian Food Safety Authority (EFSA), insieme all’European Centre for disease Prevention and Control (ECDC), nel 2011 ha pubblicato una valutazione rapida dei rischi legati all’esposizione dei consumatori a STEC/VTEC tramite il consumo di ortaggi crudi, e ha proposto alcune raccomandazioni sui possibili modi di contenere i rischi di contaminazione alimentare ed infezione umana. Tali valutazioni di cui si riporta il link: (https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/110601a), sono scaturite a seguito della comparsa, in Germania nel 2011, di focolai di infezione da STEC O104:H4
I dati
I dati che emergono dal Report 2014 dell’EFSA e dell’ECDC relativi all’attività di monitoraggio delle zoonosi nella CE rivelano che il numero di infezioni umane da E. coli STEC rispetto al 2013 è diminuito dell’1.9%, per un totale di 5,955 casi confermati. Come negli anni precedenti, il sierogruppo più comunemente riportato nel 2014 è stato l’O157, seguito dai sierogruppi O26, O103, O145, O91, O146 e O111.
Cosa fa l’Istituto
I laboratori dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana “M. Aleandri” (IZSLT) preposti ai controlli degli alimenti svolgono routinariamente prove microbiologiche accreditate per la ricerca di STEC in alimenti destinati al consumo umano prelevati nell’ambito dei controlli ufficiali (Reg. 2073/2005 e Reg. 209 del 2013), in caso di tossinfezione alimentare, e nell’ambito di specifici piani di sorveglianza, come il Piano Regionale di Controllo (PRIC). Quest’ultimo viene emanato dalla Regione Lazio con il supporto tecnico del Centro Studi per la Sicurezza Alimentare dell’IZSLT e prevede campionamenti specifici per la ricerca di tali germi in formaggi a latte crudo o sottoposti a trattamento termico blando e prodotti alimentari a base di carne pronti per il consumo.
Ulteriori analisi per la ricerca di STEC vengono eseguite dall’IZSLT, sia su campioni di latte che di feci, per la vendita diretta di latte crudo dal produttore al consumatore finale.
Link utili
EFSA http://www.efsa.europa.eu/it/
ECDC http://ecdc.europa.eu/en/Pages/home.aspx
European Union Reference Laboratory VTEC http://www.iss.it/vtec/