Bacillus cereus
Bacillus cereus
Il Bacillus cereus è un batterio gram-positivo diffuso nell’ambiente, soprattutto nel suolo e nella polvere. Produce due tipi di tossine, una, stabile al calore, che provoca vomito, un’altra, labile al calore, responsabile di una forma diarroica in condizioni ambientali non idonee. Il Bacillus cereus è un batterio sporigeno ovvero quando le condizioni ambientali sono avverse è in grado di passare dalla sua canonica forma “vegetativa” allo stato di “spora” , una forma di resistenza che gli garantisce la sopravvivenza per lunghi periodi.
Il gruppo Bacillus cereus comprende otto specie, una delle quali, il Bacillus thuringiensis, è utilizzata come biopesticida contro gli insetti. Secondo gli esperti dell’EFSA (l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare), l’unico modo per la corretta individuazione dei ceppi del gruppo Bacillus cereus è quello di mapparne l’intera sequenza genomica.
I ceppi di Bacillus cereus e Bacillus thuringiensis solitamente non sono discriminati in diagnostica clinica o microbiologia degli alimenti, anche se a tutt’oggi non ci sono prove che Bacillus thuringiensis sia in possesso dei determinanti genetici per la produzione della tossina emetica.
Modalità di trasmissione
Tramite alimenti contaminati. In particolare, sono associati a casi di tossinfezione quegli alimenti che dopo la cottura sono tenuti a lungo a temperatura ambiente dopo la cottura o non sono stati rapidamente ed efficacemente raffreddati. Questo perché il Bacillus cereus è in grado di sopravvivere in stato di spora durante il trattamento termico dell’alimento e poi mutare nella forma vegetativa (in grado di produrre tossine) quando le condizioni divengono nuovamente favorevoli alla sua sopravvivenza.
Le tipologie di alimenti più frequentemente contaminate sono :
– alimenti a base di riso, che sono la più importante fonte di malattia per l’uomo, e alimenti con amido (ad esempio patate, pasta) (soprattutto per la forma emetica)
– prodotti misti come salse, zuppe, budini, sformati, preparazioni a base di carne e latte
– cibi non trattati correttamente cotti come carni, latte, verdure e pesce (più frequentemente associati alla forma diarroica)
– prodotti di pasticceria
– insalate ed altre verdure
– tofu
La maggior parte dei casi di epidemie di origine alimentare causate dal Bacillus cereus è stata associata a concentrazioni superiori a 105 CFU/g. Tuttavia, sono stati segnalati casi di malattia sia a carattere emetico che diarroico sostenuti da livelli inferiori di B. cereus.
Prevenzione
Gli esperti scientifici dell’EFSA raccomandano l’adozione di determinate pratiche di controllo per la gestione dei rischi posti da tali batteri. Di queste, una delle più importanti prevede la refrigerazione degli alimenti a una temperatura massima di 7°C.
Dati
Dal 2007 al 2014 gli Stati membri hanno segnalato 413 focolai basati su prove oggettive di origine alimentare collegata al Bacillus cereus, che hanno colpito 6657 persone, causando 352 ricoveri.
Cosa fa l’Istituto
La ricerca tramite Esame colturale (Conta UFC) si esegue su diverse matrici: alimenti per l’uomo, alimenti per gli animali, supporti da campionamento e superfici ambienti del settore alimentare. In particolare, l’IZSLT offre agli Operatori del Settore Alimentare servizi analitici per la ricerca di Bacillus cereus mediante prove accreditate al fine di verificare l’efficacia del proprio piano di autocontrollo o validare trattamenti tecnologici in grado di garantire l’assenza di germi vitali.
Link utili