Listeriosi
Listeria monocytogenes è l’agente patogeno responsabile della Listeriosi, malattia che colpisce l’uomo e gli animali.
Tale batterio è ubiquitario cioè si ritrova frequentemente nel terreno, nelle acque,sulle piante, negli ambienti chiusi. Anche gli animali, tra i quali bovini, ovini e caprini, possono essere portatori di Listeria che può infatti colonizzare il loro apparato intestinale o essere eliminato attraverso il latte. Per l’uomo la via principale di trasmissione è data dall’ingestione di cibo contaminato.
L’agente patogeno e la malattia
Listeria monocytogenes , diversamente da altri agenti batterici responsabili di infezioni, ha la caratteristica di essere particolarmente tollerante agli ambienti salati e alle basse temperature (è in grado di moltiplicarsi a temperature di refrigerazione). Come la maggior parte dei batteri patogeni, Listeria viene uccisa dai processi di pastorizzazione. Nelle persone infette i sintomi sono variabili, da lievi sintomi simil-influenzali, come nausea, vomito e diarrea, a forme più gravi, nelle persone più sensibili alle infezioni da L. monocytogenes come gli anziani, le donne in gravidanza, i neonati e le persone con deficit del sistema immunitario, quali meningite e altre complicanze potenzialmente letali, solitamente a carattere neurologico. In ogni caso, i casi di malattia si manifestano solitamente a seguito dell’ingestione di alimenti fortemente contaminati, al contrario di altri patogeni alimentari che provocano malattia anche a basse dosi infettanti. Poichè i primi sintomi di malattia si possono avvertire anche dopo alcune settimane, spesso è molto difficile rintracciare l’alimento responsabile dell’episodio tossinfettivo.
Negli animali domestici, principalmente ovini e caprini, la listeriosi può causare encefalite, aborto o mastite. Tuttavia gli animali generalmente sono portatori del batterio senza mostrare alcun sintomo di malattia.
Modalità di trasmissione
L’uomo può contrarre la listeriosi attraverso il consumo di alimenti contaminati. Listeria monocytogenes, trovandosi comunemente nell’ambiente, può essere responsabile della contaminazione delle materie prime e dei prodotti alimentari lungo tutto il processo produttivo . La fonte di infezione per l’uomo è rappresentata quasi esclusivamente dai cosiddetti “alimenti pronti” ovvero quegli alimenti che non necessitano di manipolazione (es. cottura) prima del consumo (es. formaggi o salumi)
In particolare, i dati epidemiologici scaturiti dai precedenti episodi di malattia evidenziano che sono a maggior rischio per l’uomo i prodotti che presentano una composizione ideale per la crescita del batterio e che hanno una scadenza prolungata (e quindi danno tempo al germe di moltiplicarsi e raggiungere concentrazioni pericolose). Alcuni alimenti chiamati in causa come possibile fonte di listeriosi sono i prodotti a base di pesce non sottoposti a cottura (es. salmone affumicato, sushi e sashimi), prodotti a base di carne come paté, wurstel e prosciutto cotto, latte non pastorizzato, gelato e alcune tipologie di formaggi (a pasta molle, pastorizzati, con muffe), alcuni prodotti a base di verdure e ortaggi. Inoltre, poiché L. monocytogenes viene inoltre isolata frequentemente sulle superfici e negli ambienti di lavorazione delle industrie alimentari, gli alimenti che subiscono una manipolazione complessa sono maggiormente esposti al rischio di contaminazione.
La normativa La listeriosi rientra nel gruppo di zoonosi ed agenti zoonotici da sottoporre a sorveglianza (Direttiva 2003/99/CE). Sussiste quindi a livello europeo una rete che provvede alla sorveglianza relativa alla diffusione di L. monocytogenes tramite campionamenti mirati degli alimenti considerati maggiormente a rischio e all’attuazione di procedure volte alla rapida identificazione di focolai d’infezione e alla comunicazione al consumatore sull’eventuale rischio.
Il Regolamento CE 2073/05 definisce la concentrazione massima di L. monocytogenes ammessa nel prodotti pronti al consumo durante il loro periodo di commerciabilità.
Prevenzione
Considerata la grande capacità di sopravvivenza di L. monocytogenes nell’ambiente, la prevenzione riveste un ruolo fondamentale.
Riguardo il pericolo Listeria, i produttori di alimenti devono prestare particolare attenzione a:
– rispettare la catena del freddo delle materie prime e dei prodotti finiti al fine di limitare lo sviluppo del batterio
– eseguire un adeguata pulizia e disinfezione degli ambienti di lavoro, poiché il germe può essere presente nell’ambiente
– eseguire studi di conservabilità dell’alimento al fine di verificare che il proprio prodotto non sia in grado di sostenere la crescita di L. monocytogenes
Il consumatore deve seguire le usuali norme d’igiene durante la manipolazione degli alimenti a livello domestico ed in particolare:
- La cottura degli alimenti, in particolare quelli molto lavorati (es. wurstel), deve essere completa e corretta in maniera da eliminare potenziali germi contaminanti
- Separare le carni crude dalle verdure nonchè gli alimenti già cotti/ pronti al consumo da quelli crudi.
- Lavare accuratamente gli utensili e le mani dopo aver toccato e manipolato cibi crudi
- Consumare rapidamente gli alimenti deperibili e rispettare la data di scadenza dichiarata dal produttore.
- Assicurarsi che sia sempre mantenuta la catena del freddo ed effettuare una pulizia periodica del frigorifero (Listeria viene talvolta ritrovata all’interno di apparecchi domestici).
Cosa fa l’Istituto Zooprofilattico del Lazio e della Toscana
L’Istituto Zooprofilattico esegue analisi dirette tramite metodiche accreditate per la ricerca di L. monocytogenes su campioni matrici alimentari. Tali analisi vengono pianificate nell’ambito di piani campionamento eseguiti dalle autorità ufficiali di controllo sul territorio (es. Servizi Veterinari delle ASL, i carabinieri del NAS…). Nel Lazio, sono previsti specifici campionamenti per la ricerca di Listeria monocytogenes nei prodotti alimentari più a rischio commercializzati sul territorio regionale (Piano Regionale Integrato dei Controlli della Regione Lazio)
L’Istituto offre anche servizi analitici e di consulenza ai produttori di alimenti che necessitano di supporto per i loro piani di autocontrollo.
I dati
Nel 2013, secondo quanto riportato dal Report dell’Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare, sono avvenuti in Europa approssimativamente 1800 casi di listeriosi ovvero circa 1 caso 200,000 abitanti. Per quanto concerne le analisi di controllo eseguite durante lo stesso anno, la percentuale di “alimenti pronti” che non rispettava a normativa è stata inferiore all’1% e ha riguardato prevalentemente prodotti ittici (0.5 %, principalmente pesce affumicato), formaggi morbidi/semi-morbidi (0.3 %, in maggioranza ottenuti da latte non pastorizzato) e prodotti a base di carne (0.2 %). Tali tipologie di prodotti alimentari sono oggetto dell’attuale piano di controllo della Regione Lazio. I Servizi Veterinari del Lazio e l’ Istituto Zooprofilattico verificano ogni anno circa 350 campioni alimentari per la sola ricerca di L. monocytogenes. I dati di tale attività sono pubblicati annualmente da Centro Studi sulla Sicurezza Alimentare e possono essere consultati qui (https://www.izslt.it/sicurezzaalimentare/).
Link per approfondimenti
Laboratorio Nazionale di riferimento (presso IZS di Teramo)
EFSA Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare
CDC Center for disease Control and Prevention
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